Salada de bacalhau
Salada de bacalhau com batata, pimentões coloridos, cebola roxa, ovo, azeitona e bastante azeite, servida fria. Para o Natal, Ano Novo ou Páscoa.
Ingredientes
Base refogada
Para a montagem (frio)
Você vai precisar
- frigideira
- assadeira bem limpa
- tábua de corte
- colher para misturar
- prato ou travessa para servir
Você já tem em casa: azeite de oliva (para refogar), sal.
Apresentação
Uma salada leve, colorida e bem completa, que serve até como prato principal. O bacalhau é refogado com alho, cebola roxa e pimentões e depois gelado, para ir junto com batata, ovo, azeitona, salsinha e uma dose generosa de azeite. Serve para um almoço qualquer e também para a ceia de Natal, Ano Novo ou Páscoa.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Dessalgue o bacalhau
Com antecedência, deixe as lascas de bacalhau de molho em água, trocando a água a cada 4 a 6 horas, até dessalgar no ponto. Cuidado para não dessalgar demais.
Passo 2 de 12: Cozinhe e gele as batatas
Cozinhe as batatas com casca em água com um pouco de sal por cerca de 25 minutos, até ficarem cozidas mas firmes. Descasque e leve para gelar.
Ponto certo: Firme: dá para sentir que está durinha, mas não dura demais; mole demais, desmancha na hora de mexer.
Passo 3 de 12: Doure o alho
Na frigideira já quente, coloque uma quantidade generosa de azeite e refogue o alho em tirinhas por cerca de 2 minutos, controlando para não queimar.
Ponto certo: Alho começando a ficar dourado, sem queimar. Queimado, fica amargo.
Dica do Guzela “Toma cuidado, se o alho queimar vai ficar gosto de amargo, e aí não é legal.”
Passo 4 de 12: Junte a cebola roxa
Assim que o alho dourar, junte a cebola roxa em cubos e dê uma salteada.
Passo 5 de 12: Refogue os pimentões
Junte os pimentões amarelo, vermelho e laranja e refogue por 5 a 7 minutos, mexendo pouco, com calma, para os legumes dourarem.
Ponto certo: Legumes começando a dourar ligeiramente.
Dica do Guzela “Quanto mais você mexe, menos ele doura.”
Passo 6 de 12: Refogue o bacalhau
Junte o bacalhau em pedaços grandes e refogue por cerca de 2 minutos e meio, só para aquecer e pegar sabor, sem desfiar. Prefira sacudir a frigideira a mexer com a colher. Acerte o sal.
Passo 7 de 12: Gele o refogado
Passe todo o refogado para uma assadeira bem limpa, espalhe bem e leve ao freezer por 15 a 20 minutos, até esfriar e dar para manipular.
Ponto certo: Frio a ponto de você conseguir manipular sem problema.
Passo 8 de 12: Corte as batatas
Corte as batatas geladas em cubinhos, mais ou menos do tamanho dos pedaços de bacalhau.
Passo 9 de 12: Pique os ovos
Corte os ovos cozidos ao meio e depois em pedacinhos pequenos.
Passo 10 de 12: Monte com o bacalhau
Junte a batata e os ovos e, por cima, o bacalhau refogado e frio, na proporção de mais ou menos metade batata e metade bacalhau. Ainda não mexa: vá colocando tudo e misture só no final.
Passo 11 de 12: Junte azeitona e salsinha
Coloque as azeitonas sem caroço picadas pequenas e a salsinha picada grosseira. Dê um toque de sal.
Ponto certo: Temperado, não salgado.
Dica do Guzela “Esse sal não é para ficar salgado, ele é para ficar temperado.”
Passo 12 de 12: Regue, misture e sirva
Regue com 100 a 150 ml de azeite, para ficar bem besuntado, e só então misture com delicadeza, de baixo para cima, entrando com a colher pela lateral. Sirva frio; se quiser, finalize com um fio de azeite e raspas de limão siciliano.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Dessalgue o bacalhau com antecedência, trocando a água a cada 4 a 6 horas, e deixe as batatas cozidas e geladas.
- Faça antes: Para servir bem friazinha, deixe a parte fria da salada gelando de 40 minutos a 1 hora (pode ser no freezer) antes de misturar com o resto.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“É bom que a gente sirva bem quente ou bem frio. Como é uma salada, vamos servir frio.”
Por que funciona
- Alho antes da cebola: o alho doura em temperatura mais alta; a água da cebola segura o calor e, se entrar antes, o alho só cozinha.
- Cebola roxa tem cor bonita e sabor mais suave, que não esconde o do bacalhau.
- Pimentão refogado perde a ardência e fica adocicado, e esse adocicado combina com o bacalhau.
- Bacalhau, cebola e pimentão mornos em contato com a batata não dão bom resultado: sirva a salada bem fria (ou bem quente), nunca morna.
Deu errado?
- Alho amargo
- O alho queimou. Fique de olho e coloque a cebola assim que ele começar a dourar.
- Batata desmanchou ao misturar
- Foi cozida demais. Cozinhe até ficar durinha, mas não dura demais, e misture de baixo para cima, com delicadeza.
- Bacalhau desfiou e os legumes machucaram
- Em vez de mexer com a colher, sacuda a frigideira para saltear e mantenha o bacalhau em pedaços grandes.
Dá para trocar
- Sem pimentões coloridos (amarelo, vermelho e laranja)? Use só pimentão vermelho, só amarelo ou pimentão verde.
- Sem azeitona verde ou preta, sem caroço? Use azeitona preta no lugar da verde. Tire o caroço e pique pequena do mesmo jeito.
Perguntas frequentes
Posso usar outro pimentão?
Sim. Se não achar as três cores, use só o vermelho, só o amarelo ou até o verde.
Posso usar lascas de bacalhau?
Pode: é o que ele usa. São menos nobres que as postas, mas têm muito sabor. Tire o máximo de ossinhos e espinhos.
Posso deixar de fora o ovo?
Pode. Se não gostar ou não quiser colocar o ovo, não tem problema.
Posso servir quente?
Dá, mas não é o melhor resultado; ele prefere a salada fria.
Como servir?
Como entrada fria no prato, com umas folhas de salada ao lado, ou numa travessa para uma noite especial, como Natal ou Páscoa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 29/12/2020 (12:42).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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