Puchero

grão-de-bico ensopado com carne suína

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Prato vermelho com puchero pronto: grão-de-bico, costelinha, calabresa, abóbora e couve

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio
Comece antes:: Deixar o grão-de-bico de molho por 24 horas na geladeira (24 h antes)

Apresentação

Uma receita de origem espanhola, simples e gostosa, que serve a família inteira. O segredo é refogar bem os ingredientes e ir fazendo as coisas aos poucos. Dá para usar as carnes que você tiver em casa.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 12: Hidrate o grão-de-bico
Na véspera, deixe os 500 g de grão-de-bico seco de molho na geladeira por 24 horas. Ele fica macio, mas continua cru: vai cozinhar na panela junto com o resto.
Ponto certo: Grão bem hidratado e macio, mas ainda cru.
Por quê: O grão-de-bico seco é muito duro; o molho deixa ele macio para cozinhar junto com as carnes.
Passo 2 de 12: Doure o lombo
Aqueça bem a panela, ponha um fio generoso de azeite e os pedaços de lombo com um pouco de sal. Doure rapidamente em fogo alto e reserve o lombo separado das outras carnes.
Fogo alto
Ponto certo: Pedaços ligeiramente dourados por fora e ainda suculentos.
Por quê: O lombo doura agora e só volta no final, para ficar suculento.
Passo 3 de 12: Doure bacon e calabresa
Na mesma panela, refogue o bacon até soltar um pouco da gordura e junte a calabresa. Deixe dourar e retire tudo com a escumadeira, deixando a gordura no fundo da panela.
Ponto certo: Bacon e calabresa dourados, com a gordura solta no fundo.
Por quê: Essa gordura que fica no fundo é que vai dar sabor à costelinha.
Dica do Guzela
“Perceba que a gente vai fazendo as coisas aos poucos pra que fique ainda mais gostoso, ainda mais saboroso.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 4 de 12: Doure a costelinha
Ponha a costelinha na gordura do fundo (cuidado, que espirra), salgue e deixe dourar parada, sem mexer, por uns 25 a 30 minutos. Reserve junto com o bacon e a calabresa, mas com o lombo separado.
Ponto certo: Costelinha bem dourada e bonita, depois de uns 25 a 30 minutos.
Por quê: Dourar bem cada carne, aos poucos, deixa o prato mais saboroso.
Passo 5 de 12: Doure o alho
No fundo da panela, junte os 4 dentes de alho e deixe dourar ligeiramente, aproveitando o calor. Quando parar de sair vapor e o alho estiver quase dourado, ponha a pitada de pimenta calabresa.
Ponto certo: Parou de sair vapor e o alho está quase dourado, sem queimar.
Por quê: O vapor é a umidade do alho saindo; ele fica mais sequinho e gostoso. Se queimar, fica amargo.
Passo 6 de 12: Refogue cebola e pimentão
Junte a cebola picadinha, o pimentão vermelho e o salsão e refogue tudo até dourar, por quase 10 minutos.
Ponto certo: Tudo bem refogadinho e dourado.
Passo 7 de 12: Faça a base de aroma
Ponha as 2 colheres de extrato de tomate e refogue. Junte as 4 folhas de louro, os 4 ramos de orégano fresco e os 3 de alecrim e deixe refogar um minutinho.
Por quê: Refogar o extrato trabalha o sabor dele; com as ervas, forma a base de perfume do prato.
Dica do Guzela
“Uns quatro ramos de orégano fresco. Não vai trocar por orégano seco, pelo amor de Deus.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 8 de 12: Volte as carnes e legumes
Devolva à panela a costelinha, a calabresa e o bacon (o lombo ainda não). Junte os tomates sem semente e as cenouras picadinhas, misture e refogue por 3 a 4 minutos.
Ponto certo: Deu aquela refogada legal, em 3 a 4 minutos.
Passo 9 de 12: Cozinhe o grão-de-bico
Junte os 400 ml de molho de tomate e o grão-de-bico hidratado e cubra tudo com água ou caldo. Prove, acerte o sal com uma pitadinha e deixe cozinhar por uns 10 minutos.
Por quê: Sem sal agora, o grão-de-bico não pega sabor.
Passo 10 de 12: Junte a abóbora
Ponha a abóbora em pedaços e deixe cozinhar mais uns 10 minutos (pode levar 15 ou 20), até a abóbora e o grão-de-bico ficarem macios. Vá tirando os raminhos de ervas.
Ponto certo: Abóbora e grão-de-bico macios e costelinha quase desmanchando.
Por quê: A abóbora quase se dissolve e ajuda a engrossar o caldo.
Passo 11 de 12: Finalize com lombo e couve
Com a costelinha quase desmanchando, devolva o lombo à panela e junte a couve rasgada, sem o talo do meio. Misture bem: a couve murcha só com o calor.
Ponto certo: Couve murcha no calor do ensopado.
Por quê: O lombo entra só agora para ficar suculento.
Dica do Guzela
“É porque eu quero que ele fique suculento, gostoso. Ele vai entrar só no final, junto com a couve.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 12 de 12: Sirva no prato
Sirva num prato só, com carnes, legumes e grão-de-bico juntos. As folhas de couve terminam de cozinhar no calor do próprio prato.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Deixe o grão-de-bico de molho por 24 horas na geladeira: ele fica macio, mas entra cru na receita.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Tem que colocar grão de bico, fundamental. No resto você vai adaptando.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

A gordura que fica no fundo depois de dourar o bacon e a calabresa é que dá sabor à costelinha.
Fazer as coisas aos poucos, dourando cada carne separada, deixa o prato ainda mais gostoso e saboroso.
A fumaça que sai do alho é a umidade dele; é isso que deixa o alho mais sequinho e gostoso.
A abóbora quase se dissolve no cozimento e ajuda a engrossar o caldo.

Dá para trocar

Sem costelinha suína? Use frango ou outra carne que você tiver. Vale para todas as carnes; o grão-de-bico é que é fundamental.
Sem cebola grande? Use 2 cebolas pequenas.
Sem pimentão vermelho pequeno? Use 1/2 pimentão vermelho grande.
Sem água? Use caldo.