Recheio de carne moída

Para panqueca, pastel ou risoles

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Refratário branco com panquecas de carne gratinadas, queijo dourado e molho de tomate

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil

Apresentação

A carne moída é versátil, prática e rende muito como recheio. O segredo é dourar a carne sozinha, em bolinhas, para ela não soltar água, e transformar o grudadinho do fundo em sabor. Parando no extrato de tomate, é recheio de pastel; seguindo com o molho, vira recheio de panqueca.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

BASE DE SABOR
Passo 1 de 12: Frite o bacon
Aqueça a frigideira com um fio de azeite, pouco, e junte os 50 g de bacon picado o menor que conseguir. Deixe fritar até ele soltar bastante gordura.
Ponto certo: Quando o bacon já soltou bastante gordura.
Por quê: Vai pouco azeite porque o bacon solta bastante gordura.
BASE DE SABOR
Passo 2 de 12: Refogue o alho
Junte os 2 dentes de alho e dê uma refogada rápida, só até soltar o aroma. Se começar a grudar no fundo, deixe: esse grudadinho vai ser desgrudado mais adiante.
Ponto certo: Alho perfumado e começando a dourar.
Por quê: O grudadinho do fundo é sabor que depois volta para dentro do recheio.
BASE DE SABOR
Passo 3 de 12: Refogue os legumes
Acrescente o salsão bem picadinho, a cebola e a cenoura ralada. Refogue em fogo médio, mexendo, até tudo amaciar, começar a dourar e dar uma grudadinha no fundo.
Fogo médio
Ponto certo: Legumes macios, começando a dourar e soltando aroma.
BASE DE SABOR
Passo 4 de 12: Retire o refogado
Tire da frigideira todo o refogado (bacon, alho e legumes) e reserve. A frigideira fica livre só para a carne.
Por quê: Com os legumes junto, eles soltam umidade e a carne não doura direito.
CARNE
Passo 5 de 12: Coloque a carne em bolinhas
Ponha mais um fio de azeite e distribua os 400 g de carne em bolinhas pela frigideira, sem encher demais; se ela for pequena, frite em duas vezes. Deixe fritar sem mexer.
Por quê: Em bolinhas fica fácil virar e dourar; jogada toda de uma vez, a carne solta água.
Dica do Guzela
“Se você joga tudo ali dentro, ela solta a água.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
CARNE
Passo 6 de 12: Vire e amasse a carne
Vire as bolinhas conforme dourarem (o centro da frigideira esquenta mais). Quando estiver quase toda dourada, mexa e vá amassando para soltar, sem deixar pelotas grandes, e doure mais um pouco. Ela não precisa cozinhar por completo.
Ponto certo: Carne dourada, sem soltar água, com um grudadinho no fundo.
Dica do Guzela
“Você percebeu que não soltou água? Pois é, é só fazer do jeito certo.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
RECHEIO
Passo 7 de 12: Volte o refogado e o extrato
Devolva o bacon e os legumes e, se quiser, uma erva aromática (tomilho, alecrim ou louro). Refogue deixando grudar no fundo. Junte 2 a 3 colheres de sopa de extrato de tomate e mexa até grudar de novo; para pastel, o recheio já está pronto aqui.
Por quê: O que gruda no fundo parece erro, mas é sabor.
Dica do Guzela
“Tá vendo, tá grudado, parece que tá dando errado. Calma, é isso que a gente quer, é sabor.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
RECHEIO
Passo 8 de 12: Solte o fundo
Regue com o molho inglês e um pouquinho de água, não muito. Baixe o fogo e deixe quieto uns instantes, sem esfregar, que o fundo solta sozinho; depois mexa, raspando.
Fogo baixo
Ponto certo: Fundo praticamente todo desgrudado e recheio úmido.
Por quê: A umidade desgruda o fundo e leva o sabor dele para dentro do recheio.
RECHEIO
Passo 9 de 12: Junte a farinha
Polvilhe cerca de 1 colher de sopa de farinha de trigo sobre o recheio e mexa bem para ela cozinhar.
Por quê: A farinha puxa a umidade: o recheio fica úmido, mas firme, não molenga.
RECHEIO
Passo 10 de 12: Junte o molho e cozinhe
Junte cerca de 100 ml de molho de tomate e, se quiser, azeitonas, milho ou ervilha. Tempere com sal, baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de rechear.
Fogo baixo
Ponto certo: Úmido e suculento, sem ficar encharcado, e o fundo da frigideira sem nada grudado.
Por quê: Os 15 minutos tiram o gosto de farinha e levam o recheio ao ponto.
MONTAGEM
Passo 11 de 12: Recheie as panquecas
Espalhe um pouco de béchamel e de molho de tomate no fundo do refratário. Recheie cada panqueca (se quiser, com mussarela no meio), enrole e arrume lado a lado.
Por quê: O molho no fundo impede a panqueca de grudar no refratário.
MONTAGEM
Passo 12 de 12: Cubra e gratine
Cubra as panquecas com molho de tomate, um pouco de béchamel e parmesão ralado, sem deixar pontas de fora. Leve ao forno pré-aquecido a 220 °C, ou ao gratinador, só até gratinar e esquentar.
220 °C
Ponto certo: Cobertura dourada e gratinada.
Por quê: Tudo já está cozido: o forno só doura e esquenta. Tempo demais resseca.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Deixe o recheio esfriar um pouco antes de montar, para conseguir manipular as panquecas.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Já pensou recheio sem sal? Não vai dar. Não esquece de temperar comida.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Tirar o refogado antes da carne: com os legumes junto, a umidade não deixa a carne dourar.
Carne em bolinhas, sem lotar a frigideira: fica fácil virar e dourar; jogada toda de uma vez, ela solta água.
O grudadinho do fundo é sabor: com um pouco de líquido e fogo baixo, ele solta sozinho e volta para o recheio.
A farinha puxa a umidade, então o recheio fica úmido sem ficar molenga.

Deu errado?

A carne soltou água: Coloque em bolinhas, sem encher demais a frigideira, e frite em duas vezes se ela for pequena.
O fundo grudou e parece queimado: É sabor. Regue com molho inglês e um pouco de água, baixe o fogo e deixe quieto que ele desgruda.
Recheio sem graça: Faltou sal: ele mesmo esqueceu e voltou para temperar antes de rechear.
Pontas da panqueca queimadas: Cubra toda a panqueca com molho antes de ir ao forno; a parte descoberta queima.
Panqueca ressecou no forno: Não deixe 20 minutos ou meia hora: tudo já está cozido. Com gratinador fica menos tempo no forno.