Escondidinho de carne moída

Ou madalena

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Escondidinho de carne moída gratinado e dourado no refratário de vidro

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil
Rende:: 4 pessoas

Apresentação

Madalena é purê de batata com carne moída em camadas, quase um escondidinho, e um prato que lembra a infância na casa da tia Ana. O segredo são dois básicos bem feitos: um purê cremoso e uma carne moída com um refogado caprichado. Agrada a família inteira, criança inclusive.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

PURÊ
Passo 1 de 12: Cozinhe as batatas
Coloque as batatas descascadas numa panela com água só o suficiente para cobri-las e um pouco de sal. Cozinhe por 20 a 25 minutos, até ficarem macias. Enquanto isso, faça a carne.
Ponto certo: Batatas bem macias.
CARNE
Passo 2 de 12: Doure o alho
Aqueça bem uma frigideira funda e coloque um fio de azeite, umas 2 a 3 colheres. Quando o azeite estiver quente, soltando bolinhas, junte o alho picado e deixe dourar, coisa de 30 segundos a 1 minuto.
Ponto certo: Alho dourado, em 30 segundos a 1 minuto.
Por quê: Se a cebola entrasse junto, soltaria água e o alho cozinharia em vez de dourar.
Dica do Guzela
“Eu sempre coloco o alho para dourar antes da cebola, porque o alho doura muito rápido.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
CARNE
Passo 3 de 12: Junte os legumes
Com o alho dourado, junte a cebola, a cenoura e o salsão e comece a refogar, mexendo.
Por quê: Os legumes seguram a temperatura da panela e ajudam o alho a não queimar.
CARNE
Passo 4 de 12: Refogue com as ervas
Acrescente os ramos de alecrim quebrados ao meio e 2 ou 3 folhas de louro, conforme o tamanho. Refogue por uns 3 a 4 minutos, até tudo ficar bem dourado.
Ponto certo: Cebola, cenoura, salsão e ervas bem dourados.
Por quê: É o dourado do refogado que dá o sabor especial à carne.
Dica do Guzela
“Esse é o segredo da carne moída: o refogado dela.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
CARNE
Passo 5 de 12: Junte o molho inglês
Coloque 20 ml de molho inglês no refogado e deixe evaporar.
Ponto certo: Molho inglês evaporado.
Por quê: O molho inglês dá um sabor especial à carne.
CARNE
Passo 6 de 12: Refogue a carne
Junte a carne moída e refogue mexendo devagar, de tempos em tempos, apertando com a colher para desfazer os gruminhos, até ficar soltinha. Não coloque sal ainda.
Ponto certo: Carne soltinha, sem gruminhos.
CARNE
Passo 7 de 12: Junte o molho de tomate
Tempere com uma pitada de sal, com cuidado, e junte 120 ml de molho de tomate (até 150 ml). Misture até a carne ficar suculenta, prove e acerte o sal. Deixe descansar enquanto a batata termina de cozinhar.
Ponto certo: Carne suculenta, que já não está mais soltinha.
Por quê: O molho é só para deixar a carne mais suculenta, sem ficar úmida demais.
PURÊ
Passo 8 de 12: Prepare o purê
Amasse as batatas cozidas. Junte 100 g de manteiga, 100 g de creme de leite fresco (ou nata) e 100 g de parmesão e mexa até a manteiga derreter e tudo se incorporar. Prove e acerte o sal.
Ponto certo: Manteiga derretida e purê bem cremoso.
Por quê: O creme de leite e a manteiga deixam o purê mais cremoso e gostoso.
Dica do Guzela
“Para mim, purê tem que ter creme de leite, tem que ter a manteiga, que faz com que ele fique mais gostoso.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MONTAGEM
Passo 9 de 12: Faça a base de purê
Numa travessa refratária, de vidro no vídeo, espalhe uma camada generosa de purê no fundo, nada fina. A receita dá para esta travessa e mais uma pequena.
Ponto certo: Camada de purê grossa, não fina.
Dica do Guzela
“Uma camada bem generosa de purê por baixo, não é para ser fina.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MONTAGEM
Passo 10 de 12: Cubra com a carne
Espalhe a carne sobre o purê, tirando os talos de alecrim e as folhas de louro. Se quiser, espalhe mussarela junto com a carne.
MONTAGEM
Passo 11 de 12: Feche com purê e queijo
Coloque o restante do purê em dois montes sobre a carne e vá espalhando até formar uma camada uniforme. Cubra com os 20 g de parmesão reservados.
Por quê: Espalhar a partir de montes deixa a camada uniforme e não bagunça a carne.
FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Gratine no forno
Leve ao forno a 200 a 220 °C com o gratinador ligado até a parte de cima dourar bem.
200 °C
Ponto certo: Parte de cima bem dourada.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

No congelador: Montada e ainda sem assar, pode ir para o congelador.
Faça antes: Dá para montar com antecedência e congelar antes de assar; depois é só levar ao forno para gratinar.

Dicas do chef

Por que funciona

O alho vai sozinho antes da cebola porque doura muito rápido; com a cebola, que solta água, ele cozinharia em vez de dourar.
Cebola, cenoura e salsão seguram a temperatura da panela e evitam que o alho queime; deixá-los dourar bem é o que dá sabor à carne.
O molho de tomate entra só para deixar a carne suculenta, não úmida: o recheio não pode encharcar o purê.