Risotto de calabresa e rúcula
com limão-siciliano
Ingredientes
Para o refogado
Para o risoto
Para finalizar
Você vai precisar
- panela
- ralador (para as raspas de limão)
Você já tem em casa: azeite, sal.
Apresentação
Risoto é um prato versátil e prático: dá para mudar os sabores como você quiser, e este agrada desde criança até adulto. A calabresa traz defumado e gordura, equilibrados pelo cítrico do limão-siciliano e pelo amarguinho da rúcula. Se alguém não gosta de algum ingrediente, é só tirar.
“Para equilibrar essa gordura e esse defumado, o cítrico do limão e o amarguinho da rúcula funcionam muito bem.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- PREPARO
Passo 1 de 12: Deixe tudo pronto
Pique a calabresa bem pequenininha e a cebola menor que o grão de arroz. Deixe o caldo de frango quente ao lado do fogão, junto com o vinho branco seco.
Passo 2 de 12: Refogue a cebola
Aqueça a panela, coloque um pouquinho de azeite e um pedacinho pequeno de manteiga e deixe derreter. Junte a meia cebola picada e deixe murchar um pouquinho.
Ponto certo: A cebola fica murchinha, pronta para receber a calabresa.
Passo 3 de 12: Refogue a calabresa
Com a cebola murcha, junte a calabresa e refogue, deixando grudar um pouquinho no fundo, até dourar e soltar gordura. Aqui a calabresa entra antes do arroz.
Ponto certo: Calabresa douradinha, com umas grudadinhas no fundo, soltando gordura e perfume.
Dica do Guzela “Se você sentir o perfume que a calabresa tá soltando aqui, você ia entender a importância da gente colocar ela bem no começo.”
Passo 4 de 12: Toste o arroz
Junte o arroz arbóreo ou carnaroli, um punhado (100 g) por pessoa, e refogue um pouquinho, mexendo, no sabor da calabresa.
Ponto certo: O grãozinho começa a ficar transparente.
Passo 5 de 12: Junte o vinho
Coloque o vinho branco seco e deixe o arroz absorver, mexendo de vez em quando, até o vinho praticamente evaporar.
Ponto certo: O arroz fica mais sequinho, com o vinho praticamente evaporado.
Passo 6 de 12: Cozinhe com o caldo
Coloque o caldo quente aos pouquinhos, nunca tudo de uma vez, e mexa a cada adição. Baixe um pouco o fogo, mas mantenha sempre fervendo, e cozinhe por uns 15 minutos.
Ponto certo: O risoto está sempre fervendo, mesmo com o fogo mais baixo.
Passo 7 de 12: Confira o ponto
Prove um grão: ele deve estar cozido, mas firme por dentro, al dente. Perto do fim, pare de colocar caldo e deixe o risoto ficar mais sequinho para a mantecatura.
Ponto certo: Grão cozido, mas firminho por dentro, sem estar cru: al dente.
- MANTECATURA
Passo 8 de 12: Manteque com a manteiga
Com o fogo ainda ligado, coloque a manteiga gelada e mexa com energia até ela terminar de derreter.
Ponto certo: A manteiga terminou de derreter: hora de desligar o fogo.
Dica do Guzela “Mantecare não é colocar manteiga, é a forma de bater o risoto para deixar ele cremoso.”
- MANTECATURA
Passo 9 de 12: Junte o parmesão
Desligue o fogo, junte o parmesão e bata o risoto cada vez mais rápido. Se não conseguir sacudir a panela, deixe-a parada e mexa rápido, batendo contra a parede da panela. Ainda não coloque sal.
Ponto certo: O risoto fica cremoso e brilhante.
- FINALIZAÇÃO
Passo 10 de 12: Junte as raspas de limão
Rale as raspas do limão-siciliano sobre o risoto, só a parte amarela. Use o limão inteiro ou menos, a gosto, e guarde um pouco para raspar na hora de servir.
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Junte a rúcula e acerte o sal
Já no final, coloque a rúcula picada na mão, com os talinhos, e um pouquinho de salsinha. Misture até a rúcula murchar. Prove e, se precisar, complete com um pouco de sal.
Ponto certo: A rúcula murcha e quase desaparece no risoto.
Passo 12 de 12: Monte o prato
Sirva num prato bonito, rale por cima mais um pouco de limão-siciliano na hora e finalize com um tufinho de folhas de rúcula.
Dica do Guzela “Esse perfume do limão recém-ralado vai chegar para você ou para os seus convidados.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe o caldo de frango pronto e quentinho antes de começar.
- Faça antes: Pique a calabresa bem pequenininha antes de ir para o fogão.
- Faça antes: Deixe a manteiga da mantecatura na geladeira até a hora: gelada, ela dá brilho ao risoto.
Dicas do chef
Por que funciona
- A calabresa tem defumado e gordura; o cítrico do limão-siciliano e o amarguinho da rúcula equilibram o prato.
- A ordem muda: cebola, calabresa e só depois o arroz. Refogada antes, a calabresa solta sabor e gordura para o risoto todo.
- Arroz arbóreo ou carnaroli deixa o risoto cremoso sozinho: no fim não precisa de creme de leite nem requeijão, só manteiga e parmesão.
- O álcool do vinho faz o arroz soltar as substâncias que deixam o risoto cremoso, e boa parte dele evapora.
Deu errado?
- Não consigo sacudir a panela na mantecatura
- Deixe a panela parada e mexa rápido, batendo o risoto contra a parede da panela. É isso que deixa ele cremoso.
- Raspa de limão deixou o risoto amargo
- Rale só a casca amarela e cuidado com a parte branca do limão, que amarga.
Dá para trocar
- Sem vinho branco seco? Use conhaque, cachaça ou outra bebida alcoólica. Precisa ser bebida alcoólica.
- Sem limão-siciliano? Use limão-cravo, galego ou Taiti.
- Sem arroz arbóreo? Use arroz carnaroli.
- Sem manteiga? Use azeite. Ele cita que em alguns risotos, como o de camarão, faz a mantecatura com azeite; neste usa manteiga.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem vinho?
Pode trocar por outra bebida alcoólica, como conhaque ou cachaça, mas ele diz que é importante usar álcool: ajuda a deixar o risoto cremoso, e boa parte evapora.
Precisa de creme de leite ou requeijão?
Não. Com arroz arbóreo ou carnaroli, no final vai só manteiga e queijo parmesão.
Como sei que o risoto está pronto?
Prove um grão: tem que estar cozido, mas firme por dentro, sem estar cru. É o ponto al dente.
Que limão posso usar no lugar do siciliano?
Limão-cravo, galego ou até Taiti.
E se eu não gostar de rúcula?
Pode tirar; dá para fazer só com calabresa e queijo. Ele avisa que a rúcula faz diferença no sabor.
Por que não colocar sal durante o preparo?
O caldo dele não tem sal, mas a calabresa e o queijo são salgados. Prove no fim e só complete se precisar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 05/09/2021 (12:23).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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