Risotto de bacalhau
com tomate, pimentão e azeitonas
Ingredientes
Para o bacalhau e o caldo
Para o risotto
Para finalizar
Você vai precisar
- panela para o risotto
- concha
- jarra para servir o caldo (opcional)
Você já tem em casa: água, azeite de oliva, sal temperado.
Apresentação
O bacalhau é aquele ingrediente que você ama ou odeia, e neste risotto para duas pessoas ele entra em dois tempos: parte cozinha com o arroz para dar sabor e o resto vai no final, em pedaços. O segredo é cozinhar tudo num caldo feito com as aparas do próprio bacalhau.
“O bacalhau é aquele ingrediente: ou você ama ou você odeia.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BACALHAU
Passo 1 de 10: Cozinhe o bacalhau
Cozinhe o bacalhau dessalgado em um pouco de água, em fogo bem baixo, sem deixar ferver. Quando estiver macio, retire da água e limpe bem, tirando todas as espinhas e os ossinhos. Guarde as aparas para o caldo.
Ponto certo: Bacalhau macio.
- CALDO
Passo 2 de 10: Faça o caldo com as aparas
Numa panela, junte as aparas com cebola, cenoura, salsão, alho-poró, 1 dente de alho, algumas folhas de louro e um pouquinho de tomilho, cubra com água e cozinhe por 45 a 50 minutos. Mantenha o caldo quente para o risotto.
Dica do Guzela “Lembre sempre: se você usar água para fazer, vai ficar com gosto de água.”
- RISOTTO
Passo 3 de 10: Refogue os legumes
Aqueça a panela e coloque um fio generoso de azeite. Junte a cebola picada menor que o grão de arroz, o pedaço de alho-poró e o meio pimentão amarelo picados e refogue por 2 a 3 minutos.
Ponto certo: Legumes murchos, começando a ficar transparentes.
Passo 4 de 10: Toste o arroz
Junte os 200 g de arroz para risotto ao refogado e mexa para ele tostar, absorvendo um pouco da gordura da panela (tostatura).
Ponto certo: Arroz ligeiramente transparente.
Dica do Guzela “Não vai colocar arroz branco aqui, pelo amor de Deus.”
Passo 5 de 10: Faça a sfumatura
Coloque o vinho branco seco e mexa até ele secar bem (sfumatura).
Ponto certo: Vinho evaporado, bem seco.
Passo 6 de 10: Junte bacalhau e tomate
Coloque cerca de dois terços do bacalhau (160 a 170 g) e os 2 tomates rasteiros sem semente, cortados em cubinhos. Guarde o restante do bacalhau para o final.
Passo 7 de 10: Cozinhe com o caldo
Pelos próximos 18 a 20 minutos, regue com o caldo quente aos poucos, de 2 a 3 conchas por vez, mexendo devagar e o tempo inteiro. Vá colocando mais caldo pouco a pouco até o arroz cozinhar.
Ponto certo: Arroz cozido, em cerca de 18 a 20 minutos.
- FINALIZAÇÃO
Passo 8 de 10: Junte o resto do bacalhau
Com o arroz cozido, junte o bacalhau reservado, as azeitonas sem caroço, 30 ml de azeite e mais um pouquinho de caldo, e misture.
- FINALIZAÇÃO
Passo 9 de 10: Mantece o risotto
Desligue o fogo, junte 40 g de manteiga sem sal em pedacinhos e bata o risotto com a colher. Acrescente 70 g de parmesão ralado e a salsinha e continue batendo até ficar cremoso.
Ponto certo: Risotto cremoso.
Dica do Guzela “E agora entra a tal da mantecatura, que não tem nada a ver com a manteiga.”
Passo 10 de 10: Acerte o sal e sirva
Com o risotto cremoso, ponha um pouquinho de sal, prove e acerte, lembrando que o bacalhau já é salgado. Sirva all'onda, com a textura cremosa que ele mostra na panela.
Ponto certo: Textura all'onda: bem cremosa, como ele mostra na panela.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Cozinhe o bacalhau dessalgado em fogo baixo, sem ferver, e tire espinhas e ossinhos antes de começar.
- Faça antes: Faça o caldo com as aparas (45 a 50 minutos) e mantenha-o quente para regar o risotto.
Dicas do chef
Por que funciona
- O caldo feito com as aparas dá ao risotto o sabor do bacalhau; com água, ele fica com gosto de água.
- O vinho branco seco ajuda a soltar os aromas e o amido do arroz. De 90 a 95% do álcool evapora: um vinho de 10% chega ao fim com cerca de 0,5 a 1%.
- O bacalhau entra em dois tempos: o do começo se desintegra e dá sabor a cada colherada; o do fim garante os pedaços.
- O pimentão entra no começo, cozinha e solta sabor: o risotto fica levemente adocicado, o que equilibra o bacalhau, que é salgado.
Deu errado?
- Risotto sem pedaços de bacalhau
- Não coloque todo o bacalhau no começo: o que cozinha com o arroz se desintegra. Guarde cerca de um terço e junte só no final.
Dá para trocar
- Sem azeitona verde sem caroço? Use azeitona preta.
- Sem arroz arbóreo? Use arroz carnaroli ou vialone nano. Sempre arroz para risotto, nunca arroz branco comum.
- Sem pimentão amarelo? Use pimentão vermelho ou verde.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem o vinho?
Pode, mas não fica igual: o vinho ajuda a soltar os aromas e o amido do arroz.
O risotto fica com gosto de álcool?
Não. De 90 a 95% do álcool evapora; um vinho com 10% de teor alcoólico chega ao fim com cerca de 0,5 a 1%, praticamente imperceptível.
O pimentão não fica forte?
Não fica. Como entra no começo, ele cozinha e solta sabor, e o risotto fica até levemente adocicado.
Como faço o caldo de bacalhau a partir de um caldo de legumes?
Coloque as aparas do bacalhau que você cozinhou no caldo de legumes.
Quanto sal coloco?
Depende de quanto o bacalhau foi dessalgado. Ponha um pouquinho e prove; com sal temperado, ele põe um pouco mais.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 22/03/2021 (9:31).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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