Acém na panela de pressão
Receita de acém na panela de pressão: dourado e cozido 20 minutos com bacon, calabresa, ervas e legumes, macio por dentro e em pedaços firmes.
Ingredientes
Para dourar a carne
Para a base de sabor
Ervas e pimenta
Para o refogado
Para cozinhar
Para finalizar
Você vai precisar
- panela de pressão
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal.
Apresentação
O acém é uma parte do dianteiro do boi, um pouco mais dura, que pede cozimento mais longo; na panela de pressão ele fica macio em bem menos tempo. O segredo é dourar a carne aos poucos e montar camadas de sabor com bacon, calabresa, ervas e legumes. Fica macio, mas em pedaços que mantêm a fibra, perfeito com arroz, polenta ou macarrão.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Doure a primeira leva
Com a panela de pressão já quente e aberta, ponha um tantinho de azeite e uns 10 cubos de acém, sem lotar. Tempere com um pouco de sal ali mesmo e deixe dourar bem por todos os lados.
Ponto certo: A carne chia ao entrar na panela e fica bem dourada e bonita por fora.
Dica do Guzela “Um pouquinho de sal, isso é importante pelas camadas de sabor que a gente vai fazer.”
Passo 2 de 12: Doure o restante
Tire a primeira leva e doure o resto da carne do mesmo jeito, em mais duas levas, até ficar bem dourada, quase escura. Reserve a carne com o suco que soltar. Solte o fundinho escuro da panela com um pouco de água e guarde esse caldo.
Ponto certo: Carne bem dourada, quase escura, com um fundinho grudado na panela.
Dica do Guzela “A primeira coisa que a gente precisa fazer, que é fundamental para que essa carne dê certo, é dourar a carne, porque esse dourado em volta dela vai mudar totalmente o sabor dela depois.”
Passo 3 de 12: Refogue bacon e calabresa
Volte a panela ao fogo e, ainda aquecendo, ponha um fio de azeite e o bacon. Junte a calabresa picadinha e refogue até começarem a soltar gordura.
Ponto certo: Bacon e calabresa soltando gordura.
Passo 4 de 12: Junte o alho
Coloque os 3 dentes de alho (se forem grandes, só 2) e deixe refogar um pouquinho.
Ponto certo: Sobe um cheiro muito gostoso de comida.
Passo 5 de 12: Refogue ervas e pimenta
Ponha o alecrim, o tomilho e o louro no meio da panela e refogue coisa de 30 segundos. Se quiser, junte a pimenta dedo-de-moça sem boa parte das sementes.
Ponto certo: As ervas dão umas estaladas: sinal de que estão soltando aroma e sabor.
Passo 6 de 12: Junte os legumes
Acrescente as 2 cebolas picadinhas, o pimentão vermelho picado miúdo e os 3 tomates sem o talinho, com pele e semente. Misture tudo.
Passo 7 de 12: Refogue até murchar
Refogue os legumes até murcharem e diminuírem bem de volume. No vídeo isso levou mais ou menos 20 minutos.
Ponto certo: Legumes bem murchos, com o volume bem menor e um aroma forte.
Passo 8 de 12: Volte a carne
Devolva a carne dourada à panela com todo o suco que ela soltou, raspando o recipiente para não perder nada. Dê uma boa mexida.
Passo 9 de 12: Junte o caldo e prove
Despeje o caldo do fundinho da panela (ou um caldo de carne) até quase cobrir a carne e mexa bem para pegar o sabor de tudo. Prove sempre o sal: ele só precisou de um toquezinho.
Ponto certo: Caldo chegando quase a cobrir a carne.
Passo 10 de 12: Cozinhe na pressão
Feche a panela e, assim que pegar pressão, conte 20 minutos. Para a carne mais macia, deixe de 25 a 30 minutos.
Ponto certo: Com 20 minutos a carne fica firme, mas já dá para cortar.
Passo 11 de 12: Deixe a pressão sair
Desligue o fogo e deixe a pressão sair sozinha, sem pôr a panela embaixo da água. Só abra depois que a pressão sair toda.
Dica do Guzela “Não se tira a pressão da panela de pressão embaixo da água, você tá gastando energia à toa.”
Passo 12 de 12: Confira e sirva
Abra e confira: os pedaços devem estar macios, mas inteiros, com um molhinho no fundo. Se quiser, finalize com salsinha e cebolinha e sirva com arroz, polenta, macarrão ou risoto.
Ponto certo: A carne corta fácil, mas mantém a fibra e não desmancha.
Dica do Guzela “Uma das coisas que eu pretendia com essa carne é que ela mantivesse a estrutura de fibra.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Corte o acém em pedaços de dois a três dedos, nem tão grandes nem tão pequenos: eles dão uma ligeira desfiada no final.
- Faça antes: Tire o talinho dos tomates, mas deixe pele e semente, e retire boa parte das sementes da pimenta dedo-de-moça.
Dicas do chef
Por que funciona
- O acém é do dianteiro do boi, uma carne mais dura que pede cozimento longo; a pressão faz em 20 a 30 minutos o que na panela comum levaria 1h30 a 2 horas.
- As gordurinhas e os pedacinhos de cartilagem do acém deixam o caldo mais gostoso.
- Dourar a carne antes de tudo muda totalmente o sabor, e o fundinho que fica na panela vira base do caldo.
- Tomate com pele e semente ajuda a encorpar o molho.
Deu errado?
- Carne ainda firme demais
- Com 20 minutos de pressão ela fica firme; da próxima vez, deixe de 25 a 30 minutos para ficar mais macia.
- Carne não doura e fica cozinhando no próprio suco
- Doure aos poucos, em umas três levas: muita carne de uma vez esfria demais a panela.
Dá para trocar
- Sem caldo de carne? Use o fundinho da panela em que a carne dourou, solto com um pouco de água.
- Sem calabresa? Use só bacon.
- Sem alho? Use 2 dentes, se forem grandes. Os 3 dentes da receita são médios.
Perguntas frequentes
Posso fazer na panela comum?
Pode e fica fantástico, mas leva mais ou menos 1 hora e meia a 2 horas de cozimento. A panela de pressão economiza tempo e gás.
Quanto tempo na pressão para ficar mais macia?
Com 20 minutos depois de pegar pressão a carne fica firme e dá para cortar. Para ficar mais macia, de 25 a 30 minutos.
Posso tirar a pressão colocando a panela embaixo da água?
Não. Deixe a pressão sair naturalmente: a panela continua cozinhando nesses 5, 10, 15 minutos, e esfriar na água gasta energia à toa.
E se eu não tiver o fundo da panela da douração?
Use um caldo de carne que você tiver em casa, sem problema nenhum.
Posso usar só bacon, sem calabresa?
Pode: depende do seu gosto. Ele mescla bacon e calabresa.
Preciso colocar pimenta?
Não: quem não gosta de comida pimentada pode deixar a dedo-de-moça de fora.
Com o que servir?
Com arroz, polenta, macarrão ou risoto. Se quiser, um cheiro-verde (salsinha e cebolinha) por cima.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 11/11/2023 (12:09).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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