Risotto de frango com abobrinha
com cebola roxa e tomate
Ingredientes
Para o frango
Para o risotto
Para finalizar
Você vai precisar
- panela de aço inox de fundo triplo
- cumbuca limpa para o frango dourado
- concha
- jarra para o caldo (opcional)
Você já tem em casa: sal, pimenta, páprica ou colorau, azeite.
Apresentação
Um risotto com ingredientes que você tem em casa: se faltar alguma coisa, troque ou nem coloque. O segredo é dourar o frango antes, numa panela de aço inox, para formar o fundo de panela que dá sabor a tudo. E vai bastante cebola, roxa e branca, porque a ideia é um risotto bem ceboludo.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- FRANGO
Passo 1 de 12: Aqueça a panela e tempere
Aqueça bem uma panela de aço inox de fundo triplo, junte um fio de azeite e espalhe por todo o fundo. Tempere os cubos de frango com sal, pimenta, um toque de azeite e, se quiser, um pouco de páprica ou colorau para dar cor, e misture bem.
- FRANGO
Passo 2 de 12: Doure o frango sem mexer
Espalhe o frango na panela numa camada só (se não couber, faça em duas vezes) e aumente o fogo por um momento. Quando a panela segurar o calor sem o frango soltar água, abaixe um pouco. Não mexa: só vire um ou outro pedaço para ver se já dourou embaixo.
Ponto certo: Frango chiando na panela sem soltar água nem líquido: já pode baixar um pouco o fogo.
Dica do Guzela “A primeira vez você tem que deixar ele dourar bem, daí depois você mexe. Calma, segura a ansiedade.”
- FRANGO
Passo 3 de 12: Vire e retire o frango
Quando dourar embaixo e começar a ficar esbranquiçado por cima, vire os pedaços, espalhe de novo e deixe formar o fundinho na panela. Com o frango refogadinho, sem dourar demais, retire para uma cumbuca limpa, não a que estava com ele cru.
Ponto certo: Dourado embaixo e esbranquiçado por cima é a hora de virar; no fim, fica um fundinho dourado grudado na panela.
- FRANGO
Passo 4 de 12: Refogue a cebola roxa
Abaixe um pouco o fogo, coloque as cebolas roxas e um toque bem pequeno de vinho. Cozinhe devagar, mexendo, até soltar todo o fundo da panela e a cebola dourar ligeiramente; se precisar, mais um pouquinho de vinho. Junte a cebola e o caldinho ao frango reservado.
Ponto certo: Panela limpinha, com todo o fundo solto, e cebola ligeiramente dourada.
- RISOTTO
Passo 5 de 12: Refogue a cebola branca
Coloque mais um pouco de azeite na mesma panela e deixe aquecer. Junte a cebola branca picada menor que o grão de arroz e refogue só até amolecer e ficar ligeiramente transparente, sem dourar.
Ponto certo: Cebola macia e ligeiramente transparente, sem cor.
- RISOTTO
Passo 6 de 12: Toste o arroz
Junte o arroz, sem lavar, e mexa em fogo médio para aquecer bem os grãos. Não deixe o arroz nem a cebola pegarem cor, nem grudarem no fundo.
Ponto certo: Grãos bem quentes, quase começando a mudar de cor: é a hora do vinho.
- RISOTTO
Passo 7 de 12: Esfume com o vinho
Junte os 240 ml de vinho branco seco e mexa até o arroz absorver tudo e dar uma secada.
Ponto certo: O vinho foi todo absorvido e o arroz deu uma secada.
- RISOTTO
Passo 8 de 12: Comece a pôr o caldo
Abaixe o fogo, só para manter a fervura, e coloque o caldo aos poucos, mexendo para o arroz soltar a cremosidade. Quando secar, ponha mais; nunca o caldo todo de uma vez. Cozinhe assim por uns 8 a 10 minutos, contados desde o vinho.
Ponto certo: Caldo sendo absorvido aos poucos e nada grudado no fundo da panela.
Dica do Guzela “Caldo vai pouco a pouco para ele poder ir absorvendo, e a gente vai mexendo para ele ir soltando cremosidade. Então nunca coloca o caldo todo de uma vez.”
- RISOTTO
Passo 9 de 12: Junte a abobrinha e o tomate
Acrescente a abobrinha e os tomates picados e continue cozinhando devagar, mexendo e pondo caldo aos poucos, por mais uns 5 a 6 minutos. Se quiser, ponha um toque de sal, mas pouco: o caldo e o queijo já têm sal, e o acerto fica para o final.
- RISOTTO
Passo 10 de 12: Volte o frango à panela
Prove um grão: se ainda estiver um pouco cru, cozinhe mais uns 3 minutos. Volte o frango, a cebola roxa e todo o caldinho para a panela e mexa bem. Continue pondo caldo aos poucos, concha por concha, mexendo e provando, até o arroz ficar al dente.
Ponto certo: Arroz al dente: prove antes de desligar o fogo.
- RISOTTO
Passo 11 de 12: Bata com manteiga e queijo
Desligue o fogo, junte a manteiga em cubinhos e deixe derreter. Acrescente o parmesão ralado e mexa com vigor, batendo o risotto na lateral da panela, até ficar muito cremoso.
Ponto certo: Risotto muito cremoso, bem diferente de como estava antes da manteiga.
- RISOTTO
Passo 12 de 12: Acerte o sal e sirva
Prove e corrija o sal; se quiser, junte salsinha, cebolinha ou manjericão picados. Deixe descansar 2 minutos, não mais, e sirva num prato bonito, com o risotto cremoso se espalhando em ondas (all'onda).
Ponto certo: Risotto cremoso que se espalha em ondas no prato, o 'all'onda' dos italianos.
Dica do Guzela “Quem espera o risoto é a gente, o risoto não espera ninguém, senão ele passa do ponto.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tempere o frango com antecedência: assim o gosto entra lá dentro da carne.
- Faça antes: Deixe o caldo pronto antes de começar o risotto.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se quiser fazer alguma substituição, pode. O risoto é teu, se divirta.”
Por que funciona
- Ele faz este risotto em panela de aço inox, e não na antiaderente, para dourar bem o frango: o fundo de panela que se forma é o que dá sabor.
- A proporção de cebola é bem maior que a de costume porque a ideia é um risotto ceboludo, com o sabor da roxa e da branca. Num risotto comum, ele usaria metade.
- A conta do vinho é de 50 a 60 ml para cada 100 g de arroz: por isso 240 ml para 400 g.
- O caldo fica entre duas e três vezes a quantidade de arroz; tenha 1,5 litro à mão, mas use só o que o arroz pedir.
Deu errado?
- O frango não cabe todo de uma vez na panela
- Doure em duas vezes: espalhado numa camada só, ele doura em vez de cozinhar.
- A panela esfriou quando o frango entrou
- Aumente o fogo por um momento; quando a carne segurar a temperatura sem soltar água, volte a baixar.
- O risotto está grudando no fundo da panela de inox
- Abaixe o fogo, deixe só ferver e mexa: no inox, fogo alto faz grudar.
- Não consegue fazer o movimento de jogar o risotto na panela
- Sem problema: mexa com vigor com a colher, batendo o risotto na lateral da panela.
Dá para trocar
- Sem vinho branco seco? Use outra bebida alcoólica. Ele diz que o vinho branco seco é o que combina melhor aqui.
- Sem tomate rasteiro pequeno? Use 1 ou 2 tomates maiores. O que importa é dar cerca de 1 xícara de tomate.
Perguntas frequentes
E se eu não tiver algum dos ingredientes?
Pode trocar ou nem colocar, ou até fazer outro risotto com a mesma técnica.
Posso usar caldo de frango?
Pode. Ele usou caldo de legumes, mas diz que o de frango fica ótimo, porque a receita tem frango.
Posso usar outra bebida no lugar do vinho?
Pode colocar outra bebida alcoólica sem problema, mas aqui o vinho branco seco combina super bem.
Preciso lavar o arroz?
Não. Arbóreo, carnaroli e vialone nano têm o grão curtinho e soltam um pozinho, por isso não se lava.
80 g de manteiga não é muito?
Parece bastante, mas é para 400 g de arroz, que serve 4 pessoas.
Quanto tempo o risotto pode esperar antes de servir?
Deixe descansar 2 minutos, não mais que isso, senão ele passa do ponto.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 23/10/2022 (16:51).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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