Risotto clássico
a técnica básica do risoto
Ingredientes
Para o caldo de legumes (5 litros)
Para o risotto (2 pessoas)
Você vai precisar
- panela grande para o caldo
- coador
- panela antiaderente (opcional)
- concha (opcional)
- colher para mexer
Você já tem em casa: água fria, pimenta-do-reino em grãos, azeite de oliva, sal.
Apresentação
O risotto de parmesão é o mais básico de todos e a base para qualquer outro sabor. São sempre os mesmos cinco passos: sofrito, tostatura, sfumatura, cultura e mantecatura. Aqui você aprende cada etapa para não cometer nenhum erro.
“Parece um preparo tão simples, mas eu quero te ensinar todas as etapas para que você não cometa nenhum erro.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- CALDO
Passo 1 de 12: Prepare o caldo
Numa panela grande, junte a água fria, a cenoura, a cebola, o salsão, o alho, a pimenta em grãos, o louro, o cravo e o tomilho. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, sem deixar ferver, e coe.
Ponto certo: Caldo transparente e cristalino.
- SOFRITO
Passo 2 de 12: Pique a cebola
Pique a meia cebola bem fininha, em pedaços menores do que o grão de arroz.
- SOFRITO
Passo 3 de 12: Derreta a manteiga
Aqueça a panela e coloque dois pedacinhos de manteiga para derreter. Em panela de inox ou alumínio sem revestimento, use o fogo mais baixo e mexa sempre daqui em diante.
- SOFRITO
Passo 4 de 12: Refogue a cebola
Com a manteiga derretida, junte a cebola e, se quiser, um fio de azeite. Refogue bem rapidinho, sem deixar dourar, só até ela ficar macia.
Ponto certo: Cebola ligeiramente murcha, sem aquele cheiro forte; leva pouco tempo.
- TOSTATURA
Passo 5 de 12: Toste o arroz
Junte o arroz, uma mão cheia por pessoa, e refogue devagar, mexendo o tempo inteiro com cuidado para a cebola não queimar. É só uma ligeira tostadinha, sem dourar o grão.
Ponto certo: Grãos envolvidos na gordura e ligeiramente transparentes, sem dourar.
Dica do Guzela “Você sabia que cada vez que você coloca uma mão cheia de arroz equivale a comida para uma pessoa?”
- SFUMATURA
Passo 6 de 12: Evapore o vinho
Coloque o vinho branco e deixe subir o vapor. Baixe um pouco o fogo e deixe o vinho secar aos pouquinhos, mexendo, até não sobrar nada de líquido.
Ponto certo: Vinho totalmente evaporado: o álcool sai e o perfume fica.
- CULTURA
Passo 7 de 12: Cozinhe com o caldo
Comece com 2 conchas de caldo bem quente e deixe absorver. Siga pondo caldo aos poucos, sem deixar a panela muito cheia, mexendo devagar e sem força, por cerca de 16 minutos.
Passo 8 de 12: Prove o ponto
Prove um grão. Se ainda estiver duro, continue pondo caldo aos poucos e prove de novo; ele precisou de mais uns 2 minutos.
Ponto certo: Grão inchado e al dente: cozido, com uma pontinha ainda branquinha no meio, nada cru.
- MANTECATURA
Passo 9 de 12: Junte a manteiga
Desligue o fogo, coloque o restante da manteiga e mexa até ela derreter.
- MANTECATURA
Passo 10 de 12: Bata com o parmesão
Junte o parmesão e bata com energia, fazendo a colher bater na lateral da panela. Sem prática de mexer panela e colher juntos, segure a panela bem firme e mexa só a colher, com força.
Ponto certo: Risotto bonito e cremoso, sem precisar de creme de leite.
Dica do Guzela “Se você fizer essa batida aqui no final, ele vai ficar do jeito que deve.”
Passo 11 de 12: Acerte o sal
Prove antes de salgar. Só então acerte o sal e a pimenta, com pouco, e mexa de novo.
Passo 12 de 12: Sirva na hora
Quando o risotto estiver quase pronto, chame todo mundo para a mesa e sirva imediatamente. Decore o prato com uma pontinha de alecrim.
Dica do Guzela “O risoto nunca espera ninguém. Então quando você tiver quase terminando o teu risoto, manda todo mundo sentar na mesa.”
Pronto!
Conservação
- No congelador: O caldo de legumes que sobrar pode ser congelado por até 6 meses.
- Faça antes: Faça o caldo antes: ele cozinha 45 minutos sem ferver. Na hora do risotto, deixe-o bem quente.
Dicas do chef
Por que funciona
- A cebola vai picada menor que o grão porque o arroz é o destaque: risotto vem de "arrozinho" em italiano.
- O vinho perfuma o arroz, e o álcool, que evapora todo, ajuda a liberar um pouco do amido.
- O caldo entra bem quente para não baixar a temperatura de cozimento do arroz.
- A cremosidade vem da manteiga e do queijo na proporção certa e da batida final contra a lateral da panela, que solta o amido. Não precisa de creme de leite.
Deu errado?
- Risotto grudando na panela
- Em panela de inox ou alumínio sem revestimento, use o fogo mais baixo e mexa constantemente. Na antiaderente ele pode queimar, mas não gruda.
- Manteiga queimando no refogado
- Junte um fio de azeite à manteiga, ou use só azeite, e controle bem a temperatura.
- Arroz ainda duro no fim do tempo
- Continue pondo caldo aos poucos e prove de novo. No vídeo ele precisou de mais uns 2 minutos.
Dá para trocar
- Sem arroz arbóreo? Use arroz carnaroli.
- Sem queijo parmesão ralado? Use grana padano, parmigiano reggiano ou outro queijo de que você goste. Ele usa parmigiano reggiano em lascas um pouco maiores, para sentir os pedacinhos.
- Sem manteiga sem sal? Use azeite, ou manteiga com azeite, no refogado da cebola. Vale só para o refogado; a mantecatura continua com manteiga.
- Sem manteiga sem sal? Use manteiga com um pouco de sal. Prove antes de pôr sal, porque o queijo também salga.
Perguntas frequentes
Quanto de arroz por pessoa?
Uma mão cheia de arroz dá uma pessoa. Ele usou três punhados, cerca de 250 a 260 g, para três pessoas.
Quanto líquido o risotto leva?
Três partes de líquido para uma de arroz, contando o vinho que entrou antes. No arroz branco de casa a proporção é de 2 para 1.
Posso servir para criança, já que leva vinho?
Pode. O álcool do vinho evapora; ele serviu para o filho de 4 anos.
Quando entram os outros ingredientes num risotto de outro sabor?
Na etapa do caldo, conforme o tempo de cozimento: o que demora, como carne seca, entra no começo; o que é macio, como camarão, salmão, alho-poró e aspargos, só no final, para não passar do ponto.
Todo risotto leva manteiga e parmesão no final?
Não sempre. Em risotto de frutos do mar vai o parmesão e não a manteiga; no de carne seca ele finaliza com manteiga de garrafa.
Com o que servir?
É um risotto bem neutro: acompanha carne grelhada, carne assada ou qualquer outro preparo de que você goste.
Como faço outros caldos?
Use os mesmos ingredientes e acrescente a base: frango (1 carcaça, 1h30), carne (1,5 kg de músculo com osso, 3 h), camarão (800 g de cascas e cabeças, 2 h) ou peixe (espinhaço e cabeça de peixe branco, 1 h).
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 22/06/2020 (13:04).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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