Risotto de queijos
com gorgonzola, provolone e parmesão
Ingredientes
Você vai precisar
- panela
Você já tem em casa: óleo, sal.
Apresentação
Um risoto de queijos extremamente saboroso e fácil de fazer, com gorgonzola, provolone e parmesão. Se não tiver algum deles em casa, troque por outro queijo que você goste. Com as cinco etapas do risoto (sofrito, tostatura, sfumatura, cottura e mantecatura), você consegue fazer qualquer risoto.
“Com toda essa técnica que eu te ensinei, você consegue fazer qualquer risoto.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Faça o sofrito
Esquente a panela e coloque um fio de óleo (pode ser um pouco mais) e, se quiser, um pedacinho de manteiga. Quando a manteiga derreter, junte a cebola picada menor que o grão de arroz e refogue até ficar transparente.
Ponto certo: Cebola transparente; não precisa mais do que isso.
Passo 2 de 11: Toste o arroz
Junte o arroz (uma mãozada por pessoa, ou 100 g) e dê uma ligeira refogada, sem deixar queimar nem escurecer.
Ponto certo: Grão de arroz ligeiramente transparente; não precisa mais do que isso.
Passo 3 de 11: Sfume com o vinho
Coloque o vinho branco seco e deixe o álcool evaporar, até o arroz terminar de absorver o vinho.
Ponto certo: O arroz terminou de absorver o vinho.
Dica do Guzela “Essa quantidade de álcool que tem ali ajuda o risoto a ficar mais cremoso.”
Passo 4 de 11: Cozinhe com o caldo
Comece a colocar o caldo de legumes aos poucos, de preferência quente (bem quente se estiver fazendo mais quantidade), e vá cozinhando. Contando desde o vinho, são uns 18 minutos de cozimento.
Passo 5 de 11: Junte o gorgonzola
Nesta etapa, coloque o gorgonzola para derreter no risoto. Baixe um pouco o fogo e siga cozinhando aos poucos, com o caldo, por uns 15 minutos. O provolone e o parmesão só entram no final.
Passo 6 de 11: Prove o ponto
Pegue um grãozinho e prove: o arroz deve estar al dente, firme por dentro mas não cru. Baixe um pouco o fogo e confira se o risoto continua cremoso, não seco.
Ponto certo: Grão al dente, firminho por dentro, e o risoto ainda cremoso, sem secar.
Dica do Guzela “A gente deve deixar o risotto al dente. Não é cru, ele tem que estar firminho por dentro.”
Passo 7 de 11: Derreta a manteiga
Coloque a manteiga (de 30 a 40 g por pessoa) e deixe derreter. Assim que derreter, desligue o fogo.
Ponto certo: Manteiga derretida: é a hora de desligar o fogo.
Passo 8 de 11: Junte os outros queijos
Com o fogo desligado, junte o provolone e o parmesão, em torno de 70 g de cada para esta quantidade.
Passo 9 de 11: Bata o risoto
Faça a mantecatura: bata o risoto com bastante vigor, como se batesse um bolo, balançando a panela para um lado e mexendo para o outro. Se não conseguir, deixe a panela parada e só mexa com força.
Ponto certo: Risoto bem cremoso, sem precisar de creme de leite.
Dica do Guzela “Precisa colocar creme de leite, alguma coisa assim? Não, risoto não precisa, né? Olha como ele fica cremoso.”
Passo 10 de 11: Acerte salsinha e sal
Finalize com um pouquinho de salsinha, sem exagerar, e dê uma mexida. Prove antes de pôr sal: se faltar, coloque bem pouco e mexa mais uma vez.
Passo 11 de 11: Sirva no prato
Sirva em um prato que contraste com a cor do risoto.
Pronto!
Dicas do chef
Por que funciona
- Todo risoto segue cinco etapas: sofrito (refogar a cebola), tostatura (o arroz), sfumatura (o vinho), cottura (o caldo) e mantecatura (bater). Dominando as cinco, você faz qualquer risoto.
- O álcool do vinho branco seco ajuda o risoto a ficar mais cremoso; por isso o vinho não pode faltar.
- Cada queijo tem seu papel: o gorgonzola é mais apimentado (por causa do mofo azul) e entra no cozimento; o provolone é defumado e o parmesão traz picância e salgado, e os dois entram no final.
- Mantecatura não é colocar manteiga: vem de mantecare, bater, como quem faz manteiga batendo a nata. É a batida vigorosa que deixa o risoto cremoso, sem creme de leite.
Dá para trocar
- Sem queijo gorgonzola? Use outro queijo de sabor forte. Queijos fortes entram nesta mesma etapa do cozimento.
- Sem caldo de legumes? Use caldo de frango ou de carne. Com queijos, ele acha que o de legumes vai melhor.
- Sem queijo provolone? Use outro queijo que você goste. Evite queijo prato, muçarela e processados, como o cheddar de bisnaga.
- Sem queijo parmesão? Use outro queijo que você goste. Evite queijo prato, muçarela e processados, como o cheddar de bisnaga.
Perguntas frequentes
Posso trocar os queijos?
Pode: se não tiver algum dos três, troque por outro que você goste. Ele só não recomenda queijo prato, muçarela nem queijo processado, como o cheddar de bisnaga.
Quanto arroz usar por pessoa?
Uma mãozada por pessoa, ou 100 g por pessoa. Ou seja, 1 kg de arroz serve umas dez pessoas num almoço.
Precisa colocar creme de leite?
Não. O risoto fica cremoso com a mantecatura, batendo com vigor no final.
Quanto de manteiga vai na mantecatura?
De 30 a 40 g por pessoa; para duas pessoas, ele usou 80 g.
Qual arroz usar?
Arroz arbóreo ou carnaroli.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 05/08/2021 (9:50).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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