Bacalhau gratinado
Receita de bacalhau gratinado em que o leite do cozimento faz as batatas e o bechamel, com nata, parmesão e cebolinha, para o Natal.
Ingredientes
Para cozinhar o bacalhau
Para as batatas
Para o bechamel
Para o refogado
Para finalizar
Você vai precisar
- escorredor e tigela (para guardar o leite)
- travessa que vá ao forno
- pano de prato (para virar a panela quente) (opcional)
Você já tem em casa: farinha de trigo, azeite, sal.
Apresentação
Épocas festivas pedem pratos especiais, e este bacalhau gratinado traz o sabor do peixe em vários momentos da receita. O segredo é o leite, que cozinha o bacalhau, as batatas e ainda vira o bechamel. A batata ajuda o bacalhau a render.
“Eu arrisco dizer que esse é o melhor bacalhau que eu já fiz e já comi na vida.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BACALHAU
Passo 1 de 12: Dessalgue o bacalhau
Lave o bacalhau logo de cara para tirar o excesso de sal e deixe de molho em água. Lascas dessalgam em 6 a 12 horas; peças grandes levam de 24 a 48 horas, às vezes um pouco mais.
- BACALHAU
Passo 2 de 12: Monte a panela do bacalhau
Numa panela, coloque as lascas de bacalhau dessalgadas, as 5 folhas de louro, os 5 dentes de alho, o buquê de tomilho e a meia cebola inteira, sem picar. Cubra com os 700 ml de leite.
- BACALHAU
Passo 3 de 12: Pré-cozinhe no leite
Ligue o fogo. Assim que começar a ferver, baixe um pouco o fogo e deixe só pequenas bolhas saindo, sem ferver forte. Cozinhe por 10 minutos contados a partir das bolhas.
Ponto certo: Só pequenas bolhinhas subindo, sem fervura intensa.
- BACALHAU
Passo 4 de 12: Escorra e guarde o leite
Escorra o bacalhau num escorredor apoiado sobre uma tigela, para guardar todo o leite. Reserve o bacalhau e descarte o louro, o alho, o tomilho e a cebola.
- BATATAS
Passo 5 de 12: Cozinhe as batatas no leite
Volte o leite coado para a mesma panela e cozinhe as batatas nele por 7 a 10 minutos, não mais que isso. Escorra de novo sobre a tigela, guardando o leite, e reserve as batatas.
Ponto certo: Ainda um pouquinho durinhas: ele escorre com 7 minutos.
- BECHAMEL
Passo 6 de 12: Faça o bechamel
Derreta a manteiga numa panela, junte a farinha e cozinhe por uns 5 minutos, mexendo. Acrescente todo o leite guardado e cozinhe por cerca de 15 minutos, até engrossar. Reserve.
Ponto certo: Até o molho engrossar.
- FINALIZAÇÃO
Passo 7 de 12: Refogue alho, cebola e pimentões
Na panela bem quente, coloque um fio generoso de azeite e refogue os 2 dentes de alho bem picadinhos. Quando o alho começar a dourar, junte as cebolas roxas e os pimentões amarelo e vermelho.
Ponto certo: Alho começando a dourar antes de entrar a cebola.
Dica do Guzela “Fio generoso, não venha com mixaria.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 8 de 12: Murche os legumes com sal
Deixe os legumes murcharem; para murcharem bem, acrescente um toque de sal. Refogue por 4 a 5 minutos, até ficarem bem refogados.
Ponto certo: Legumes bem murchos e refogados.
- FINALIZAÇÃO
Passo 9 de 12: Refogue o bacalhau
Volte o bacalhau pré-cozido para a panela, raspando bem a vasilha para não sobrar quase nada, e dê uma boa refogada junto com os legumes.
Dica do Guzela “Bacalhau custa caro pra dedéu, então raspa o tacho, não deixa sobrar quase nada.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 10 de 12: Junte as batatas
Baixe o fogo e volte as batatas para a panela, misturando. Desligue o fogo e deixe assentar um pouco.
Ponto certo: Batata cozida, mas ainda faltando um pouco, e já com o sabor do leite e do bacalhau.
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Misture o creme
Com o fogo desligado, junte o bechamel e misture. Se faltar cremosidade, acrescente os 300 g de nata (ou um pouco de leite ou creme de leite). Misture bem, junte 100 g de parmesão e a cebolinha.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Monte e gratine
Vire tudo numa travessa (use um pano, a panela está muito quente), espalhe bem parelho e cubra com uma camada de parmesão. Leve ao forno a 200 a 220 °C, ou o mais quente que o seu forno for, só pelo tempo de gratinar.
Ponto certo: Só até gratinar e dourar por cima: tudo já está cozido.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Dessalgue o bacalhau com antecedência: lave para tirar o excesso de sal e deixe de molho. Lascas: 6 a 12 horas; peças grandes: 24 a 48 horas.
- Faça antes: Faça o bechamel antes de começar o refogado: na hora de finalizar, bacalhau, batatas e molho já devem estar prontos.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“A gente vai trazer o sabor do bacalhau em vários momentos da receita, porque tem um segredo importante, que é o leite.”
Por que funciona
- O leite é o segredo: cozinha o bacalhau, depois as batatas e vira o bechamel, levando o sabor do bacalhau para a receita inteira.
- A batata ajuda o bacalhau a render, e como tudo passou pelo mesmo leite, o prato inteiro tem muito gosto de bacalhau.
- Lascas de bacalhau deixam a receita mais barata e dessalgam em bem menos tempo que a peça grande.
Deu errado?
- Mistura com bechamel pouco cremosa
- Com o fogo desligado, junte a nata; na falta dela, um pouquinho de leite ou de creme de leite, e misture bem.
Dá para trocar
- Sem nata? Use creme de leite fresco ou creme de leite de caixinha.
Perguntas frequentes
Posso trocar a nata?
Pode: creme de leite fresco ou creme de leite de caixinha servem, sem problema nenhum nessa receita.
Quanto tempo leva para dessalgar o bacalhau?
Lascas, de 6 a 12 horas; peça grande, de 24 a 48 horas, às vezes um pouco mais.
Quanto tempo deixo no forno?
Só o tempo de gratinar, a 200 a 220 °C ou o máximo do seu forno. Não precisa segurar muito porque tudo já está cozido.
E se a mistura ficar seca?
Se precisar, junte um pouquinho de leite ou de creme de leite ao misturar o bechamel.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 16/12/2023 (11:25).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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