Risotto de camarão
com tomate e abobrinha
Ingredientes
Para o camarão
Para o risoto
Para a mantecatura e finalização
Você vai precisar
- frigideira antiaderente
- panela para o risoto
- colher de pau (ou de silicone)
- ralador (parmesão e raspa de limão)
- prato de cor contrastante para servir (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal.
Apresentação
Risoto de camarão tem particularidades muito importantes: o camarão é grelhado rápido e reservado, e no lugar da cebola e da manteiga entram o alho e o azeite, que combinam melhor com frutos do mar. O segredo está no caldo de camarão e na mantecatura com azeite e só um pouquinho de parmesão.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- CAMARÃO
Passo 1 de 12: Doure o alho
Aqueça bem a frigideira antiaderente com um fio de azeite. Com ela quente, coloque meio dente de alho e dê uma ligeira dourada, bem rapidinho.
Ponto certo: Alho só levemente dourado, logo antes de entrar o camarão.
- CAMARÃO
Passo 2 de 12: Grelhe o camarão
Junte 150 g de camarão e tempere com um pouquinho de sal. Em fogo forte, não fique mexendo: deixe dourar de um lado, vire (um por um, se precisar) e deixe dourar do outro.
Ponto certo: Os dois lados bem douradinhos; aí ele está praticamente pronto.
Dica do Guzela “O camarão não fica cozinhando o tempo inteiro dentro do risoto, porque senão ele vai ficar borrachudo.”
- CAMARÃO
Passo 3 de 12: Deglace e reserve
Com o camarão pronto dos dois lados, pingue um toquezinho de vinho branco para puxar o fundo da frigideira. Reserve o camarão com esse caldinho; ele só volta no final do risoto.
Ponto certo: Camarões bem dourados, com um suquinho no fundo e nada grudado.
- RISOTO
Passo 4 de 12: Refogue o alho no azeite
Em outra panela, aqueça azeite de oliva e doure ligeiramente o outro meio dente de alho, sem deixar dourar demais, só para extrair o perfume.
Ponto certo: Alho ligeiramente dourado e perfumado, sem escurecer.
- RISOTO
Passo 5 de 12: Toste o arroz
Junte 100 g de arroz arbóreo e mexa, de preferência com colher de pau, para envolver bem os grãos no azeite: é a tostatura.
- RISOTO
Passo 6 de 12: Evapore o vinho
Com a tostatura pronta, coloque o vinho branco seco e mexa até evaporar; vai subir aquela fumacinha do vinho.
Ponto certo: O vinho já evaporou.
- RISOTO
Passo 7 de 12: Junte caldo e tomate
Coloque bem pouquinho caldo de camarão e deixe cozinhar mais um pouco. Depois acrescente uns 100 g (ou 100 ml) de molho de tomate.
- RISOTO
Passo 8 de 12: Cozinhe com os legumes
Junte a abobrinha e os tomatinhos-cereja. Siga mexendo pouco a pouco e repondo o caldo aos poucos, sem nunca deixar secar, até uns 16 a 18 minutos de cozimento. Prove para ver se precisa de mais.
Ponto certo: Já com a sua cremosidade e quase do jeito certo; provando, o grão está no ponto.
- FINALIZAÇÃO
Passo 9 de 12: Volte o camarão
Junte o camarão de volta ao risoto, inteiro ou picado, como preferir, guardando dois para decorar. Até aqui o risoto não levou sal. Desligue o fogo.
- FINALIZAÇÃO
Passo 10 de 12: Faça a mantecatura
Com o fogo desligado, junte uns 30 ml de azeite e 15 a 20 g de parmesão ralado na hora. Bata o risoto contra as paredes da panela até ficar cremoso.
Ponto certo: Cremoso, bonito e sem azeite sobrando.
Dica do Guzela “Mantecatura, mantecare, não tem nada a ver com manteiga, tem a ver com o processo de você bater ele até ficar cremoso.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Finalize com salsinha e limão
Misture uma colher (sopa) de salsinha picadinha e acerte o sal que falta, de leve. Termine com um pouquinho de raspa de limão siciliano, sem pegar a parte branca.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Monte o prato
Sirva num prato de cor que contraste com o risoto avermelhado, como um verde. Ponha os camarões grandes por cima, uma erva fresca como manjericão e mais uma raspinha de limão siciliano.
Dica do Guzela “Tudo que é bonito você coloca para cima.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tenha pronto o caldo de camarão, o segredo do sabor; a receita está em outro vídeo do canal.
- Faça antes: Deixe pronto também o molho de tomate caseiro, que tem receita no canal.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se você comprar um camarão, fruto do mar bem fresco, você não vai precisar colocar limão nele. O limão engana um fruto do mar mais velho.”
Por que funciona
- Com frutos do mar, o alho combina melhor que a cebola; por isso vai alho tanto no camarão quanto no refogado do risoto.
- O camarão é grelhado rápido em fogo forte e reservado; se ficasse cozinhando no risoto, ficaria borrachudo. Ele volta só no final.
- Azeite no lugar da manteiga, no refogado e na mantecatura: a manteiga combina com outros produtos, não com frutos do mar.
- Camarão bem fresco dispensa limão no tempero: o limão disfarça fruto do mar mais velho. O limão siciliano entra só no final, pelo perfume.
Deu errado?
- Camarão borrachudo
- Não deixe o camarão cozinhando no risoto: grelhe rápido, reserve e só devolva no final.
- Risoto secando na panela
- Reponha o caldo aos poucos, mexendo pouco a pouco; ele nunca pode secar.
- Parece que sobrou azeite na mantecatura
- Não se preocupe: batendo contra as paredes da panela, o azeite incorpora e o risoto fica cremoso do jeito certo.
- Risoto salgado demais
- Deixe o sal para o fim e vá de leve, porque o parmesão já é salgado.
Sobrou?
- O caldo de camarão não serve só para risoto: vai super bem em outros preparos, como uma sopa de frutos do mar.
Dá para trocar
- Sem camarão rosa? Use camarão menor, como o sete-barbas. O procedimento é o mesmo.
- Sem alho? Use cebola. Dá para usar, mas o alho combina melhor com frutos do mar.
Perguntas frequentes
Dá para fazer para mais pessoas?
Sim. A receita é para uma pessoa; multiplique pelo número de pessoas que quiser.
Se o camarão só volta no final, de onde vem o sabor?
Do caldo de camarão, que vai cozinhando o arroz: é o segredo da receita.
Posso usar cebola no lugar do alho?
Dá, claro, mas o alho combina um pouco melhor com frutos do mar.
Preciso colocar limão no camarão?
Se o camarão for bem fresco, não. Se quiser pelo sabor, tudo bem, mas ele prefere usar o limão siciliano no final.
Por que não vai manteiga?
A manteiga combina com outros produtos, não com frutos do mar. O refogado e a mantecatura são feitos com azeite de oliva e só um pouquinho de parmesão.
Posso mexer com colher de silicone?
Ele usou a de silicone porque estava mais perto, mas se você tiver colher de pau em casa é muito melhor para fazer risoto.
Posso usar camarão menor?
Pode, como o sete-barbas. O procedimento é o mesmo, só muda o tamanho do camarão.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 01/04/2021 (12:33).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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