Patê de bacalhau
com ricota, alcaparras e azeitona
Ingredientes
Para cozinhar o bacalhau
Para o patê
Você vai precisar
- panela
- assadeira bem grande
- processador de alimentos
- peneira (para a ricota)
- potinho para servir
Você já tem em casa: água, sal, azeite de oliva.
Apresentação
Um patê para passar no pão e servir às visitas no fim de ano, que ainda faz o bacalhau, um ingrediente caro, render mais. O segredo são as camadas de sabor: dessalgar, cozinhar com louro, tomilho, alho e cebola, refogar com outro alho e cebola e só então bater com ricota e creme de leite.
“É uma forma de você fazer um bacalhau, que é um ingrediente caro, render um pouco mais.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BACALHAU
Passo 1 de 12: Dessalgue o bacalhau
Deixe as lascas de bacalhau de molho em água, trocando a água umas 4 vezes; ele dessalgou em umas 18 horas. Com postas maiores, pode levar de 2 a 3 dias.
- BACALHAU
Passo 2 de 12: Monte a água do cozimento
Numa panela, coloque 1 litro de água, 2 dentes de alho amassados com casca, 1/2 cebola, 3 folhas de louro, uns raminhos de tomilho e um pouquinho de sal.
- BACALHAU
Passo 3 de 12: Cozinhe em fogo baixinho
Junte as lascas dessalgadas, bem escorridas. Cozinhe em fogo bem baixinho, sem deixar ferver (ou fervendo o mínimo possível), por 8 a 10 minutos.
- BACALHAU
Passo 4 de 12: Escorra e tire os temperos
Escorra o bacalhau com cuidado, guardando um pouco da água do cozimento. Tire os galhinhos de tomilho, o louro, o alho e a cebola.
- REFOGADO
Passo 5 de 12: Doure o alho no azeite
Aqueça um fio generoso de azeite (uns 30 ml) e refogue 2 dentes de alho devagar, até ficarem douradinhos.
Ponto certo: Alho douradinho. A partir daí é rápido: entre logo com a cebola.
- REFOGADO
Passo 6 de 12: Refogue a cebola
Assim que o alho dourar, junte 1/2 cebola bem picadinha e refogue até ela começar a dourar também.
Ponto certo: A cebola fica quase da mesma cor do alho.
- REFOGADO
Passo 7 de 12: Refogue o bacalhau
Junte o bacalhau e refogue rapidinho, só para ele puxar os sabores; se ficar seco demais, pingue um pouquinho de água. Baixe o fogo, misture e desligue. Se quiser azeitona e alcaparras trituradas no patê, é agora que entram.
- REFOGADO
Passo 8 de 12: Espalhe e esfrie
Espalhe bem o bacalhau refogado numa assadeira bem grande e deixe esfriar.
- PATÊ
Passo 9 de 12: Bata com a ricota
No processador, coloque uns 150 g de ricota passada na peneira e o bacalhau todo de uma vez. Bata até começar a virar patê, abra para conferir e bata mais um pouco. Se faltar sal, vá com cuidado: ainda entram ingredientes salgados.
Ponto certo: Sem grãozinhos grandes de bacalhau.
- PATÊ
Passo 10 de 12: Junte o creme de leite
Junte uns 120 g do creme de leite e bata. Coloque o resto (ele usou os 200 g) e dê uma última batida. Se ainda estiver grosso, afine com um pouco da água guardada do cozimento.
Ponto certo: Textura de patê. Não precisa de maionese.
- PATÊ
Passo 11 de 12: Pulse com os salgadinhos
Junte as alcaparras, a azeitona e, por último, a cebolinha picadinha. Dê só duas ou três pulsadas, para homogeneizar sem triturar, e misture bem.
Dica do Guzela “Se você colocar depois, você vai ter os pedacinhos para poder morder.”
- SERVIR
Passo 12 de 12: Sirva com pão
Passe o patê para um potinho e sirva com pão. Na geladeira, ele dura uns 5 dias.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 5 dias: Guarde num pote na geladeira: dura uns 5 dias tranquilamente.
- Faça antes: Dessalgue o bacalhau com antecedência: em lascas, umas 18 horas trocando a água umas 4 vezes; postas maiores levam de 2 a 3 dias.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“É assim que você constrói comidas que são inesquecíveis, com camadas de sabor, pouco a pouco.”
Por que funciona
- Bacalhau em lascas é mais barato, dessalga mais fácil e as que ele compra não têm espinho. Como vai virar patê, o tamanho dos pedaços não importa.
- São dois cozimentos: o primeiro, em água com louro, tomilho, alho e cebola, amolece a carne; o segundo, no refogado, dá sabor.
- Mesmo com o bacalhau dessalgado, um pouquinho de sal na água do cozimento evita que ele perca mais sal.
- São quatro camadas de sabor: dessalgar, cozinhar com os temperos, refogar com outro alho e cebola e, por fim, bater com os outros ingredientes.
Deu errado?
- Patê grosso demais
- Afine com um pouco da água que você guardou do cozimento do bacalhau.
- Bacalhau seco demais no refogado
- Pingue um pouquinho de água na panela.
- Achou o patê sem sal
- Vá com cuidado: alcaparras e azeitona ainda entram e são salgadas.
Dá para trocar
- Sem creme de leite? Use nata ou creme de leite fresco.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para dessalgar o bacalhau em lascas?
Ele dessalgou em umas 18 horas, trocando a água umas 4 vezes. Postas maiores podem levar de 2 a 3 dias.
Quando coloco a azeitona e as alcaparras?
No refogado ou batidas junto, ficam trituradas e só passam sabor. No fim, com duas ou três pulsadas, ficam pedacinhos para morder. Ele prefere no fim.
Precisa colocar maionese?
Não. Sem maionese o patê já fica bom.
Quanto tempo dura?
Na geladeira, uns 5 dias.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 16/12/2022 (10:24).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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