Risotto de linguiça Blumenau
Também pode ser feito com calabresa
Ingredientes
Para o risoto
Para finalizar
Você vai precisar
- faca
- panela
- colher
Você já tem em casa: azeite, sal.
Apresentação
Um risoto de sabor mais intenso, feito com linguiça Blumenau, aquela defumada e de carne bem macia, típica de Santa Catarina. O segredo é o contraste: a gordura da linguiça equilibrada pela acidez e pelo frescor do lemon pepper. E se não tiver linguiça Blumenau, faz com calabresa, que fica gostoso igual.
“Quando a gente fala de harmonização por contraste, a gente tem gordura e acidez, um ao contraste do outro, então eles vão ajudar um ao outro para que eles se equilibrem.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- LINGUIÇA
Passo 1 de 12: Pique a linguiça
Tire a pele (o invólucro) da linguiça e use só a parte de dentro. Corte ao meio no comprido e depois em pedaços cada vez menores, até ficar em cubinhos.
Passo 2 de 12: Refogue a linguiça
Esquente bem a panela e refogue a linguiça, mexendo, por quase 10 minutos, até ficar soltinha e soltar bastante gordura. Retire a linguiça e reserve, deixando a gordura na panela.
Ponto certo: Soltinha, com bastante gordura na panela e começando a dourar, sem passar disso.
- RISOTO
Passo 3 de 12: Faça o sofrito
Na gordura que ficou, junte um pouquinho de azeite e refogue a meia cebola por 1 a 2 minutos.
Passo 4 de 12: Toste o arroz
Junte os 200 g de arroz e refogue os grãos na gordura, mexendo. É a tostatura, a 2ª etapa do risoto.
Passo 5 de 12: Volte a linguiça
Ainda na tostatura, devolva a linguiça à panela e mexa por mais um minutinho.
Dica do Guzela “Uma das coisas mais importantes do cozinheiro é o bom senso, é a gente saber que o que a gente tá fazendo tem sentido.”
Passo 6 de 12: Coloque o vinho
Coloque o vinho branco seco e deixe evaporar (sfumatura), a 3ª etapa do risoto.
Ponto certo: Fumacinha saindo da panela: é o álcool evaporando.
Passo 7 de 12: Cozinhe com o caldo
Vá colocando o caldo pouco a pouco e deixe o arroz cozinhar por 18 a 20 minutos (é a cottura).
Passo 8 de 12: Prove e desligue o fogo
Com uns 18 minutos, prove um pouco do arroz com uma colherzinha. Se estiver al dente, desligue o fogo.
Ponto certo: Arroz al dente, do jeito que o risoto tem que ficar.
- FINALIZAÇÃO
Passo 9 de 12: Bata com a manteiga
Com o fogo desligado, coloque a manteiga gelada e bata o risoto, mexendo bem, até ficar bem cremoso. É a mantecatura, a última etapa.
Dica do Guzela “Mantecare é o processo da gente colocar aqui a manteiga e bater ela, assim, ó, como eu tô fazendo, para deixar ela cremosa.”
Passo 10 de 12: Junte queijo e lemon pepper
Junte o parmesão ralado e o lemon pepper, sem exagerar (ele não usa o pote todo). Dê mais uma ligeira batida para deixar ainda mais cremoso.
Passo 11 de 12: Acerte o sal
Prove e só coloque sal se precisar, com cuidado. Bata mais um pouco se quiser mais cremosidade.
Ponto certo: Cremoso por si só, sem precisar de creme de leite.
Passo 12 de 12: Sirva com alecrim
Coloque o risoto no prato e decore por cima com um pedacinho de alecrim.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se você mistura ele do jeito certo, não precisa colocar creme de leite, não precisa nada disso, ó: ele fica cremoso por si só.”
Por que funciona
- Harmonização por contraste: a gordura da linguiça e a acidez do lemon pepper se equilibram, uma ajudando a outra.
- Cada coisa entra conforme o cozimento: sabor forte, como a linguiça, vai no começo; algo delicado, como aspargo ou alho-poró, vai mais para o fim.
- O vinho não é só sabor: o álcool ajuda a liberar elementos que deixam o risoto mais cremoso.
- A cremosidade vem da mantecatura: bater o risoto com manteiga gelada, com o fogo desligado. Feita do jeito certo, dispensa creme de leite.
Deu errado?
- Risoto pouco cremoso
- Não precisa de creme de leite: bata mais o risoto com a manteiga e o queijo, que ele fica cremoso com a própria consistência.
Dá para trocar
- Sem linguiça Blumenau? Use calabresa.
- Sem linguiça Blumenau? Use paio ou outro tipo de linguiça.
- Sem arroz arbóreo? Use arroz carnaroli.
- Sem caldo de legumes? Use caldo de frango, de carne ou de porco. O de porco pode ser feito com ossos de porco e legumes aromáticos.
Perguntas frequentes
O que é linguiça Blumenau?
Uma linguiça típica de Blumenau (SC), hoje feita em vários lugares do Sul. Tem perfume defumado forte e carne bem macia, mais macia que a de um salame.
Não acho linguiça Blumenau. O que uso?
Calabresa, que fica gostoso igual, ou outro embutido. Na descrição ele cita também o paio.
Quantas pessoas serve? E para mais gente?
A quantidade do vídeo é para duas pessoas; para mais, é só multiplicar.
Que arroz usar?
Arroz para risoto: arbóreo, o que ele usa, ou carnaroli.
Criança pode comer, já que leva vinho?
Pode: o álcool evapora com a temperatura.
Que caldo posso usar?
Ele usa caldo de legumes, mas serve de frango, de carne ou de porco, que combina com a linguiça. O de porco se faz cozinhando ossos de porco com legumes aromáticos.
Preciso colocar creme de leite?
Não: batendo do jeito certo, o risoto fica cremoso por si só.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 07/12/2020 (12:29).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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