Bacalhau com natas
Receita de bacalhau com natas à portuguesa: bacalhau cozido no leite, refogado com batata, nata e ovo, e gratinado com parmesão. Dá para congelar.
Ingredientes
Para dessalgar e cozinhar o bacalhau
Para a batata
Para o refogado
Para o creme
Para finalizar
Você vai precisar
- caixa plástica (3 a 4 litros por quilo de bacalhau)
- panela
- travessa de porcelana ou vidro, ou marmita de alumínio descartável
- filme plástico (para congelar) (opcional)
Você já tem em casa: óleo para fritar, azeite, sal.
Apresentação
Um bacalhau com natas de inspiração portuguesa, que lembra Páscoa e fim de ano. O que dá mais trabalho é dessalgar e cozinhar o bacalhau; depois é refogar, juntar a nata, o leite do cozimento e o ovo, e gratinar com parmesão. Dá para montar com antecedência, congelar sem assar e só levar ao forno na hora.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- DESSALGA
Passo 1 de 12: Dessalgue o bacalhau
Passe água na parte interna do bacalhau para tirar o excesso de sal. Deixe de molho na geladeira numa caixa plástica: para cada 1 kg, uma caixa de 3 a 4 litros com 2 a 3 litros de água. Troque a água a cada 2 a 4 horas por pelo menos 24 horas, ou 36 a 48 horas se a peça for alta.
- COZIMENTO
Passo 2 de 12: Monte a panela do bacalhau
Coloque o bacalhau dessalgado numa panela, ainda com os ossinhos e espinhos. Cubra com o leite e junte as folhas de louro, o dente de alho inteiro e a meia cebola inteira. Ligue o fogo baixo.
- BATATA
Passo 3 de 12: Frite a batata em cubos
Enquanto o bacalhau cozinha, corte a batata em cubos e frite. Não precisa fritar demais.
Ponto certo: Cubos fritos por fora, sem passar do ponto: não precisa fritar demais.
- COZIMENTO
Passo 4 de 12: Cozinhe sem ferver e desfie
Deixe o bacalhau no leite quase fervendo, sem deixar ferver. Tire o bacalhau, espere esfriar e desfie em lascas, tirando os ossinhos e os espinhos e deixando alguns pedaços mais inteiros. Descarte o louro, o alho e a cebola e guarde o leite.
Ponto certo: Leite quase fervendo, sem borbulhar forte.
Dica do Guzela “Eu não gosto de ferver muito bacalhau, gosto de deixar ele numa temperatura de quase ferver.”
- REFOGADO
Passo 5 de 12: Doure o alho no azeite
Numa panela, aqueça o azeite, numa quantidade generosa. Quando estiver quente, junte o alho picado e frite devagar, até começar a dourar.
Ponto certo: Alho começando a dourar e ficar cheiroso.
- REFOGADO
Passo 6 de 12: Refogue cebola e alho-poró
Junte a cebola picada e o alho-poró e refogue até começarem a dourar, sem deixar dourar demais.
Ponto certo: Cebola e alho-poró começando a dourar, sem ficar muito dourados.
- REFOGADO
Passo 7 de 12: Junte o bacalhau e a batata
Coloque as lascas de bacalhau e refogue por 3 a 4 minutos. Depois junte a batata frita e misture.
- CREME
Passo 8 de 12: Junte a nata e o leite
Coloque a nata e misture bem. Junte os 300 ml do leite em que o bacalhau cozinhou.
- CREME
Passo 9 de 12: Misture os ovos crus
Com o fogo ainda ligado, quebre os ovos crus direto no creme e mexa bem, para o ovo se espalhar por toda a preparação sem cozinhar de uma vez.
Ponto certo: Creme mais encorpado, com pedacinhos de ovo desfiados no meio.
Dica do Guzela “Isso aqui é uma liberdade que eu faço, não é a receita mais tradicional, mas ela fica muito gostosa porque você sente os pedacinhos de ovo.”
- CREME
Passo 10 de 12: Acerte o sal e o queijo
Prove e, se precisar, coloque só um toque de sal. Desligue o fogo e misture parte do parmesão ralado, guardando o resto para polvilhar por cima.
Dica do Guzela “Lembra de não colocar sal demais porque o bacalhau já é salgado.”
- MONTAGEM
Passo 11 de 12: Monte nas travessas
Misture o coentro picado, se gostar. Distribua o bacalhau em travessas de porcelana ou vidro, ou em marmitas de alumínio, e cubra com o resto do parmesão.
- FORNO
Passo 12 de 12: Gratine no forno
Leve ao forno pré-aquecido a 180 a 200 °C, de preferência mais alto. Asse só até gratinar a parte de cima, porque tudo já está cozido.
Ponto certo: Parte de cima gratinada.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Monte na travessa ou na marmita de alumínio com o queijo por cima, sem assar, enrole com filme plástico e congele. Na hora, leve ao forno a cerca de 200 °C até gratinar.
- Faça antes: Dessalgue o bacalhau com antecedência, sempre na geladeira, por pelo menos 24 horas.
- Faça antes: Como dessalgar, cozinhar e desfiar dá trabalho, vale fazer 4 ou 5 vezes a receita de uma vez, dividir em embalagens e congelar.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Eu acho legal colocar o coentro porque ele já dá um sabor bacana e ressalta um pouco o sabor do bacalhau.”
Por que funciona
- Cozinhar o bacalhau quase fervendo, sem ferver, deixa ele mais cremoso e mais gostoso.
- O leite em que o bacalhau cozinha pega o sabor dele e volta na receita, junto com a nata.
- A nata tem uns 45% de gordura; o creme de leite fresco, 35%; o de caixinha, até 17%. A diferença no sabor é grande.
- O ovo entra cru e mexido: o calor da preparação cozinha ele aos poucos, e ficam pedacinhos desfiados no meio do creme.
Deu errado?
- Bacalhau salgado demais
- Dê mais tempo de molho, trocando a água a cada 2 a 4 horas; peças altas pedem 36 a 48 horas. No final, prove antes de pôr sal.
- Ossinhos e espinhos no prato
- Desfie o bacalhau com calma e tire o máximo possível de ossinhos e espinhos, deixando só alguns pedaços mais inteiros.
Sobrou?
- Cozinhou bacalhau a mais? Ele aproveitou o que sobrou para fazer um risoto de bacalhau.
Dá para trocar
- Sem nata? Use creme de leite fresco. Tem menos gordura (uns 35% contra 45%), então o sabor muda.
- Sem coentro? Use salsinha ou cebolinha.
Perguntas frequentes
Posso usar lascas de bacalhau em vez do lombo?
Pode. Como o bacalhau vai ser desfiado, as lascas, que são mais baratas, funcionam bem e costumam ter sabor mais intenso. Se as lascas precisam aparecer no prato, vale um bacalhau mais caro.
Posso dessalgar fora da geladeira?
Ele recomenda dessalgar sempre na geladeira, para não ter risco de contaminação nem deixar o bacalhau em temperatura de risco.
Qual a diferença entre nata e creme de leite?
A gordura: a nata tem uns 45%, o creme de leite fresco uns 35% e o de caixinha até 17 ou 18%. A diferença no sabor é grande.
Quanto de batata usar?
Para cada 500 g de bacalhau, 500 a 600 g de batata crua, que viram uns 300 g depois de fritos. Mais batata rende mais; menos batata deixa mais sabor de bacalhau.
Posso colocar azeitona?
Pode, preta ou verde. Ele não coloca para o sabor ficar mais neutro.
Dá para congelar?
Dá. Monte na travessa com o queijo, sem assar, enrole com filme plástico e congele. Depois é só levar ao forno a cerca de 200 °C até gratinar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 15/03/2021 (14:11).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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