Polenta cremosa gratinada

Name: Polenta cremosa gratinada
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1 kg de carne moída; azeite (ou óleo) a gosto; sal a gosto (para o molho bolonhesa); 2 dentes de alho, bem picadinho; 1 cebola grande; 1 talo de salsão; 10 ramos de tomilho, só as folhas; 1 ramo de alecrim; 3 folhas de louro; 1 cenoura média, ralada (ou picadinha); 1 l de molho de tomate; 0,5 l de água; 2 xícaras de farinha de milho para polenta (fubá); 8 xícaras de caldo de legumes; 120 g de manteiga; 300 ml de leite; 100 g de queijo parmesão ralado (opcional); sal a gosto (para a polenta); cebolinha a gosto; 200 g de queijo parmesão ralado

com molho bolonhesa

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 02/10/2026 · atualizada em 07/11/2026

Porção de polenta cremosa com molho de carne e queijo gratinado servida no prato verde

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio

Apresentação

Uma receita que faz um baita sucesso na casa do chef: polenta cremosa, feita no caldo com manteiga, leite e parmesão, coberta com um molho de carne tipo bolonhesa e gratinada no forno. São duas receitas em uma: dá para fazer só a polenta, ou só o molho para colocar num macarrão.

“Aqui eu te dei duas receitas em vez de uma, você aprendeu duas coisas diferentes.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

MOLHO
Passo 1 de 12: Refogue a 1ª metade da carne
Aqueça bem a panela, até começar a sair fumaça, e coloque um fio de óleo ou azeite. Refogue metade da carne (500 g), apertando com a colher o tempo todo para ela soltar, com uma pitada leve de sal e sem parar de mexer. Baixe um pouco o fogo no fim e reserve.
Ponto certo: Carne bem refogada e bem soltinha, sem pelotas.
Por quê: Em duas levas ela fica soltinha; apertando, não forma aquelas pelotas grandes. O sal ajuda a deixar a carne mais saborosa.
MOLHO
Passo 2 de 12: Refogue a 2ª metade
Na mesma panela, coloque mais um pouquinho de azeite e refogue o outro meio quilo do mesmo jeito: cozinhe e aperte, sem esquecer o sal. Separe a carne e mantenha a panela no fogo.
Ponto certo: Carninha bem refogada e soltinha, como a primeira leva.
Por quê: A receita continua na mesma panela, que guarda o sabor da carne para o refogado.
MOLHO
Passo 3 de 12: Refogue alho, cebola e salsão
Com a panela quente, coloque mais um fio de azeite, sem se acanhar com a quantidade. Junte os 2 dentes de alho bem picadinhos e, logo em seguida, a cebola grande e o talo de salsão.
Por quê: A cebola entra logo depois do alho para não deixar o alho queimar.
MOLHO
Passo 4 de 12: Junte as ervas e doure
Acrescente as folhas de um ramo generoso de tomilho, o raminho de alecrim e as 3 folhas de louro. Refogue por 40 segundos a 1 minuto, até começar a pegar cor.
Ponto certo: Aparecem os primeiros pontinhos de dourado.
Dica do Guzela
“Sempre que você vai fazer qualquer coisa que tenha um refogado, uma das coisas importantes é isso aqui: colocar umas ervinhas.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MOLHO
Passo 5 de 12: Junte a cenoura e a carne
Coloque a cenoura ralada e refogue. Com tudo bem refogado, devolva toda a carne à panela e continue refogando: deixe a carne dar uma secadinha e pegar o gostinho do fundo da panela.
Ponto certo: Tudo bem refogadinho, com a carne pegando o fundo da panela.
Por quê: O refogado é a base de sabor; a carne pode secar um pouco porque o molho de tomate reidrata depois.
MOLHO
Passo 6 de 12: Cozinhe com o tomate
Baixe o fogo e junte 1 litro de molho de tomate e mais ou menos meio litro de água. Deixe cozinhar de 25 a 30 minutos enquanto faz a polenta. No fim, retire as ervas.
Fogo baixo
Ponto certo: Molho suculento, mas firme, não tão líquido.
Por quê: Cozinhar mais deixa o sabor mais trabalhado; firme, o molho não se mistura à polenta ao gratinar.
POLENTA
Passo 7 de 12: Cozinhe a farinha no caldo
Numa panela com as 8 xícaras de caldo, vá jogando as 2 xícaras de farinha de polenta instantânea e bata bem com o fouet. A proporção é de 4 partes de caldo para 1 de farinha.
Ponto certo: Ela já dá o ponto junto e começa a ferver.
Por quê: A polenta tem o gosto daquilo que você coloca: com caldo, fica com gosto de caldo.
Dica do Guzela
“Lembra sempre: a polenta tem gosto daquilo que você coloca.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
POLENTA
Passo 8 de 12: Junte manteiga e leite
Quando começar a ferver, coloque os 120 g de manteiga. Assim que a manteiga derreter, junte os 300 ml de leite e mexa devagar.
Ponto certo: Ela volta a dar o ponto, agora macia e cremosa.
Por quê: Só com o caldo daria uma polenta normal; falta hidratação, e o leite a deixa cremosa.
POLENTA
Passo 9 de 12: Cozinhe e finalize
Experimente e acerte o sal. Deixe cozinhar por pelo menos 10 minutos e, com a polenta pronta, misture os 100 g de parmesão ralado.
Por quê: O parmesão dá um saborzinho a mais; se não quiser, não precisa colocar.
MONTAGEM
Passo 10 de 12: Monte as assadeiras
Faça uma boa cama de polenta na assadeira (pode ser maior ou menor) e espalhe. Misture a cebolinha na carne, distribua uma boa quantidade por cima e espalhe bem.
MONTAGEM
Passo 11 de 12: Cubra com parmesão
Cubra tudo com o parmesão ralado, sendo generoso, e espalhe bem. Tome cuidado para o queijo não ficar nas bordas da assadeira.
Por quê: Queijo nas bordas gratina errado e fica feio.
Dica do Guzela
“Toma cuidado com o queijo para ele não ficar nas bordas, porque depois ele gratina errado.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MONTAGEM
Passo 12 de 12: Gratine no forno
Leve ao forno a 220 °C (se tiver gratinador, melhor), uma assadeira por vez. Deixe até aquecer bem, fervilhar e gratinar por cima.
220 °C
Ponto certo: Bonita e borbulhando, com o queijo gratinado por cima.
Por quê: Polenta e carne já estão cozidas: o forno só precisa aquecer bem e gratinar.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Comece pelo molho: os 25 a 30 minutos que ele cozinha são o tempo de fazer a polenta.
Faça antes: Deixe o forno aquecendo a 220 °C enquanto monta as assadeiras.
Faça antes: Ele usa um molho de tomate feito antes: prepara em quantidade maior e separa para as receitas.

Dicas do chef

Por que funciona

Refogue a carne em duas levas e vá apertando com a colher: assim ela fica bem soltinha e miudinha, sem formar pelotas grandes.
Deixar a carne dar uma secadinha no refogado cria o gostinho de fundo de panela; o molho de tomate reidrata depois.
A polenta tem o gosto daquilo que você coloca: com água fica com gosto de água, com caldo fica com gosto de caldo, e sem sal fica sem gosto.
O molho fica mais firme que um bolonhesa comum porque, com muito líquido, ele se mistura demais com a polenta na hora de gratinar.

Deu errado?

Polenta firme, sem cremosidade: Falta hidratação. Junte leite (ou mais líquido) e mexa devagar até ela voltar a dar o ponto.
Queijo gratinou errado nas bordas: Na montagem, espalhe o parmesão por toda a superfície, mas sem deixar queijo nas bordas da assadeira.

Dá para trocar

Sem caldo de legumes? Use caldo de frango.
Sem leite? Use leite vegetal ou mais caldo. Com mais caldo, use 5 xícaras de líquido para cada xícara de farinha.
Sem farinha de milho para polenta (fubá)? Use fubá comum (não instantâneo). Precisa de 40 minutos a 1 hora de cozimento.
Sem cenoura média? Use cenoura picadinha. Picada, os dadinhos aparecem no molho; ralada, ela desaparece mais.
Sem carne moída? Use frango ou carne de porco.