Risotto de funghi
Risotto de funghi: receita de risoto cremoso para 5 pessoas com funghi seco hidratado, o caldo aproveitado e mantecatura com manteiga e parmesão.
Ingredientes
Funghi e caldo
Risoto
Finalização
Você vai precisar
- colher furada (espátula vazada)
- concha
- panela antiaderente (opcional)
Você já tem em casa: água quente, azeite, sal, pimenta.
Apresentação
Um risoto de funghi super gostoso, muito prático e vegetariano, e que aceita carne no final se você quiser. O segredo é hidratar o funghi seco, tirar toda a terra e aproveitar a água dele no caldo. Para fechar, a mantecatura: manteiga bem gelada, parmesão e bater até ficar cremoso.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- FUNGHI E CALDO
Passo 1 de 12: Hidrate o funghi
Coloque o funghi seco numa tigela e cubra com o meio litro de água quente. Deixe hidratar por uns 20 minutos.
Passo 2 de 12: Tire o funghi da água
Mexa o funghi na água com a mão para soltar a terra e espere pelo menos 1 minuto para ela assentar no fundo. Pegue o funghi por cima, com cuidado, e esprema de leve sobre a tigela, sem espirrar. Não remexa o fundo.
Ponto certo: A água fica escura, com cor e sabor de cogumelo, e a terra e a areia ficam assentadas no fundo.
Passo 3 de 12: Separe a água da terra
Despeje a água do funghi em outra vasilha bem devagar, sem mexer. Pare quando chegar na poeira de terra do fundo e descarte esse resto: devem sobrar uns 400 a 500 ml.
Ponto certo: Pare quando a poeirinha de terra concentrada no fundo começar a vir junto.
Passo 4 de 12: Junte ao caldo e pique
Despeje essa água no caldo, de novo devagar, deixando para trás o restinho de terra que assentar. Pique o funghi em pedaços médios, nem grandes nem pequenos, para sentir os pedacinhos no risoto.
- RISOTO
Passo 5 de 12: Refogue a cebola
Com a panela bem quente, coloque um fio generoso de azeite e junte a cebola picada bem pequena. Refogue por 2 a 3 minutos, mexendo com a colher furada, até ficar transparente, sem dourar.
Ponto certo: Cebola transparente, sem dourar.
Dica do Guzela “Cebola pequenininha, pelo amor de Deus.”
Passo 6 de 12: Toste o arroz
Junte o arroz e mexa sem parar por 1 minuto a 1 minuto e meio, só para os grãos pegarem temperatura, sem dourar.
Ponto certo: Grãos levemente transparentes nas bordas e branquinhos no meio.
Passo 7 de 12: Junte o vinho
Junte o vinho branco seco (vai subir bastante vapor) e mexa até o arroz absorver todo o vinho.
Ponto certo: Não sobra vinho no fundo da panela: o arroz absorveu tudo.
Passo 8 de 12: Refogue o funghi
Junte o funghi picado e refogue junto com o arroz por 20 a 30 segundos.
Passo 9 de 12: Cozinhe com o caldo
Junte umas 3 conchas do caldo e mexa. Vá colocando mais caldo aos poucos, conforme o arroz absorve, e cozinhe por cerca de 18 minutos, mexendo sempre. Não precisa usar todo o caldo.
Dica do Guzela “O mexer serve para duas coisas: para dar cremosidade e também para não deixar grudar no fundo.”
Passo 10 de 12: Junte o molho inglês
Com o arroz no ponto, junte o molho inglês, mexa e cozinhe por mais uns 20 segundos. Deixe o caldo que sobrou por perto, porque pode ser preciso mais um pouco.
- MANTECATURA
Passo 11 de 12: Junte manteiga e parmesão
Desligue o fogo e junte a manteiga bem gelada. Mexa até ela quase derreter; se o risoto não estiver líquido o suficiente, junte um pouco de caldo. Junte o parmesão ralado e ainda não coloque sal.
Ponto certo: Manteiga quase toda derretida antes de entrar o queijo.
Dica do Guzela “Mantecare não significa colocar manteiga, mas sim a forma de você mexer.”
Passo 12 de 12: Mantece e finalize
Bata o risoto com vigor com a colher furada, sacudindo a panela ao mesmo tempo (ou só com a colher); se ficar duro, junte um pouquinho de caldo. Prove e acerte o sal e, se quiser, a pimenta. Finalize com cebolinha picada e sirva na hora.
Ponto certo: Risoto cremoso e brilhoso.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tenha o caldo de legumes ou de frango pronto e sem sal antes de começar; ele tem receita em outro vídeo do canal.
- Faça antes: Deixe a manteiga na geladeira até a hora da mantecatura: ela precisa entrar bem gelada.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“O risoto não espera ninguém, ele vai passar do ponto.”
Por que funciona
- O funghi chileno, mais escuro, tem sabor mais forte e custa bem menos; o italiano (porcini), mais claro, é mais suave e muito mais caro. Como a receita leva só 50 g, o custo fica baixo.
- Mantecar não é só pôr manteiga: é o jeito de bater o risoto com a manteiga gelada e o queijo, fora do fogo, até ficar cremoso.
- Caldo sem sal, manteiga sem sal e parmesão, que já é salgado: assim o sal só é acertado no fim, depois da mantecatura.
- A cor e o sabor vêm do cogumelo, da água dele no caldo e de um toque bem leve de molho inglês no final.
Deu errado?
- Pedrinhas ou terra no funghi
- É normal com o funghi chileno. Tire o funghi por cima, com cuidado, e não remexa a água para a terra ficar no fundo.
- Não consegue sacudir a panela e mexer ao mesmo tempo
- Mexa só com a colher, com vigor. Pode respingar um pouco, sem problema.
- Risoto duro demais na mantecatura
- Junte um pouquinho mais de caldo e continue mexendo.
Sobrou?
- O caldo que sobrar pode ser congelado e usado outra vez.
Dá para trocar
- Sem vinho branco seco? Use vinho tinto seco. Funciona, mas para risoto o branco seco é muito melhor.
- Sem vinho branco seco? Use conhaque ou uísque. Precisa ser uma bebida alcoólica; nem todo o álcool evapora, cuidado com quem tem restrição.
- Sem funghi secchi? Use porcini (funghi italiano). Mais claro, mais suave e muito mais caro; vem com pouca ou nenhuma terra.
- Sem funghi secchi? Use cogumelos frescos. Ele cita que também vale, mas o vídeo não mostra como adaptar o preparo.
Perguntas frequentes
Posso fazer com carne?
Pode. Doure tirinhas de filé mignon, alcatra ou maminha e junte no finalzinho, quando colocar a manteiga, e dê uma mexida.
Dá para colocar legumes?
Dá: a descrição do vídeo sugere abobrinha, que fica ótima nesse preparo.
Posso não colocar o vinho?
Ele recomenda colocar vinho ou outra bebida alcoólica, como conhaque ou uísque, porque o álcool e a acidez deixam o risoto mais cremoso. Nem todo o álcool evapora, então cuidado se alguém tiver restrição.
Posso usar vinho tinto?
Pode, mas para risoto o branco seco é muito melhor.
Quanto caldo vou usar?
Ele usa de duas vezes e meia a três vezes a quantidade de arroz em caldo; nesta receita foram cerca de 1,2 litro e sobrou caldo.
Posso fazer para menos gente?
Pode diminuir a receita sem problema; a receita como está serve 5 pessoas.
Posso usar cogumelos frescos?
Pode, mas no Brasil "risoto de funghi" costuma ser feito com o cogumelo seco, como no vídeo.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 17/04/2022 (21:21).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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