Risotto caprese
Risotto caprese: receita de risoto vegetariano com tomate cereja, manjericão fresco e mozzarella de búfala, nas cinco etapas, para 3 a 4 pessoas.
Ingredientes
Risoto
Você vai precisar
- panela
- concha
- colher
Você já tem em casa: azeite, sal.
Apresentação
Um risoto simples, prático e vegetariano: tomate cereja, bastante manjericão e mozzarella de búfala só no final. Ele passa pelas cinco etapas do risoto e usa um atalho, o extrato de tomate refogado, que dá cor e sabor num ingrediente só.
“O arroz arbóreo é um pouco mais caro, mas para você fazer o legítimo risoto é o único jeito que a gente tem de fazer.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- SOFRITO
Passo 1 de 12: Faça o sofrito
Aqueça a panela, junte 1 colher (sopa) de azeite e um ou dois pedacinhos de manteiga e deixe derreter. Junte a cebola bem picadinha, menor que o grão de arroz, e refogue por cerca de 1 minuto, só para murchar, sem dourar.
Ponto certo: Cebola murcha, ainda branquinha e transparente, sem dourar.
- TOSTATURA
Passo 2 de 12: Toste o arroz
Coloque os 300 g de arroz arbóreo (ou carnaroli) sem lavar, do jeito que veio no pacote. Refogue por uns 2 minutos, mexendo, até o arroz ficar bem aquecido.
Ponto certo: Arroz bem aquecido.
Dica do Guzela “Importantíssimo, não lava o arroz, deixa ele do jeito que ele veio no pacotinho.”
- ESFUMATURA
Passo 3 de 12: Esfume com o vinho
Junte os 150 ml de vinho branco seco: vai subir uma fumaça de vapor. Mexa de vez em quando e deixe evaporar até quase não sobrar vinho.
Ponto certo: Vinho quase todo evaporado.
Passo 4 de 12: Refogue o extrato
Com o vinho quase todo evaporado, junte o extrato de tomate e refogue rapidinho, por 20 a 30 segundos, mexendo com o arroz.
Ponto certo: O arroz começa a pegar a cor avermelhada do tomate.
- COCTURA
Passo 5 de 12: Adicione o caldo
Quando secar no fundo, coloque 2 ou 3 conchas de caldo de legumes e deixe o arroz absorver até dar a primeira secada.
Ponto certo: O caldo foi absorvido e o fundo começa a secar.
- COCTURA
Passo 6 de 12: Cozinhe com os tomates
Junte os tomates cereja e baixe um pouco o fogo. Cozinhe por uns 15 minutos: sempre que o arroz absorver o caldo e der uma murchada, ponha mais um pouco de caldo.
Ponto certo: Risoto cremoso, com os tomates desmanchados e soltando cor e sabor.
- MANTECATURA
Passo 7 de 12: Junte a manteiga gelada
Baixe um pouco o fogo e junte os 60 g de manteiga, de preferência bem gelada. Mexa bem até ela derreter no risoto.
- MANTECATURA
Passo 8 de 12: Junte o manjericão
Coloque o manjericão fresco, sem economizar. Desligue o fogo e incorpore. Se quiser, junte também cebolinha, rúcula ou salsinha.
- MANTECATURA
Passo 9 de 12: Bata com o parmesão
Com o fogo desligado, bata o risoto como quem bate creme para fazer manteiga. Junte o parmesão ralado e dê a última mexida, batendo o arroz contra as paredes da panela; se não conseguir com a colher, balance a panela.
Ponto certo: Risoto super cremoso.
Dica do Guzela “Mantecare não tem nada a ver com colocar manteiga, tem a ver com a forma de a gente bater ele, que é como se fosse fazer manteiga.”
Passo 10 de 12: Acerte o sal
Prove e, se faltar, junte uma pitadinha de sal. Prove de novo, sem levar a colher à panela: traga o risoto até a colher. Se precisar, mais uma pitadinha bem de leve e mexa.
Passo 11 de 12: Finalize com a mozzarella
Só agora, no final, escorra a água que tiver na mozzarella de búfala e junte ao risoto. Dê uma mexida e está pronto para servir.
Passo 12 de 12: Sirva
Coloque o risoto no prato e decore com umas folhas de manjericão por cima.
Ponto certo: Grão ainda al dente.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe o caldo de legumes pronto antes de começar; ele usou um caldo feito por ele.
- Faça antes: Pique a cebola bem miudinha, menor que o grão de arroz.
- Faça antes: Deixe a manteiga da finalização na geladeira até a hora: ela entra bem gelada.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Confia nas quantidades que estão na descrição, que o risoto dá certinho.”
Por que funciona
- Picar a cebola menor que o grão de arroz faz você sentir o arroz, e não a cebola.
- O extrato é uma redução de tomate: traz todo o sabor num ingrediente só e, refogado, não fica com gosto de cru.
- Mantecatura não é colocar manteiga: é bater o risoto como quem bate creme para fazer manteiga, e isso dá a cremosidade.
- A mozzarella entra só no final para o risoto não ficar pegajoso e escorrendo queijo.
Deu errado?
- Risoto pegajoso e escorrendo queijo
- Coloque a mozzarella só no final e escorra a água dela antes.
- Não consegue bater o risoto com a colher
- Balance a panela com a mão, fazendo o arroz bater contra as paredes.
- Ficou arroz cremoso, não risoto
- Use arroz arbóreo ou carnaroli; outro arroz não vira risoto.
Dá para trocar
- Sem arroz arbóreo? Use arroz carnaroli. Outro arroz não vira risoto.
- Sem manjericão fresco? Use manjericão seco, cerca de cinco vezes menos. Não é o ideal.
- Sem mozzarela de búfala? Use a mozzarella que você tiver.
- Sem extrato de tomate? Use molho de tomate.
- Sem caldo de legumes? Use caldo de frango. O de legumes mantém o prato vegetariano.
- Sem cebola? Use alho, alho-poró ou salsão. Sempre bem picadinho.
Perguntas frequentes
Posso trocar o manjericão fresco por seco?
Não é o ideal, mas se trocar, use cerca de cinco vezes menos, porque o seco é bem mais forte.
Na minha região não tem arroz arbóreo. Posso usar outro?
Ele diz que não: sem arbóreo (ou carnaroli) você faz arroz cremoso, não risoto. Procure na internet ou peça para alguém que vá viajar trazer.
Extrato de tomate não tem conservante?
Ele diz que não tem: confira no rótulo. O extrato é uma redução de tomate. Se preferir, use molho de tomate.
Mantecatura é colocar manteiga?
Não. É a forma de bater o risoto no final, como se fosse fazer manteiga, que deixa ele bem cremoso.
Serve quantas pessoas?
Essa porção serve de três a quatro pessoas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 02/03/2024 (11:47).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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