Carne de panela
firme, com vinho tinto e páprica
Ingredientes
Você vai precisar
- panela de pressão de inox (ou de alumínio sem antiaderente)
Você já tem em casa: azeite, sal, água.
Apresentação
Carne de panela é pedaço maior, de uma carne mais dura, que cozinha por um longo tempo; na panela de pressão, ficam 35 minutos depois de pegar pressão. O segredo é dourar a carne aos poucos e ir construindo camadas de sabor. Fica perfeita com macarrão, polenta ou o arroz do dia a dia.
“Carne de panela: pedaços maiores, uma carne mais dura e que a gente vai cozinhar por um longo tempo.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Doure a primeira leva
Aqueça a panela de pressão, ainda sem a tampa, com um fio de azeite. Com ela quente, coloque cerca de um terço da carne, sem amontoar, e deixe dourar, virando os pedaços aos poucos. Tempere com um pouquinho de sal.
Ponto certo: A carne chia ao entrar na panela e fica dourada por fora, com um fundinho dourado grudando na panela.
Passo 2 de 12: Solte o fundo e retire
Jogue um pouquinho de caldo ou água no fundo e mexa bem até desgrudar o dourado. Retire a carne já dourada e reserve. Deixe um pouco de água ao lado da panela para ir soltando o fundo sempre que precisar.
Ponto certo: Todo o fundo sai da panela e gruda na carne, que já está douradinha.
Passo 3 de 12: Doure o restante da carne
Doure as outras levas do mesmo jeito, até toda a carne ficar bem dourada. Retire toda a carne da panela e baixe um pouco o fogo, só para o fundo não queimar.
Ponto certo: Toda a carne bem dourada e um fundinho escuro grudado na panela, sem queimar.
Passo 4 de 12: Doure o alho
Coloque mais um fio de azeite e o alho em lâminas. Mexa rapidinho, de 40 segundos a 1 minuto, só até o alho pegar cor.
Ponto certo: O alho pega cor bem de leve; o fundo continua grudado, mas sem queimar.
Passo 5 de 12: Refogue cebola, cenoura e salsão
Junte a cebola, a cenoura e o salsão de uma vez, espalhe bem no fundo e dê uma boa mexida. Deixe pelo menos 1 minuto sem mexer, até começarem a soltar o fundo; depois mexa e refogue, ainda sem colocar líquido.
Ponto certo: Os legumes começam a dourar e a soltar o fundinho da panela. Não solta tudo de primeira, e é normal.
Passo 6 de 12: Solte o fundo no fogo mínimo
Com o fundo ainda grudado, baixe o fogo para o mínimo, junte os legumes no meio, por cima do que grudou, e deixe ali até o fundo desgrudar sozinho. Depois volte a aumentar o fogo.
Ponto certo: O fundo da panela desgruda todo e o sabor dele passa para os legumes.
Passo 7 de 12: Refogue ervas e extrato
Coloque as folhas de louro, os ramos de tomilho e o extrato de tomate. Refogue de 30 segundos a 1 minuto. Se voltar a grudar no fundo, deixe: não tem problema.
Dica do Guzela “Nunca coloque ele cru lá na preparação, que não vai ficar legal.”
Passo 8 de 12: Junte a páprica
Junte a páprica e dê mais uma refogadinha nos ingredientes, sem colocar o líquido ainda.
Passo 9 de 12: Deglace com o vinho
Despeje o vinho tinto seco, em temperatura ambiente, e mexa para desgrudar todo o fundo. Volte com a carne dourada para a panela.
Ponto certo: O fundo da panela desgruda todo com o vinho.
Passo 10 de 12: Junte o caldo e prove o sal
Coloque o caldo de carne. Ele não precisa cobrir a carne; se quiser, por segurança, junte mais uns 150 ml de água. Prove e coloque só um pouquinho de sal.
Passo 11 de 12: Cozinhe na pressão
Com o caldo fervendo, tampe a panela. Assim que pegar pressão, deixe no fogo mais baixo possível e conte 35 minutos, para a carne ficar firme. Para ela desmanchar, conte de 45 a 50 minutos.
Ponto certo: Pegou pressão quando o pininho da válvula sobe e começa a sair um pouco de vapor.
Dica do Guzela “Não é porque você vai colocar no fogo alto que a tua carne vai cozinhar mais rápido.”
Passo 12 de 12: Prove e sirva
Abra a panela, prove a carne e acerte o sal se precisar. Se quiser o molho mais grosso, dê uma reduzida nele. Sirva com polenta, macarrão, arroz ou pão.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Prepare o caldo de carne com antecedência: com o caldo pronto, a carne fica muito mais gostosa do que com tablete.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Perceba que a gente vai construindo camadas de sabor.”
Por que funciona
- A carne entra em duas ou três levas: muita carne de uma vez esfria a panela e não forma a crostinha no fundo.
- Deglaçar é desgrudar o fundo: algo mais frio e mais líquido que ele (água, caldo, vinho ou o próprio líquido da cebola) solta o douradinho e leva o sabor para o molho.
- O alho vai antes dos legumes para ficar tostadinho; se entrar depois da cebola, fica com gosto de alho cozido.
- O sabor é construído em camadas: carne dourada com sal, depois legumes dourados, depois páprica, extrato, vinho, caldo, louro e ervas.
Deu errado?
- Os legumes não soltaram o fundo
- Não solta de primeira, e é normal. Baixe o fogo para o mínimo, junte os legumes por cima do que grudou e espere: o fundo desgruda todo.
- A carne grudou e queimou na pressão
- Foi fogo alto: o líquido evapora e a carne gruda no fundo. Assim que pegar pressão, deixe sempre no fogo mais baixo possível; se quiser, junte uns 150 ml de água por segurança.
- Carne firme demais para o seu gosto
- Deixe mais tempo na pressão: com 45 a 50 minutos ela fica desmanchando.
Dá para trocar
- Sem músculo, acém ou peito? Use acém, peito bovino ou coxão duro. O músculo é firme e saboroso; as outras também são ótimas para carne de panela.
- Sem vinho tinto seco? Use nada: só omita. Para quem tem restrição a álcool; não precisa trocar por vinagre, shoyu ou outro líquido.
- Sem páprica? Use páprica doce ou picante. Ele usa a defumada; qualquer uma das três serve.
- Sem caldo de carne? Use caldo de tablete. Funciona, mas com o caldo pronto fica muito mais gostoso.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre carne de panela e picadinho?
Carne de panela é em pedaços maiores, de uma carne mais dura, cozida por um longo tempo (ou na pressão). Picadinho é carne mais macia, em pedaços menores, cozida sem pressão.
Que carne usar na carne de panela?
Pode ser uma carne mais barata: músculo, como ele usa, acém, peito bovino ou coxão duro.
O álcool do vinho fica na comida?
Não: com o tempo de cozimento e fervura, o álcool evapora.
Dá para fazer sem vinho?
Sim. Se há restrição a bebida alcoólica, é só tirar o vinho; não precisa substituir por vinagre, shoyu nem nada.
Dá para fazer sem panela de pressão?
Sim, cozinhando por um longo tempo. No fogão a lenha, numa panela de ferro, fica ainda mais gostoso. O vídeo não diz o tempo nesse caso.
Posso fazer uma quantidade pequena?
Ele não recomenda: como vai para a panela de pressão, não vale a pena fazer pouco; faça uma quantidade maior.
O caldo precisa cobrir a carne?
Não. Dá para cozinhar assim, desde que o fogo fique no mínimo depois de pegar pressão; se quiser, junte uns 150 ml de água por segurança.
Com o que servir?
Com polenta, macarrão ou pão; no fim ele cita também risoto. A descrição sugere ainda o arroz do dia a dia.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 14/11/2021 (17:14).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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