Pernil assado
com legumes refogados
Ingredientes
Para o pernil
Para a marinada
Para assar
Para o refogado
Você vai precisar
- liquidificador
- saco plástico reforçado
- abraçadeira de náilon (fita Hellermann)
- caixa plástica maior que o saco
- assadeira com grelha
- injetor de temperos (opcional)
- papel-alumínio
- pincel (opcional)
- frigideira
- peneira
- garfo trinchante e faca bem afiada
Você já tem em casa: água, sal.
Apresentação
Um dos pratos mais tradicionais do final de ano é o pernil suíno, e este fica super bem assado e super saboroso. O segredo é a marinada batida no liquidificador, o tempero injetado na carne e um refogado de legumes por cima, para ele desfiar no garfo e ainda ter textura.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Bata a marinada
No liquidificador, coloque meio pimentão amarelo, meio vermelho, o salsão, a cebola e os dentes de alho inteiros. Junte a páprica, o vinho, o molho inglês e a água até o limite do copo. Bata até ficar bem triturado, tempere com sal e prove.
Ponto certo: Tudo bem triturado, sem pedaços.
Dica do Guzela “É importante na marinada que você coloque sal.”
- MARINADA
Passo 2 de 12: Ensaque o pernil
Num saco plástico forte, despeje metade da marinada, coloque o pernil e cubra com o resto, com cuidado para não vazar. Se quiser, faça uns furinhos na carne. Feche bem o saco com uma abraçadeira de náilon.
- MARINADA
Passo 3 de 12: Deixe marinar
Ponha o saco dentro de uma caixa plástica um pouco maior e leve à geladeira por pelo menos 12 horas. Com 24 horas fica melhor, e dá para ir até 2 dias: quanto mais tempo, mais suculenta a carne.
- ASSAR
Passo 4 de 12: Monte a assadeira
No dia seguinte, abra o saco com cuidado e tire o pernil, guardando todo o líquido da marinada. Numa assadeira com grelha, espalhe ramos de alecrim e folhas de louro onde ele vai ficar e acomode o pernil. Se a peça tiver capa de gordura, não tire.
- ASSAR
Passo 5 de 12: Injete a marinada
Encha o injetor de temperos com a marinada. Enfie a agulha no pernil, sem ir até o fim, e vá voltando enquanto aperta; repita pela peça toda. No fim, jogue mais um pouco de marinada por cima.
Ponto certo: A carne dá uma inchada e o tempero começa a sair pelos furos.
- ASSAR
Passo 6 de 12: Cubra com alumínio
Cubra a assadeira com duas camadas de papel-alumínio, com a parte brilhante virada para dentro. Deixe o forno preaquecendo a 200 °C.
- ASSAR
Passo 7 de 12: Asse coberto
Levante o alumínio, coloque um pouco da marinada no fundo da assadeira, sem encostar no pernil, e feche de novo. Asse coberto a 200 °C por cerca de 2 h a 2h15 (peça de 4 kg; a conta dele é 45 minutos por quilo no total).
Ponto certo: Ao tirar o alumínio, ele ainda está pálido, mas já bem macio.
Dica do Guzela “Eu costumo assar 45 minutos para cada quilo de carne.”
- ASSAR
Passo 8 de 12: Descubra e doure
Tire o alumínio e pincele o pernil com mais marinada. Volte ao forno, agora a 220 a 240 °C e descoberto, por 40 minutos a 1 hora, conforme o tamanho da peça. Fique de olho e, se precisar, regue com mais marinada.
Ponto certo: Dourado bonito por cima.
- REFOGADO
Passo 9 de 12: Doure o alho
Numa frigideira já quente, coloque o azeite e os 3 dentes de alho laminados. Refogue até o alho começar a dourar, com cuidado para não amargar.
Ponto certo: Alho começando a dourar; se passar do ponto, amarga.
- REFOGADO
Passo 10 de 12: Refogue os legumes
Junte a outra metade dos pimentões, amarelo e vermelho, e as 2 cebolas fatiadas. Aumente o fogo e refogue bem, com uma pitada de sal, até os legumes murcharem e ficarem meio caramelados.
Ponto certo: Legumes murchos e meio caramelados.
- REFOGADO
Passo 11 de 12: Junte o tomate
Acrescente os 3 tomates e ajuste o sal. Deixe o tomate amolecer e começar a soltar suco. Para finalizar, misture o maço de cebolinha picadinha.
Ponto certo: Tomate amolecido, soltando um pouco de suco.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Cubra e sirva
Tire o pernil do forno e coe numa peneira o molho do fundo da assadeira, para servir junto. Derrame o refogado de legumes por cima do pernil e corte com garfo trinchante e faca bem afiada.
Ponto certo: Desfia no garfo, mas continua firme, sem desmanchar: tem que ter textura.
Dica do Guzela “Se eu puxar, ele desfia, mas ele tem uma firmeza para ele não estar desmanchando também.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine o pernil de véspera: 12 horas no mínimo, 24 é melhor, e até 2 dias fica ainda mais suculento.
- Faça antes: Se quiser, injete o tempero já na hora de marinar: assim ele marina de dentro para fora também.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Lembrando que o pernil é uma carne não tão úmida assim, então é importante a gente ter coisas como fazer a marinada, injetar o tempero, fazer esse complemento aqui desses legumes para deixar ele ainda mais úmido.”
Por que funciona
- O pernil é uma carne pouco úmida; por isso ele marina, injeta o tempero e cobre com os legumes refogados.
- A marinada leva sal porque vem de "marinar", como a água do mar.
- O líquido no fundo da assadeira não toca o pernil: ele solta vapor, mas a carne assa em vez de cozinhar.
Deu errado?
- Esqueceu o sal da marinada
- Dá para colocar depois de batida: junte o sal, misture e prove até ficar bom, como ele fez.
- Injetor vazando pelo lado
- Segure firme a ponta na hora de apertar; o dele também vaza um pouco.
Sobrou?
- Desfie o pernil, dê uma refogadinha e use num sanduíche.
Dá para trocar
- Sem páprica defumada? Use páprica doce ou páprica picante.
- Sem cebolinha? Use salsinha ou coentro.
Perguntas frequentes
Quanto pernil compro por pessoa?
Ele sugere de 200 a 250 g por pessoa.
Quero o pernil bem desfiando. Quanto tempo asso?
Asse 1 hora por quilo de carne. Com 45 minutos por quilo, como ele faz, o pernil desfia mas mantém textura.
Não tenho injetor de temperos. E agora?
Não tem problema: faça sem, mas com a marinada do jeito ensinado. O injetor custa por volta de 15 reais e serve para outras receitas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 23/12/2023 (17:36).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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