Lombo suíno assado
com recheio de tomate seco e rúcula
Ingredientes
Para o lombo
Para a marinada
Para o recheio
Para o fundo da assadeira
Você vai precisar
- processador de alimentos
- faca de desossa bem afiada
- barbante culinário
- assadeira em que o lombo caiba
- papel-alumínio
Você já tem em casa: sal.
Apresentação
O lombo é uma carne muito magra e, no forno, fica ainda mais seco. O segredo é rechear com tomate seco e rúcula, que dão suculência, e assar sobre um fundo de legumes e vinho que deixa tudo mais úmido. Pode ser no dia a dia, no Natal ou no Ano Novo.
“Quando a gente vai assar o lombo, ele fica ainda mais seco. Por isso, a gente precisa colocar um recheio que dê suculência pro lombo que a gente vai fazer.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Marine o lombo
Escolha um lombo com uma camada de gordura. Bata no processador o salsão, a cebola, o alho, um pouco de vinho branco e as ervas, cubra o lombo com essa marinada e deixe descansar por pelo menos 12 horas (o ideal é 24).
Passo 2 de 12: Abra em manta
Com uma faca de desossa bem afiada, divida o lombo em três partes e corte a primeira sem chegar ao fim. Vire a peça e repita do outro lado, abrindo tudo numa manta, como um livro.
Ponto certo: Pare o corte antes do fim: a peça abre inteira, numa manta só.
Passo 3 de 12: Tempere o meio
Tempere de leve o meio da manta com um pouco de sal. Espalhe um pouco de páprica para dar sabor e cor e guarde a que sobrar para o fundo da assadeira.
- RECHEIO
Passo 4 de 12: Espalhe o tomate seco
Espalhe bem o tomate seco sobre a manta: seja generoso no começo e alivie na ponta onde o rolo vai terminar, o lado da gordura.
- RECHEIO
Passo 5 de 12: Cubra com rúcula
Faça uma camada generosa de rúcula bem lavada e higienizada por cima do tomate seco. Não precisa picar.
Passo 6 de 12: Enrole o lombo
Enrole a manta a partir do meio em direção ao lado da gordura, juntando com as mãos e apertando com firmeza e cuidado para compactar o recheio. Se cair alguma coisa, coloque de volta pelas laterais.
Ponto certo: Rolo firme e fechado, com o lado da gordura por cima: é o lado que vai assar para cima.
Dica do Guzela “Mas forçando de verdade, com carinho, para deixar compacto o nosso recheio.”
Passo 7 de 12: Amarre com barbante
Dê um primeiro nó bem apertado numa ponta e vá laçando o lombo com o mesmo barbante até o fim, sem puxar com força demais. Passe o fio por baixo, dê uma volta na horizontal, faça o nó final e corte o excesso.
- FUNDO DA ASSADEIRA
Passo 8 de 12: Monte o fundo
Numa assadeira em que o lombo caiba, espalhe a cenoura, a cebola, o salsão, as folhas de louro, os dentes de alho e o resto da páprica. Coloque o lombo por cima, com a gordura para cima.
- FUNDO DA ASSADEIRA
Passo 9 de 12: Regue com vinho
Regue com vinho branco seco, cerca de meia garrafa para um lombo de 1,7 kg, sem cobrir os legumes.
Ponto certo: O vinho chega no máximo ao fundo dos legumes e não toca a carne.
Dica do Guzela “Eu coloquei meia garrafa de vinho. Não é meio litro, é meia garrafa.”
Passo 10 de 12: Cubra e asse
Cubra a assadeira com papel-alumínio, fechando bem nas bordas para não vazar. Leve ao forno a 180 °C e asse por 1 hora coberto.
Passo 11 de 12: Asse descoberto
Tire o papel-alumínio e asse por mais 40 minutos. Se o lombo for menor, mantenha a proporção de 60% do tempo coberto e 40% descoberto: 1 kg leva de 1 hora a 1 hora e 15 minutos no total.
Passo 12 de 12: Desamarre e fatie
Deixe o lombo esfriar um pouco. Puxe a ponta do barbante devagar para soltar tudo de uma vez e fatie com uma faca bem afiada.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tempere o lombo com a marinada na véspera: ele deixou 24 horas, e o mínimo é 12 horas.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Tem que ter um pouco de gordura, pelo amor de Deus. Não vai pegar lombo sem gordura.”
Por que funciona
- O lombo é uma carne magra que fica ainda mais seca no forno; o recheio de tomate seco, que ainda tem bastante umidade, e a rúcula dão suculência.
- O fundo de legumes protege a base do lombo, que não tem gordura, de queimar e solta umidade durante o forno.
- A leve ardência da rúcula ajuda a limpar o paladar da gordura do porco e do tomate seco.
Deu errado?
- Cortou um pedaço a mais ao abrir
- Não se preocupe: isso não faz diferença e o recheio não vai vazar.
- Caiu recheio ao enrolar ou amarrar
- Coloque de volta pelas laterais ou pela frente do rolo. Não tem problema nenhum.
Dá para trocar
- Sem páprica defumada? Use páprica doce ou páprica picante.
Perguntas frequentes
Posso usar lombo sem gordura?
Ele recomenda um lombo com uma camada de gordura. Se o seu não tiver, você vai precisar colocar bacon.
Preciso amarrar com um fio só?
Não. Se não souber fazer assim, amarre nó por nó; ele prefere um fio só porque fica mais fácil desamarrar depois.
Meu lombo é menor. Quanto tempo asso?
Faça a proporção: cerca de 60% do tempo coberto e 40% descoberto. Para 1 kg, ele indica de 1 hora a 1 hora e 15 minutos no total.
Dá para fazer molho com o fundo da assadeira?
Sim: o líquido que sobra no fundo serve de base para um molho, mas o molho não é feito neste vídeo.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 03/01/2026 (15:02).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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