Risotto de salmão e alho-poró
Risotto de salmão e alho-poró: receita de risoto em que o salmão dourado entra só no fim, depois da mantecatura, para não desmanchar.
Ingredientes
Para o risoto
Para o salmão
Para o sofrito e a finalização
Você vai precisar
- panela antiaderente
- escumadeira
- concha
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal.
Apresentação
Hoje é um risoto de salmão com alho-poró, uma combinação que fica deliciosa. O segredo é dourar bem o salmão antes, na mesma panela, e só devolvê-lo no fim, depois da mantecatura, para ele não desmanchar. Faz no verão, no inverno, quando você quiser.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Doure a primeira leva de salmão
Aqueça bem uma panela antiaderente, vazia, até ficar bem quente. Coloque um fio de azeite de oliva e só metade dos cubos de salmão, bem espalhados no fundo. Tempere com um pouco de sal e vá mexendo com cuidado até os cubos ficarem bem dourados de todos os lados, não só um pouquinho.
Ponto certo: Cubos bem dourados em todos os lados e mais firmes, já dá para mexer sem desmanchar.
Passo 2 de 11: Retire e doure a segunda leva
Tire os cubos dourados com uma escumadeira, com cuidado, escorrendo bem e deixando a gordura na panela. Nessa mesma gordura, sem colocar mais nada, doure a outra metade do salmão, sem esquecer do sal. Quando estiver bem dourada, retire da mesma forma e reserve junto com a primeira leva.
Ponto certo: Bem douradinho e firme; se algum cubo ficou menos dourado, deixe mais um pouco.
Dica do Guzela “Não dá para fritar demais para essa carne não ficar seca demais, mas também não dá para fritar pouco, que ele vai se desmanchar.”
Passo 3 de 11: Faça o sofrito
Na gordura que ficou na panela, junte mais um pouquinho de azeite, a meia cebola pequena e o 1/4 de talo de alho-poró, os dois picados bem miúdos. Refogue até a cebola começar a ficar transparente.
Ponto certo: Cebola começando a ficar transparente.
Passo 4 de 11: Toste o arroz
Junte o arroz arbóreo e refogue por mais ou menos 1 minuto, mexendo, até os grãos começarem a ficar transparentes, sem queimar. Essa é a tostatura.
Ponto certo: Arroz refogadinho, começando a ficar transparente, mas sem queimar.
Passo 5 de 11: Sfume com o vinho
Coloque os 150 ml de vinho branco seco (a sfumatura) e mexa até o vinho evaporar.
Ponto certo: O vinho evaporou quando o barulho da panela muda: é a hora de começar a pôr o caldo.
Passo 6 de 11: Cozinhe com o caldo aos poucos
Comece a colocar o caldo aos poucos, de preferência com concha, duas ou três conchas por vez, até cobrir o arroz e ficar só um pouquinho acima. Dê uma mexida e deixe cozinhar; quando o caldo secar, reponha e mexa de novo. Siga assim até o arroz chegar mais ou menos na metade do cozimento.
Ponto certo: Reponha o caldo quando ele secar na panela.
Passo 7 de 11: Junte o alho-poró em tirinhas
Na metade do cozimento, acrescente o resto do alho-poró cortado em tirinhas, sem exagerar na quantidade. Continue pondo caldo aos poucos e deixando cozinhar até o arroz ficar praticamente cozido. Prove: se deu uma secadinha, ponha só mais um pouquinho de caldo.
Ponto certo: Arroz praticamente cozido ao provar.
Passo 8 de 11: Junte a manteiga gelada
Pegue a manteiga bem gelada, direto da geladeira, e coloque os 50 g no risoto. Mexa até ela praticamente derreter e o risoto ficar bem brilhoso.
Ponto certo: Manteiga praticamente derretida e risoto bem brilhoso.
Passo 9 de 11: Desligue, junte o parmesão e manteque
Desligue o fogo e junte os 80 g de parmesão. Faça a mantecatura: bata o risoto contra as paredes da panela até ele ficar bem cremoso. Prove o sal e acerte, porque até aqui você não colocou sal no arroz.
Ponto certo: Risoto bem batidinho, cremoso e bem misturado.
Dica do Guzela “Esse é o processo da mantecatura, que não é colocar manteiga, é bater o risoto.”
Passo 10 de 11: Volte o salmão e a cebolinha
Junte o salmão dourado e a cebolinha, guardando um pouco da cebolinha para pôr por cima. Agora não bata mais: só dê um tombo no risoto, com cuidado, para o salmão voltar a aquecer.
Dica do Guzela “Você viu por que eu não coloquei até agora os pedaços de salmão? Porque ele ia se desfazer inteiro quando eu fizesse isso aqui.”
Passo 11 de 11: Monte o prato
Sirva no prato e finalize com a cebolinha reservada por cima. Se quiser, rale mais um pouco de queijo por cima.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Faça antes um bom caldo caseiro, de peixe ou pelo menos de legumes.
- Faça antes: Limpe bem o alho-poró no meio das folhas, porque costuma ter terra ali dentro.
- Faça antes: Deixe a manteiga na geladeira até a hora da mantecatura: ela tem que entrar bem gelada.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Segue todo o passo a passo que não tem erro, você vai adorar o risoto.”
Por que funciona
- Salmão bem dourado, com crostinha selada, segura a forma e não desmancha na mantecatura.
- A gordura que o salmão solta fica na panela e dá sabor ao começo do risoto.
- Cebola e alho-poró picados menores que o grão de arroz: você sente o arroz, e não os pedacinhos.
- Líquido total = triplo do arroz: 250 g pedem 750 ml, sendo 150 ml de vinho e uns 600 ml de caldo.
Deu errado?
- Salmão desmanchou no risoto
- Doure mais os cubos antes (bem dourados, com crostinha) e só devolva o salmão depois da mantecatura, dando só um tombo, sem bater.
- Arroz secou antes de ficar cozido
- Coloque só mais um pouquinho de caldo e deixe cozinhar mais.
- Sabor de alho-poró exagerado
- Da próxima vez, coloque menos alho-poró em tirinhas.
Dá para trocar
- Sem manteiga bem gelada? Use azeite de oliva. Ele explica que nem sempre se usa manteiga na mantecatura: dá para usar azeite de oliva.
- Sem caldo de legumes ou de peixe? Use caldo de cubinho. Só se não conseguir fazer o caldo; o caseiro deixa o risoto melhor.
Perguntas frequentes
Posso usar caldo de cubinho?
Se não conseguir fazer o caldo, tudo bem, mas é melhor fazer o seu: de peixe ou, pelo menos, de legumes.
Qual arroz usar?
Arroz de risoto: arbóreo, carnaroli ou vialone nano. Com outro arroz não vira risoto, vira arroz cremoso.
Quanto de caldo usar?
O triplo do peso do arroz em líquido total, contando o vinho: 250 g x 3 = 750 ml; com 150 ml de vinho, uns 600 ml de caldo.
Quando entra o salmão?
Só no finalzinho, depois da mantecatura. Se entrar antes, ele se desfaz quando você bate o risoto.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 29/01/2023 (12:40).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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