Risotto de linguiça com limão
com limão-siciliano
Ingredientes
Para o risotto
Para a finalização
Você vai precisar
- panela (ele usa antiaderente)
- potinho para reservar a linguiça
- colher chata com furo no meio (espátula vazada) (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, pimenta calabresa, sal.
Apresentação
Risotto de linguiça simples, fácil e super gostoso, com uma linguiça toscana que não é cara e já vem temperada. Como a linguiça tem bastante gordura, o toque especial do final, as raspas de limão-siciliano, quebra essa sensação gordurosa e deixa tudo mais saboroso.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Tire a película da linguiça
Retire a pelezinha (a película) que envolve a linguiça toscana.
Passo 2 de 12: Doure a linguiça com alecrim
Aqueça a panela, coloque um fio generoso de azeite e a linguiça quebrada em pedaços, em fogo médio para alto. Quando dourar de um lado, junte o ramo de alecrim. Deixe parada para refogar e vá virando aos poucos, por uns 8 a 10 minutos no total.
Ponto certo: Bem douradinha por todos os lados, mas sem secar demais, senão ela não fica gostosa.
Passo 3 de 12: Reserve a linguiça
Tire a linguiça (com o alecrim) para um potinho à parte, mas não vire tudo: deixe na panela um pouco da gordura que ela soltou.
Passo 4 de 12: Refogue o alho
Junte mais um pouquinho de gordura à que ficou na panela e coloque os 2 dentes de alho picadinhos. Abaixe o fogo e refogue rapidinho, tomando cuidado para não queimar.
Ponto certo: Começou a soltar perfume de alho e está douradinho: já coloque o arroz.
Passo 5 de 12: Toste o arroz
Coloque o arroz e refogue para tostar: é só uma dourada, não é para cozinhar o arroz ainda.
Ponto certo: Grão transparente em volta e ainda um pouquinho branquinho no meio.
Dica do Guzela “São arroz específicos para você poder fazer risoto. Então não inventa moda, usa o arroz certo.”
Passo 6 de 12: Esfume com o vinho
Coloque o vinho branco seco e refogue enquanto sobe o vapor e o álcool evapora. Fique de olho na temperatura.
Ponto certo: Olhando dentro da panela, o arroz já começa a ficar cremoso.
Passo 7 de 12: Volte a linguiça
Tire os ramos grandes de alecrim, deixando só as folhinhas pequenas, volte toda a linguiça para a panela e misture.
Passo 8 de 12: Cozinhe com o caldo
Vá colocando o caldo aos poucos e mexendo, um pouquinho de caldo de cada vez. Se gostar, junte um pouquinho de pimenta calabresa. Cozinhe por uns 15 minutos e, no final, coloque o caldo com ainda mais cuidado.
Ponto certo: Arroz praticamente pronto, ainda faltando um pouco de cremosidade.
Passo 9 de 12: Mantece com a manteiga
Abaixe um pouco o fogo, junte a manteiga bem gelada e mexa vigorosamente, batendo o arroz contra a panela com a colher.
Ponto certo: Fica brilhoso e começa a ficar cremoso.
Passo 10 de 12: Junte o parmesão
Desligue o fogo, coloque o parmesão ralado e bata vigorosamente mais uma vez.
Ponto certo: Quanto mais você bate, mais cremoso fica.
Passo 11 de 12: Finalize com limão e salsinha
Raspe a casca de meio limão-siciliano direto na panela, só a parte amarela, sem a branca. Se quiser, junte rúcula. Coloque a salsinha (e a cebolinha) e dê a última mexida.
Dica do Guzela “O limão siciliano, ele vai quebrar essa sensação mais gordurosa que a linguiça tem e vai ficar delicioso.”
Passo 12 de 12: Acerte o sal e sirva
Prove e só agora acerte o sal. Se o risotto estiver ficando seco, junte um fiozinho de caldo (umas três colheres) e mexa até voltar a ficar cremoso. Sirva na hora.
Ponto certo: Cremoso e mole, no ponto all'onda.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tenha o caldo pronto antes de começar: ele usa um caldo de frango feito antecipadamente.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Risoto não espera ninguém, então terminou de preparar, tem que tá todo mundo na mesa e pronto para comer.”
Por que funciona
- A linguiça tem bastante gordura e já vem temperada. Por isso o prato pede algo que contrabalance a gordura, como o limão-siciliano (e a rúcula, se quiser).
- A manteiga bem gelada, direto da geladeira, deixa o risotto brilhoso e ainda mais cremoso na mantecatura.
- Uma colher chata com furo no meio ajuda a deixar o risotto mais cremoso na hora de bater contra a panela.
- O sal entra só no final, depois de provar, porque a linguiça já traz sal.
Deu errado?
- Risotto ficando seco no final
- Coloque um fiozinho de caldo (umas três colheres) e mexa para voltar a ficar cremoso.
Dá para trocar
- Sem linguiça toscana? Use linguiça de pernil.
- Sem alecrim? Use tomilho ou sálvia.
- Sem arroz arbóreo? Use arroz carnaroli, vialone nano ou Roma. Arroz branco comum não serve.
- Sem caldo de frango? Use caldo de legumes, de carne ou de carne suína (com ossos).
- Sem manteiga? Use azeite de oliva. Ele diz que a mantecatura pode ser feita com azeite, mas usa manteiga.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz branco comum?
Não. Risotto tem que ser feito com arroz próprio para risotto: arbóreo, carnaroli, vialone nano ou Roma.
Tem problema colocar bebida alcoólica? Criança pode comer?
Ele recomenda colocar, porque o álcool ajuda a soltar o amido e deixa o risotto cremoso. Não evapora 100%, mas quase todo, e ele faz assim para a esposa e o filho.
400 g de linguiça não é demais para 300 g de arroz?
Não. Os 300 g de arroz chegam a quase 900 g depois de cozidos, e a mistura fica bem proporcional.
Preciso colocar creme de leite ou requeijão?
Não precisa. Batendo com a manteiga e o parmesão ele fica cremoso; só coloque se quiser pelo gosto.
Posso colocar o suco do limão também?
Pode: corte o limão ao meio e coloque o suco, sem problema. Ele acha que só as raspas já dão um perfume bem legal.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 30/08/2022 (15:44).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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