Strogonoff de carne

com a carne bem dourada, nata e cogumelo fresco

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Prato de strogonoff de carne com arroz, batata palha e brócolis em close

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil
Rende:: 2 a 3 pessoas

Apresentação

Strogonoff é simples, sofisticado e todo mundo gosta. Mas tem detalhes que dão mais sabor: o corte da carne, dourar sem mexer, o alho antes da cebola e o creme certo. Com esses segredos, o seu strogonoff daqui para frente vai ficar melhor.

“hoje eu vou te ensinar um preparo que é simples, sofisticado e todo mundo gosta”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

11 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 11: Corte a carne em tiras
Com uma faca bem afiada, corte o filé mignon ao meio, no sentido da fibra, e depois fatie contra a fibra em tirinhas, não em cubos. Ele deixa as tiras um pouco mais largas. Quanto mais dura a carne, mais fina pode ser a tira.
Por quê: Tira muito fina pode desmanchar no meio do cozimento.
Passo 2 de 11: Doure a carne na panela bem quente
Aqueça bem a panela com um fio de azeite e coloque a carne; se for mais de 300 g, doure aos poucos, um punhado por vez. Deixe quieta uns 3 minutos, sem mexer, e vire só quando começar a grudar no fundo e dourar. Deixe mais 3 a 4 minutos e mexa de novo.
Ponto certo: A carne começa a grudar no fundo e fica dourada: hora de virar. Esse grudadinho no fundo é o que dá sabor.
Por quê: Panela pouco quente ou carne mexida demais soltam água: a carne cozinha e fica seca em vez de dourar.
Dica do Guzela
“quanto mais você mexer, mais a carne vai soltar água, então deixa ela quieta ali”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 3 de 11: Doure o alho
Baixe um pouco o fogo, abra um espaço no meio da carne, coloque mais um pouquinho de óleo e doure o alho ali mesmo, antes da cebola.
Ponto certo: Alho dourado; só então entra a cebola.
Por quê: O alho tem pouca água e doura rápido, mas só em temperatura alta; a cebola, cheia de água, esfria a panela.
Dica do Guzela
“primeiro a gente doura o alho antes da cebola porque o alho ele tem uma facilidade de dourar”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 4 de 11: Junte a cebola
Coloque a cebola picada e deixe até murchar e começar a dourar. Ela baixa a temperatura da panela, e o alho, que já dourou, para de dourar e passa a cozinhar.
Ponto certo: Cebola murcha e começando a dourar.
Por quê: Com a cebola antes, ela solta água, não doura, e o alho acaba cozido no refogado em vez de dourado na gordura.
Passo 5 de 11: Acrescente os temperos
Junte o extrato de tomate, o ketchup, a mostarda e a páprica (doce, picante ou defumada) e misture bem com a carne.
Por quê: Só ketchup deixaria o molho ácido, porque ele tem bastante vinagre; por isso a base é o extrato de tomate.
Passo 6 de 11: Ponha o molho inglês
Dê mais uma refogada para trabalhar o sabor desses temperos e junte 20 a 25 ml de molho inglês.
Passo 7 de 11: Desgrude o fundo com conhaque
Com o grudadinho ainda no fundo, coloque o conhaque e mexa para desgrudar tudo. Flambe só se tiver segurança; se não, apenas deixe o conhaque evaporar, sem flambar. Siga quando o fundo estiver quase limpo.
Ponto certo: Fundo da panela quase limpo e quase sem água: a carne fica bem firminha.
Por quê: Se sobrar água na panela, o creme de leite desanda.
Passo 8 de 11: Junte a nata e o cogumelo
Coloque a nata (ou o creme de leite fresco) e deixe derreter e soltar os sabores, deixando o molho aveludado. Junte em seguida o cogumelo-de-paris fresco laminado bem fininho: ele vai soltar líquido e fazer bastante molho.
Por quê: Nata e creme fresco aguentam cozinhar sem desandar, o de caixinha não; champignon em conserva deixaria o molho ácido.
Passo 9 de 11: Cozinhe o molho
Deixe cozinhar por mais uns 10 a 15 minutos, de olho. Se estiver secando demais e grudando no fundo, ponha um pouco de água, de 50 a 100 ml, e vá controlando.
Passo 10 de 11: Acerte o sal
Só agora tempere com sal, com a mão leve, e prove; se precisar, acrescente mais um pouquinho. Cozinhe mais uns 7 a 8 minutos e prove de novo o tempero e o cogumelo.
Ponto certo: Molho bem aveludado e cogumelo macio.
Por quê: Até aqui não entrou sal porque o molho inglês e o ketchup já são salgados.
Passo 11 de 11: Monte o prato
Sirva o strogonoff com arroz e batata palha.
Veja este passo no vídeo.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

No congelador: Dá para preparar o strogonoff e deixar congelado: ele diz que funciona super bem.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“aquele lá não serve para a gente fazer coisa salgada”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Carne macia (filé mignon, patinho, coxão mole, contrafilé, miolo de alcatra) fica pronta no pouco tempo de cozimento; uma carne dura, como músculo, não amacia nesse tempo.
Panela bem quente, de preferência de inox, e carne quieta: ela doura em vez de soltar água, e o que gruda no fundo vira sabor do molho.
O alho vai antes da cebola porque só doura em temperatura alta; a cebola, com muita água, esfriaria a panela e o alho não douraria.
Extrato de tomate em vez de só ketchup e cogumelo fresco em vez de champignon em conserva: assim o strogonoff não fica ácido demais.

Deu errado?

Carne soltando água e sem dourar: Deixe a panela esquentar bem antes, doure aos poucos, um punhado por vez, e mexa o mínimo possível.
Molho secando e grudando no fundo: Coloque um pouquinho de água, de 50 a 100 ml, e vá controlando.
Creme de leite desandou: Use nata ou creme de leite fresco, não o de caixinha, e só coloque quando o fundo da panela estiver quase sem água.

Dá para trocar

Sem filé mignon? Use patinho, coxão mole, contrafilé ou miolo de alcatra. Tem que ser carne macia; quanto mais dura, mais fina a tira.
Sem filé mignon? Use carne de porco, frango ou camarão. Mesma técnica e mesmo preparo.
Sem filé mignon? Use legumes, como abobrinha e chuchu. Vira um strogonoff de legumes, com o mesmo preparo.
Sem conhaque? Use vodca. É como se faz originalmente, no strogonoff russo.