Bacalhoada de Páscoa
Receita de bacalhoada de Páscoa com bacalhau cozido em azeite aromatizado, montada em camadas com batata, pimentões, cebola e tomate e assada a 220 °C.
Ingredientes
Para cozinhar o bacalhau
Para montar a bacalhoada
Você vai precisar
- panela funda
- coador ou peneira para filtrar o azeite
- travessa refratária funda
- papel-alumínio
Você já tem em casa: louro, azeite do cozimento do bacalhau, sal.
Apresentação
Bacalhoada é aquele clássico de Páscoa em camadas de bacalhau, legumes e batata, e aqui ela vai para outro nível. O segredo é cozinhar o bacalhau devagar num azeite aromatizado, quase um confit, em vez de água, para o sabor ficar dentro dele. E esse mesmo azeite, filtrado, rega a montagem antes do forno.
“Eu não uso temperatura muito alta no bacalhau, porque senão eu perco a gelatina que ele tem no meio dele, que é maravilhosa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- AZEITE AROMATIZADO
Passo 1 de 12: Aromatize o azeite
Numa panela funda, coloque uns 300 ml de azeite, os dentes de alho, o louro, a cebola cortada ao meio, os ramos de tomilho e o salsão em pedaços. Ligue o fogo baixo e deixe uns 5 minutos; quando começar a borbulhar, abaixe mais um pouco o fogo.
Ponto certo: Soltou bolhinhas e a cebola ficou douradinha: o sabor dos temperos passou para o azeite.
- BACALHAU
Passo 2 de 12: Cozinhe o bacalhau
Complete com o resto do azeite (até uns 850 ml no total) para baixar a temperatura. Coloque o lombo de bacalhau com cuidado, porque o azeite está quente, e deixe todo submerso. Cozinhe por pelo menos 20 minutos no fogo mais baixo, sem deixar ferver.
Ponto certo: O azeite não pode ferver; depois dos 20 minutos, as lascas se soltam fácil.
Dica do Guzela “Com o azeite que eu vou conseguir deixar esse sabor dentro do bacalhau.”
- BACALHAU
Passo 3 de 12: Solte as lascas e filtre
Tire o bacalhau da panela e solte em lascas grandes, sem desfiar. Filtre e reserve só a parte de cima do azeite; a aguinha esbranquiçada do fundo e os temperos, descarte.
Ponto certo: Lascas grandes e bonitas, e o azeite bem perfumado.
- MONTAGEM
Passo 4 de 12: Pré-cozinhe as batatas
Cozinhe as batatas com casca em água com um pouquinho de sal por cerca de 10 minutos. Deixe esfriar, descasque e corte.
Ponto certo: Começando a cozinhar, mas ainda bem crocante por dentro.
- MONTAGEM
Passo 5 de 12: Monte a base de legumes
Pingue um fio do azeite reservado no fundo da travessa. Espalhe metade da cebola, um pimentão amarelo e um vermelho, tempere com um pouco de sal e cubra com metade dos tomates. Salgue de leve e regue com só um pouquinho de azeite.
Dica do Guzela “Vou fazer na verdade como se fosse um sanduíche.”
- MONTAGEM
Passo 6 de 12: Faça a camada de batatas
Distribua parte das batatas bem espalhadas sobre os tomates. Não precisa salgar.
- MONTAGEM
Passo 7 de 12: Espalhe o bacalhau
Espalhe as lascas de bacalhau por toda a travessa, bem distribuídas. Se achar alguma espinha, tire.
- MONTAGEM
Passo 8 de 12: Junte batatas e azeitonas
Coloque o resto das batatas e as azeitonas, verdes, pretas ou as duas, de preferência sem caroço.
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Cubra com legumes e alho
Feche ao contrário da base: o resto dos tomates (sem sal), os pimentões e os dentes de alho inteiros e descascados, sem medo de pôr bastante. Termine com o resto da cebola e aperte um pouco para baixar.
Ponto certo: Fica bem alto, mas não tem problema: tudo murcha e baixa no forno.
- MONTAGEM
Passo 10 de 12: Tempere e regue
Salpique um pouquinho de sal por cima. Regue devagar com todo o azeite reservado, e com mais um pouco se sobrar, para os sabores se juntarem. Se for preparar com antecedência, leve à geladeira neste ponto.
- FORNO
Passo 11 de 12: Asse coberta
Cubra a travessa com papel-alumínio e asse em forno pré-aquecido a 220 °C por 30 minutos.
- FORNO
Passo 12 de 12: Descubra e doure
Tire o papel-alumínio e asse por mais uns 20 minutos, até dourar por cima. No total são 50 minutos de forno. Sirva bem quente.
Ponto certo: Borbulhante, dourada por cima, com o alho macio e bem perfumada.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Dá para montar a bacalhoada com antecedência: depois de regar com o azeite, guarde na geladeira e só leve ao forno na hora.
- Faça antes: As batatas vão pré-cozidas: cozinhe, deixe esfriar, descasque e corte antes de começar a montagem.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Bacalhau mais seco é porque você cozinhou errado.”
Por que funciona
- Cozinhar o bacalhau no azeite, e não na água, mantém o sabor dentro dele; a água tiraria o sabor do bacalhau.
- Temperatura baixa, sem ferver, preserva a gelatina do bacalhau e deixa lascas grandes e úmidas.
- Cebola, pimentão e tomate no fundo, por serem úmidos, evitam que batata e bacalhau grudem na travessa; o tomate ainda dá cor e sabor.
- A camada de legumes de cima funciona como proteção e mantém a umidade do bacalhau no forno.
Deu errado?
- O bacalhau ficou seco
- É sinal de cozimento em temperatura alta. Da próxima vez, cozinhe no azeite em fogo bem baixo, sem ferver.
- Apareceu espinha ao espalhar o bacalhau
- Não tem problema: é só tirar na hora.
- A travessa ficou alta demais
- Pode montar assim: no forno tudo murcha e a bacalhoada baixa.
Sobrou?
- O azeite do cozimento que sobrar pode ir em outras receitas com bacalhau ou por cima de um arroz.
Dá para trocar
- Sem azeite de oliva extravirgem? Use metade azeite e metade óleo de milho, canola ou girassol. Ele também cita óleo de soja, mas prefere os outros.
- Sem tomate? Use tomate comum, se não tiver o rasteiro.
- Sem azeitona? Use azeitona verde, preta ou as duas; sem caroço é melhor.
Perguntas frequentes
Precisa usar tanto azeite?
Dá para fazer meio a meio azeite e óleo, de preferência de milho, canola ou girassol. E o azeite que sobra ainda serve para outras receitas com bacalhau.
Preciso desfiar o bacalhau?
Não. Ele só solta o bacalhau em lascas grandes, que ficam mais bonitas na bacalhoada.
Dá para preparar antes da Páscoa?
Dá: monte tudo, regue com o azeite e guarde na geladeira até a hora de assar.
Tenho que tirar o alho depois?
Não precisa, mas pode: os dentes ficam inteiros, cozidos e bem saborosos.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 12/04/2022 (14:56).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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