Pernil suíno com molho de ervas
Pernil suíno com molho de ervas: marinado 24 horas em vinho branco com legumes e ervas, assado no forno e servido com um molho feito em menos de 5 minutos.
Ingredientes
Para o pernil e a marinada
Para o molho de ervas
Você vai precisar
- saco plástico grosso
- abraçadeira de nylon ou arame de saco de pão (opcional)
- assadeira
- papel-alumínio
- peneira
- frigideira
- fouet
Você já tem em casa: água, sal, farinha de trigo.
Apresentação
Pernil, frango e carneiro pedem um tempero a mais, que penetre na carne, e para isso existe a marinada. Aqui o pernil passa 24 horas no vinho branco com legumes e ervas, assa sobre essa mesma cama e o fundo ainda vira um molho de ervas em menos de cinco minutos. Receita para o Natal e o Ano Novo.
“Essas carnes precisam de um tempero a mais e esse tempero é ideal que ele penetre na carne.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Tempere e ensaque o pernil
Tempere o pernil com um pouco de sal. Coloque a carne num saco plástico grosso e junte também o sal que sobrou na tábua.
- MARINADA
Passo 2 de 12: Junte legumes e ervas
Coloque no saco a cenoura, a cebola e o salsão. Junte o alecrim, a sálvia e as folhas de louro.
- MARINADA
Passo 3 de 12: Junte o vinho, a água e o alho
Despeje 750 ml de vinho branco seco, coloque um pouco mais de sal e cerca de 500 ml de água. Junte os dentes de alho e mexa para a marinada ficar por igual.
Dica do Guzela “Lógico que não se usa água do mar para fazer a marinada, mas tem que ter um sabor salgado como lembra a água do mar.”
- MARINADA
Passo 4 de 12: Feche e leve à geladeira
Aperte o saco para tirar o máximo de ar e feche com um nó (ou com abraçadeira de nylon ou arame de saco de pão). Deixe na geladeira por cerca de 24 horas.
- ASSADO
Passo 5 de 12: Monte a cama de legumes
Abra o saco, tire o pernil e vire a marinada com cuidado na assadeira. Espalhe os legumes e as ervas no fundo, como uma cama, e apoie o pernil por cima. Junte mais líquido da marinada.
- ASSADO
Passo 6 de 12: Cubra e asse coberto
Com o forno já pré-aquecido a cerca de 200 °C, cubra a assadeira com papel-alumínio em duas camadas, fechando bem os dois lados. Asse coberto por cerca de 50 minutos.
- ASSADO
Passo 7 de 12: Descubra e doure
Tire o papel-alumínio e asse por mais 40 minutos, para dourar a parte de cima. Peça maior: 1 hora por quilo, dois terços coberto e um terço descoberto (3 kg: 2 h coberto e 1 h descoberto).
Ponto certo: Pernil bem assado e dourado na parte de cima.
- MOLHO
Passo 8 de 12: Coe e aqueça o caldo
Tire o pernil da assadeira e deixe descansando ao lado, sem fatiar. Coe tudo o que sobrou e descarte legumes e ervas, ficando só com o caldo. Leve esse caldo, que já é a redução do vinho, ao fogo numa frigideira.
- MOLHO
Passo 9 de 12: Faça o beurre manié
Misture a manteiga em ponto de pomada (em temperatura ambiente) com a farinha de trigo até virar uma pastinha. Essa mistura é o beurre manié, que vai engrossar o molho.
Ponto certo: Vira uma pastinha lisa.
Dica do Guzela “Quando você tem que fazer alguma mistura que você tem que engrossar rapidamente, o beurre manié é um dos melhores jeitos.”
- MOLHO
Passo 10 de 12: Junte as ervas picadas
Com o caldo já fervendo, junte um pouco de alecrim bem picadinho, um pouco de tomilho e a sálvia picadinha. Não exagere nas ervas.
- MOLHO
Passo 11 de 12: Engrosse o molho
Junte uma colherada da pasta de manteiga e farinha e vá mexendo com o fouet até o molho engrossar. Prove e ajuste o sal.
Ponto certo: O molho engrossa rapidamente, sem nenhuma bolinha.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Fatie e sirva com o molho
Fatie o pernil, que descansou enquanto você fazia o molho. Arrume as fatias no prato e cubra tudo com o molho de ervas.
Ponto certo: Ao fatiar, a carne está bonita e suculenta.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Faça a marinada na véspera: o pernil fica cerca de 24 horas na geladeira.
- Faça antes: Deixe o forno pré-aquecendo a 200 °C antes de cobrir a assadeira com o alumínio.
- Faça antes: Tire a manteiga da geladeira antes: ela entra em temperatura ambiente, no ponto de pomada.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Um molho super fácil, super rápido, não demora 5 minutos para a gente fazer esse molho.”
Por que funciona
- Pernil, frango e carneiro precisam de um tempero a mais, que penetre na carne; a marinada deixa a carne imersa no tempero por bastante tempo.
- A marinada tem que ser salgada, lembrando a água do mar, para o sabor passar para o resto dos ingredientes.
- Assar coberto, sobre os legumes e com líquido, faz um cozimento meio no vapor e deixa o fundo pronto para o molho.
- O beurre manié (manteiga mole com farinha) engrossa o molho rapidamente e não deixa formar bolinhas.
Deu errado?
- Pernil meio cru por cima
- Peça pequena precisa de mais tempo descoberto: ele deixou 40 minutos sem o alumínio depois de 50 coberto.
Dá para trocar
- Sem ervas frescas (alecrim, sálvia e/ou tomilho)? Use tomilho ou qualquer outra erva que você ache interessante.
- Sem sal? Use o sal que você tiver em casa. Ele usou um sal temperado com alho, cebola, ervas secas e pimenta.
Perguntas frequentes
Por quanto tempo marino o pernil?
Uma marinada pode ir de 6 horas até 24 ou 48 horas. Neste vídeo ele deixou cerca de 24 horas na geladeira.
Posso fazer a marinada só com vinho ou só com água?
Sim. Ele diz que a marinada normalmente leva vinho, água ou os dois; aqui usou os dois.
Preciso temperar a carne antes de pôr no saco?
Não. Ele gosta de temperar antes, mas diz que você pode colocar tudo direto dentro do saco.
Não consigo dar nó no saco. Como fecho?
Feche com uma abraçadeira de nylon (enforca-gato) ou com o arame de fechar saco de pão.
Meu pedaço é maior. Quanto tempo asso?
Cerca de 1 hora por quilo, com dois terços do tempo coberto e um terço descoberto. Para 3 kg: 2 horas com papel-alumínio e 1 hora sem.
Por que beurre manié e não roux?
Para engrossar rapidamente, ele diz que nesse caso o beurre manié é muito mais eficiente que o roux.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 07/12/2022 (16:41).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
AvesChester de Natal
CarnesPernil assado
CarnesLombo suíno assado
CarnesPaleta suína assada
