Carne louca
acém desfiado na panela de pressão
Ingredientes
Você vai precisar
- panela de pressão (a dele tem 4,5 L)
- batedeira planetária com raquete (ou um garfo) (opcional)
Você já tem em casa: sal, azeite ou óleo.
Apresentação
Carne louca é um preparo muito saboroso, que lembra comida de mãe, de vó. O segredo é construir o sabor: dourar bem o acém, deixar o fundo grudar e desgrudar com os legumes antes de ir para a pressão. Serve para o lanche da tarde, para a janta, no pão ou até como molho de macarrão.
“Eu quero te ensinar hoje uma forma que vai trabalhar bastante o sabor, tanto da carne quanto dos refogados que a gente vai fazer ali.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Limpe os pimentões
Abra os pimentões vermelho e amarelo e tire toda a parte branca de dentro. Depois, pique.
Passo 2 de 12: Corte a carne
Corte o acém em pedaços grandes, não em cubinhos, deixando um pouco da gordura. Se tiver um pedacinho de osso, separe para cozinhar junto.
Passo 3 de 12: Doure a carne
Aqueça a panela de pressão, tempere a carne com um pouco de sal e coloque uma quantidade razoável de azeite. Doure em duas levas, sem mexer, uns 2 a 3 minutos de cada lado, virando só quando soltar do fundo. Retire e reserve com o suco.
Ponto certo: Os dois lados bem dourados; a carne solta do fundo sozinha e vira fácil.
Dica do Guzela “É importante que a gente deixa ela grudar, porque é essa grudadinha que ela vai dar lá no fundo que vai fazer aquela crostinha saborosa.”
Passo 4 de 12: Refogue cebola, alho e pimentões
Na mesma panela, com o fundo grudado, junte a cebola e o alho de uma vez e mexa; se precisar, use um pouco de caldo. Acrescente os pimentões, que soltam mais líquido, e mexa até desgrudar o fundo.
Ponto certo: O fundo da panela todo desgrudado e misturado aos legumes.
Passo 5 de 12: Doure cenoura e salsão
Suba o fogo, junte a cenoura e o salsão e cozinhe uns 7 a 8 minutos, deixando grudar no fundo e mexendo, várias vezes, para o refogado dourar.
Ponto certo: Mais uma camada dourada grudada no fundo da panela.
Passo 6 de 12: Deglace e junte as ervas
Coloque um pouco de caldo para deglaçar e junte o molho inglês, as folhas de louro e o ramo de alecrim. Baixe para fogo médio e cozinhe mais 1 minuto, até desgrudar todo o fundo.
Ponto certo: Fundo todo desgrudado e o refogado bem perfumado.
Passo 7 de 12: Volte a carne e cubra
Junte 2 tomates picados, com pele e semente, e volte a carne com todo o suco que ficou no prato. Raspe o fundo mais uma vez e complete com caldo de carne até cobrir a carne mais ou menos, sem exagero.
Passo 8 de 12: Cozinhe na pressão
Feche a panela e deixe em fogo alto até pegar pressão. Baixe ao mínimo, só com um pouco de vapor saindo pela válvula, e conte 1 hora a partir daí. Desligue e deixe a pressão sair sozinha, sem pôr a panela embaixo da água.
Passo 9 de 12: Desfie a carne
Abra a panela e tire a carne. Desfie com o garfo ou na batedeira planetária com a raquete, que em menos de 30 segundos chega ao ponto. Se usou osso, descarte.
Ponto certo: Os pedaços já se separam e começam a desfiar sozinhos.
Passo 10 de 12: Reduza o molho
Deixe o molho que ficou na panela ferver mais uns 15 a 20 minutos, até reduzir bem e engrossar. Cuidado: ele espirra.
Ponto certo: Molho bem mais denso, que não vai deixar o recheio empapado.
Passo 11 de 12: Junte carne e molho
Junte a carne desfiada ao molho reduzido e misture bem. No começo parece pouca carne para tanto molho, mas eles se equilibram.
Ponto certo: O molho veste a carne e a deixa suculenta, sem ficar ensopada.
Dica do Guzela “E o molho agora veste a carne, ele deixa a carne suculenta.”
Passo 12 de 12: Acerte o sal e finalize
Prove e acerte o sal. Se quiser, finalize com salsinha picada e sirva no pão, no prato ou com macarrão.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Faça um pouco a mais e congele; depois é só descongelar a quantidade necessária para cada dia.
- Faça antes: Tenha o caldo de carne pronto antes de começar: ele entra para desgrudar o fundo e para cobrir a carne na pressão.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Tem gosto de comida de mãe, comida de vó.”
Por que funciona
- Dourar bem a carne provoca a reação de Maillard, uma caramelização que a deixa mais saborosa. Aqui a ideia não é selar para segurar os sucos.
- Deixar a carne grudar no fundo forma a crostinha saborosa; depois os legumes desgrudam esse fundo e todo o sabor vai para o molho.
- A cebola entra junto com o alho porque segura um pouco a temperatura e ajuda a desgrudar o fundo.
- O cozimento longo deixa o molho de tomate menos ácido.
Deu errado?
- A carne não desgruda para virar
- É assim mesmo: deixe uns 2 a 3 minutos. Quando dourar, ela solta do fundo sozinha e vira fácil.
- Molho muito líquido
- Os tomates soltam água. Deixe o molho ferver mais uns 15 a 20 minutos, até reduzir e ficar mais denso.
Dá para trocar
- Sem acém? Use ponta de peito, alcatra ou lagarto (posta branca ou vermelha). A ponta de peito é mais gordurosa; alcatra e lagarto são carnes mais nobres. O importante é ser carne mais dura.
- Sem pimentão vermelho? Use pimentão verde. Tem sabor mais intenso, mas é mais indigesto. Para sentir a doçura, ele prefere o vermelho e o amarelo bem maduros.
- Sem cebola grande? Use 2 cebolas pequenas.
Perguntas frequentes
Que carne usar na carne louca?
Uma carne mais dura e fibrosa do dianteiro, como o acém. Serve ponta de peito (mais gordurosa), alcatra ou lagarto. Patinho e colchão mole não são tão bons e custam mais.
Dá para fazer sem pimentão?
Dá. Quem não gosta não precisa colocar; use os legumes que tiver em casa ou de que mais gosta.
Quanto tempo na pressão?
De 45 minutos a 1 hora, contados depois que pega pressão. Ele deixa 1 hora inteira para a carne ficar bem desfiada.
Posso pôr a panela embaixo da água para tirar a pressão?
Ele não recomenda: a panela perde temperatura muito rápido e o cozimento para. Deixe a pressão sair sozinha, que ela segue cozinhando.
Dá para congelar?
Dá: faça um pouco a mais, congele e descongele só a quantidade necessária.
Como usar como molho de macarrão?
Junte à carne louca um pouquinho de água ou de molho de tomate.
Quanto cabe na panela de pressão?
Ele fez 1 kg de carne numa panela de 4,5 L e diz que daria para fazer uns 2 kg tranquilamente.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 12/07/2021 (14:54).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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