Cupim na pressão com legumes

Cupim na pressão com legumes: batata, cenoura e molho encorpado, tudo numa panela só. Doure bem, cozinhe 50 minutos e sirva com arroz ou polenta.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Prato oval com cupim fatiado, batatas, cenouras e salsinha, visto de cima

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio
TempoTempo de preparação:: cerca de 1 h 25 minCobre só uma parte do preparo.

Apresentação

Cupim bem macio, desmanchando, com molho encorpado, batata e cenoura, tudo numa panela só. O segredo é secar e dourar bem a carne, aproveitar o fundinho da panela para o molho e respeitar o tempo de pressão. O molho ainda vai bem com macarrão, arroz ou polenta.

“Só que se você fizer do jeito errado ele não vai ficar com sabor legal.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 12: Seque o cupim
Coloque a panela de pressão, ainda aberta, para esquentar no fogo. Enquanto ela aquece, seque bem os pedaços de cupim com papel toalha, por todos os lados. Se o cupim estiver inteiro, parta em duas metades.
Ponto certo: O papel toalha sai todo molhado e a carne fica bem seca.
Por quê: Ele vai dourar antes de tudo, e úmido o cupim não doura direito. Em duas metades fica mais fácil de dourar numa panela como a dele.
Dica do Guzela
“Se ele estiver úmido, ele não vai dourar legal, então eu preciso secar o cupim.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 2 de 12: Doure o cupim
Se quiser, coloque um fio de azeite na panela quente. Ponha os pedaços de cupim com cuidado, salgue e deixe dourar pouco a pouco, virando, até ficar dourado de todos os lados: no vídeo foram uns 20 minutos.
Ponto certo: Chia ao encostar na panela; no fim fica bem dourado de todos os lados, com um fundinho escuro grudado.
Por quê: O azeite é opcional: o cupim tem bastante gordura, ele usa mais pelo sabor.
Passo 3 de 12: Refogue cebola, alho e salsão
Tire o cupim da panela e deixe o fundinho grudado lá. Coloque as cebolas em tiras, os dentes de alho e o salsão picadinho e refogue por cerca de 1 minuto, não mais que isso, raspando o fundo.
Ponto certo: O fundo começa a desgrudar pelas laterais da panela.
Por quê: Esse fundinho escuro que ficou da carne é o sabor que vai para o molho.
Passo 4 de 12: Solte o fundo com molho inglês
Junte os 100 ml de molho inglês e mexa, raspando, até todo o fundo da panela soltar e se misturar ao refogado.
Ponto certo: O fundo solta por completo e fica todo no meio da mistura.
Por quê: A acidez e o líquido ajudam a desgrudar o fundo, e o molho inglês ainda traz sabor de cebola, alho e anchova em conserva.
Passo 5 de 12: Junte cenoura, tomate e pimentão
Acrescente as 2 cenouras bem picadinhas (à faca, sem processador), os 4 tomates cortados ao meio e em cubos grandes e o pimentão vermelho picado.
Passo 6 de 12: Tempere com colorau, extrato e ervas
Coloque as 2 colheres de colorau, o extrato de tomate, a pimenta calabresa (se gostar), as 4 folhas de louro, os ramos de alecrim e os de orégano fresco.
Por quê: Colorau e extrato dão cor, sabor e encorpam o molho; as ervas perfumam.
Passo 7 de 12: Cozinhe até soltar água
Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por uns 5 minutos, até os legumes soltarem água e amolecerem.
Ponto certo: Os legumes amolecem bem e começam a querer grudar de novo no fundo.
Passo 8 de 12: Volte o cupim e cubra com água
Volte os pedaços de cupim para a panela, apoiados sobre essa cama de legumes. Cubra com água, acerte o sal bem de leve (prove o caldo) e mexa um pouco, sem deixar a carne ir para o fundo. Espere ferver.
Ponto certo: A água cobre o cupim e o caldo já está fervendo.
Por quê: Com a cama de legumes o cupim não encosta no fundo, não gruda e não queima. Pouco sal agora porque o caldo reduz no cozimento e pode ficar salgado demais.
Passo 9 de 12: Cozinhe 50 minutos na pressão
Tampe a panela e espere pegar pressão. A partir daí, conte 50 minutos. Desligue e deixe a pressão sair por completo antes de abrir.
Por quê: O cupim tem colágeno que só desmancha com esse tempo de cozimento; com menos tempo não fica igual.
Dica do Guzela
“Se você cozinhar menos tempo não vai ficar igual, então é importantíssimo que você faça como a gente fez por aqui.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 10 de 12: Junte batata e cenoura
Abra a panela: o cupim terá encolhido bastante e estará quase desmanchando. Se quiser, retire um pouco da gordura, como ele fez. Junte 1 kg de batata e mais 2 cenouras picadinhas e dê uma mexida.
Ponto certo: Antes da batata, o cupim está quase desmanchando, mas ainda não.
Passo 11 de 12: Mais 10 minutos na pressão
Feche a panela de novo e volte ao fogo. Assim que pegar pressão, conte 10 minutos e desligue. Deixe a pressão sair antes de abrir.
Ponto certo: O cupim desmancha ao toque do garfo e a batata e a cenoura ficam macias.
Passo 12 de 12: Fatie e sirva
Tire os pedaços de cupim e fatie. Sirva com as batatas e as cenouras, retire o louro e regue com bastante molho por cima. Finalize com salsinha picadinha.
Dica do Guzela
“Isso aqui é comida para fim de semana, isso aqui é comida para o domingão.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Se comprou o cupim inteiro, parta em dois pedaços: fica mais fácil de dourar e de caber na panela.
Faça antes: Deixe a salsinha picadinha pronta para finalizar o prato.

Dicas do chef

Por que funciona

Seque bem o cupim antes de dourar: úmido, ele não doura direito. Repare como o papel sai encharcado.
O fundo escuro que gruda na panela ao dourar é sabor; o refogado e o molho inglês soltam esse fundo para dentro do molho.
A cama de legumes evita que o cupim encoste no fundo e grude.
O cupim tem colágeno que só desmancha com o tempo de cozimento completo; com menos tempo não fica igual.

Deu errado?

O cupim não doura: Ele estava úmido: seque bem com papel toalha antes de colocar na panela quente.
Cupim grudando no fundo: Deixe-o apoiado sobre a cama de legumes e mexa um pouco: se encostar no fundo, ele queima.
Caldo salgado demais no final: Vá leve no sal antes da pressão: o líquido reduz no cozimento. Se faltar, acerte o sal no final.
O cupim não ficou desmanchando: Faltou tempo: cozinhe os 50 minutos na pressão e mais os 10 com os legumes.

Dá para trocar

Sem orégano? Use orégano seco. Ele diz que não é o melhor, mas serve se não tiver o fresco.
Sem alecrim? Use tomilho.

Perguntas frequentes

Precisa de azeite para dourar?

Não. Pode pôr um pouquinho, mas o cupim tem bastante gordura e não vai fazer falta; ele coloca mais pelo sabor.

Posso fazer com um pedaço só de cupim?

Pode, mas ele recomenda fazer mais: duas peças ou um pedaço maior, de acordo com o tamanho da panela (a dele tem 4,5 litros). Senão você gasta energia à toa para fazer meio cupim.

Por que usar molho inglês?

Ele ajuda a soltar o fundo da panela e traz sabor de cebola, alho e anchova em conserva. Para esse preparo ele considera a melhor opção, mais que shoyu ou vinagre balsâmico.

Com o que servir?

A batata e a cenoura já vão na mesma panela, então é um prato completo. O molho também vai bem com macarrão, arroz ou polenta.

Da descrição do vídeo