Cassoulet
Receita de cassoulet: feijão branco de molho cozido de 20 a 30 minutos na pressão, com bacon, costelinha, lombo, paio e calabresa e vinho branco.
Ingredientes
Para o feijão
Para o refogado
Carnes
Para o molho
Você vai precisar
- panela de pressão
- panela para o refogado
Você já tem em casa: água fria.
Apresentação
O cassoulet é um prato clássico, bem típico do camponês francês: feito para ser barato, com as carnes que se tinham em casa. No lugar da fava tradicional vai feijão branco, deixado de molho, cozido na pressão e terminado num refogado demorado de bacon, costelinha, lombo, paio e calabresa. Lembra uma feijoada de feijão branco e, feito assim, é um forte concorrente dela.
“É um prato para ser barato, não é para ser caro.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- FEIJÃO
Passo 1 de 10: Deixe o feijão de molho
Cubra 500 g de feijão branco escolhido com 1,5 litro de água fria e leve à geladeira por no mínimo 12 horas, de preferência 24.
Ponto certo: Os grãos incham bem (os dele ficaram de 18 a 20 horas de molho).
- FEIJÃO
Passo 2 de 10: Cozinhe o feijão na pressão
Descarte a água do remolho. Na panela de pressão, junte o feijão, 1,5 litro de água nova, 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, um pouco de alecrim e sálvia, meia cebola, um pedaço de cenoura e uns pedacinhos de salsão. Feche e cozinhe por 20 a 30 minutos, não mais.
Ponto certo: Cozido, mas inteiro: ele ainda termina de cozinhar no molho e não pode se desmanchar.
- REFOGADO
Passo 3 de 10: Derreta a banha e o bacon
Reserve o feijão cozido. Aqueça bem uma panela, coloque 1 colher de sopa bem cheia de banha e junte 150 g de bacon.
Ponto certo: O bacon começa a estourar e a soltar sabor.
- REFOGADO
Passo 4 de 10: Doure o alho e o extrato
Junte 4 dentes de alho e deixe pegar um pouco de cor. Acrescente 2 colheres de sopa de extrato de tomate e refogue um pouquinho.
Ponto certo: Alho começando a pegar cor antes de entrar o extrato.
- REFOGADO
Passo 5 de 10: Refogue os legumes
Junte 1 cebola grande bem picadinha, 1 talo de salsão e 2 cenouras pequenas (ou 1 grande) e refogue por uns 5 minutos.
Ponto certo: Refogado e já com cheiro delicioso.
- REFOGADO
Passo 6 de 10: Refogue as carnes
Junte a costelinha, o lombo, o paio, a calabresa e 3 folhas de louro. Refogue bem por uns 10 minutos e, se puder, por 15 a 20 minutos.
Ponto certo: Tudo bem refogadinho e bem dourado.
Dica do Guzela “Quanto mais tempo você tiver para refogar, melhor vai ficar.”
- MOLHO
Passo 7 de 10: Junte os tomates e o molho
Coloque 3 tomates sem semente e uns 500 ml de molho de tomate.
- MOLHO
Passo 8 de 10: Junte o caldo e o vinho
Acrescente 400 a 500 ml de caldo de legumes caseiro e deixe cozinhar lentamente. Se quiser um gosto mais especial, junte 200 ml de vinho branco seco e deixe reduzir.
Ponto certo: Não fica sequinho como antes: sobra um molhinho no fundo, só o suficiente para terminar de cozinhar o feijão.
Dica do Guzela “Vinho branco seco, não vai usar vinho doce, pelo amor de Deus.”
Passo 9 de 10: Volte o feijão à panela
Volte o feijão cozido para a panela, dê uma boa mexida e cozinhe por uns 10 minutos, até tudo estar cozido, inclusive o feijão.
Ponto certo: Tudo cozido, com o feijão inteiro, sem se dissolver.
Dica do Guzela “Não deixa o feijão se dissolver, que eu acho que é um dos pontos importantes para que o cassoulet fique assim, gostoso.”
Passo 10 de 10: Sirva
Sirva num potinho, de preferência, pegando em cada porção pedaços das carnes junto com o feijão.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe o feijão de molho na geladeira de véspera: no mínimo 12 horas, de preferência 24. Se não der, 8 horas; de 16 a 24 horas fica perfeito.
Dicas do chef
Por que funciona
- O remolho longo hidrata o feijão e solta os fitatos: ele cozinha mais rápido, fica mais palatável e não dá indigestão.
- Refogar o extrato de tomate um pouquinho antes dos líquidos é o que faz ele dar sabor.
- As carnes precisam de um refogado longo para soltar sabor e gordura; quanto mais tempo, melhor fica.
- O feijão entra no fim, já cozido, só para terminar no molhinho: assim não se dissolve e cada colherada tem pedaços das carnes e feijão.
Deu errado?
- Feijão ficou pouco tempo de molho
- Cozinhe por mais tempo na pressão; os 20 a 30 minutos valem para 16 a 24 horas de molho.
Dá para trocar
- Sem molho de tomate? Use 200 de extrato de tomate. Ele não diz a unidade (ml ou g).
- Sem cenoura pequena? Use 1 cenoura grande no lugar das 2 pequenas.
Perguntas frequentes
Quanto tempo deixar o feijão de molho?
No mínimo 12 horas, de preferência 24, na geladeira. Se não der, 8 horas; de 16 a 24 horas fica perfeito.
Precisa temperar a água do feijão?
Não. Dá para cozinhar só com água, sem sal nem nada; ele junta alho, louro, alecrim, sálvia, cebola, cenoura e salsão para dar mais sabor.
Preciso tirar a semente dos tomates?
Não. Ele usou sem semente, mas em casa pode colocar com semente, sem problema nenhum.
Cassoulet é melhor que feijoada?
Ele diz que é uma pergunta interessante: feito do jeito do vídeo, é um forte concorrente.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 22/10/2024 (11:39).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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