Picadinho de carne incrementado
o picadinho 2.0, com bacon, páprica e vinho tinto
Ingredientes
Para a carne
Para o refogado
Camadas de sabor
Para cozinhar
Para servir
Você vai precisar
- panela
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, água.
Apresentação
O chef já fez um picadinho no canal, e aqui ele dá uma incrementada: é o picadinho 2.0. Uma receita bem brasileira, com duas camadas de sabor que fazem toda a diferença. E vale super a pena.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Esquente a panela
Leve a panela ao fogo e deixe esquentar bem. Com a panela quente, coloque um fio de azeite.
Passo 2 de 12: Sele a 1ª parte da carne
Corte a carne em cubinhos e divida em duas partes. Coloque a primeira parte na panela, tempere com um pouco de sal, espalhe bem e deixe refogar sem mexer. Quando os cubos começarem a ficar acinzentados, mexa e refogue por todos os lados.
Ponto certo: Quando os cubos começarem a ficar acinzentados, pode mexer e dourar os outros lados.
Passo 3 de 12: Sele a 2ª parte e reserve
Repita com a segunda parte: tempere com sal, espalhe, deixe acinzentar e refogue por todos os lados. Retire toda a carne e reserve; o preparo continua na mesma panela.
Dica do Guzela “O mais importante é que esses cubinhos aqui eles não estão extremamente macios. Por quê? Porque essa carne não é muito macia, não é filé mignon.”
Passo 4 de 12: Doure o alho e junte a cebola
Na mesma panela, coloque mais um fio de azeite e o alho. Cuidado, porque o alho refoga muito rápido. Assim que ele começar a dourar, junte a cebola.
Ponto certo: Junte a cebola assim que o alho começar a ficar dourado.
Dica do Guzela “Toma cuidado porque eu vou colocar aqui alho, mas esse alho ele vai refogar muito rápido.”
Passo 5 de 12: Junte salsão e cenoura
Acrescente o salsão e a cenoura ralada, completando o mirepoix (cebola, salsão e cenoura). Deixe tudo refogar para começar a dar sabor.
Passo 6 de 12: Junte o bacon
Abra um espaço no meio da panela, coloque cerca de 50 g de bacon e deixe tudo refogar junto.
Passo 7 de 12: Refogue páprica e extrato
Com tudo bem refogado, junte 1 colher de sopa de páprica (doce ou picante) e o extrato de tomate. Mexa e deixe o extrato refogar junto, sem usar cru. Essa é a primeira camada de sabor.
Dica do Guzela “Extrato refoga, não usa ele cru. É muito importante para deixar ainda mais gostoso.”
Passo 8 de 12: Junte pimentão, molho inglês e vinho
Para a segunda camada de sabor, coloque 1 xícara de pimentão vermelho picadinho, cerca de 100 ml de molho inglês e 150 a 200 ml de vinho tinto seco. Deixe cozinhar um pouco, até reduzir o volume e evaporar o álcool.
Ponto certo: Pode seguir quando não sentir mais aquele cheiro forte de álcool.
Passo 9 de 12: Acrescente os tomates
Junte 1 a 2 tomates, a seu gosto, e meia lata de tomate pelati. Deixe cozinhar devagar.
Passo 10 de 12: Volte com a carne
Devolva a carne reservada à panela e deixe cozinhar por pelo menos 5 minutos. Se precisar, junte mais água ou mais molho de tomate. Se quiser, coloque uma folha de louro, alecrim ou tomilho nesta hora.
Passo 11 de 12: Cozinhe até a carne amaciar
Vá juntando água aos poucos (se tiver caldo, melhor ainda) sempre que o molho secar. Junte a cenoura em cubinhos e cozinhe devagar por uns 15 a 20 minutos, até a carne ficar macia e bem cozida.
Ponto certo: A carne tem que estar macia e bem cozida.
Passo 12 de 12: Sirva com arroz branco
Com a carne macia, monte o picadinho num prato bonito e sirva com arroz branco.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não tem prato mais brasileiro do que isso aqui.”
Por que funciona
- Coxão mole, alcatra e miolo de alcatra não são macios como o filé mignon: depois de selados, ainda precisam cozinhar no molho até amaciar.
- A cebola entra logo que o alho começa a dourar porque segura o alho e não deixa ele passar do ponto.
- O extrato de tomate tem que ser refogado, nunca usado cru: é o que deixa o picadinho ainda mais gostoso.
- O vinho tinto seco desgruda o que ficou no fundo da panela e deixa o molho mais saboroso.
Deu errado?
- O molho secou e a carne ainda está dura
- Junte água aos poucos (caldo é ainda melhor) ou mais molho de tomate e continue cozinhando devagar até a carne ficar macia.
Dá para trocar
- Sem coxão mole? Use patinho, contrafilé, filé mignon, alcatra, miolo de alcatra ou maminha. Carnes menos macias pedem mais tempo de cozimento.
- Sem água? Use caldo. Ele diz que caldo é ainda melhor.
Perguntas frequentes
Que carne posso usar no picadinho?
Ele usou coxão mole, mas diz que servem patinho, contrafilé, filé mignon, alcatra, miolo de alcatra ou maminha: todas são carnes boas.
A páprica tem que ser doce ou picante?
Tanto faz: ele diz que pode usar a doce ou a picante.
Quanto tempo a carne leva para ficar macia?
Depende da carne: depois de voltar com ela para a panela, ele fala em uns 5, 10, 15 ou até 20 minutos, cozinhando até ficar macia. O dele ficou pronto com uns 25 a 30 minutos de cozimento.
Posso usar água em vez de caldo?
Pode. Caldo é melhor ainda, mas ele diz que vai com água sem problema nenhum.
Dá para variar o tempero?
Sim: uma folha de louro, alecrim ou tomilho vai super bem na hora de voltar com a carne. Ele deixou o dele mais neutro, sem ervas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 05/11/2024 (9:36).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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