Pernil suíno com molho de limão
Pernil suíno com molho de limão agridoce, feito com o fundo da assadeira: marinado em suco de maçã e assado com maçãs carameladas.
Ingredientes
Para a marinada e o pernil
Para as maçãs assadas
Para o molho de limão
Você vai precisar
- saco grande para marinar
- recipiente para abrir o saco da marinada
- assadeira para o pernil
- papel-alumínio
- segunda assadeira para as maçãs
- coador
Você já tem em casa: água.
Apresentação
Um pernil suíno marinado de véspera em suco de maçã, com legumes e ervas, que assa sobre uma cama aromática. No mesmo forno vão maçãs carameladas com canela e páprica, e o fundo da assadeira vira um molho agridoce de limão.
“Marinar é o processo de a gente colocar uma carne, normalmente, dentro de um líquido.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Monte a marinada
Num saco grande, junte a cebola, a cenoura e o salsão, os pimentões, o orégano fresco, as folhas de louro, os dentes de alho e os pedaços de tomate. Tempere com o sal de ervas, na medida, despeje o suco de maçã e coloque o pernil no meio.
- MARINADA
Passo 2 de 12: Prove e deixe marinar
Chacoalhe o saco para o sal pegar melhor e prove o líquido para conferir o sal. Feche e deixe marinar na geladeira por pelo menos 12 horas, de véspera.
Ponto certo: Sal na medida: nem muito, que salga a carne, nem pouco, que deixa sem sabor.
- PERNIL
Passo 3 de 12: Forre a assadeira
Abra o saco dentro de um recipiente, para aproveitar tudo o que tem dentro. Deixe a carne de lado e espalhe todos os legumes e ervas da marinada na assadeira, formando uma cama.
- PERNIL
Passo 4 de 12: Coloque o pernil e o suco
Limpe a parte de cima do pernil, sem deixar nada grudado, e coloque-o sobre os legumes. Despeje o suco da marinada na assadeira, em volta, sem molhar a carne por cima.
Dica do Guzela “Ele vai lá para dentro também, porque o vapor dele vai ajudar a cozinhar a carne.”
- PERNIL
Passo 5 de 12: Cubra e asse
Cubra a assadeira com duas camadas de papel-alumínio, puxando nas laterais e apertando bem para firmar. Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C (ligue uns 10 a 15 minutos antes) e asse por 40 minutos.
- PERNIL
Passo 6 de 12: Descubra o pernil
Tire o papel-alumínio e devolva o pernil ao forno, ainda a 200 °C, por mais 40 minutos, para ele pegar corpo. Enquanto isso, prepare as maçãs.
Ponto certo: O pernil sai dourado em cima.
- MAÇÃS ASSADAS
Passo 7 de 12: Tempere as maçãs
Tire o miolo das maçãs e corte cada uma em 6 partes. Junte a manteiga, o açúcar mascavo, a canela em pó e a páprica defumada.
- MAÇÃS ASSADAS
Passo 8 de 12: Asse as maçãs
Misture bem e espalhe as maçãs na outra assadeira, o mais espalhadas possível, com a farofinha que sobrar por cima. Leve ao forno a 200 °C, sem alumínio, junto com o pernil, por 30 a 35 minutos, dando uma olhada de vez em quando.
Ponto certo: Maçãs carameladas, mais murchas e molinhas, e o pernil dourado em cima.
- PERNIL
Passo 9 de 12: Decore com as maçãs
Tire o pernil e as maçãs do forno. Use as maçãs carameladas para decorar o pernil e reserve a assadeira com o fundo para o molho.
- MOLHO
Passo 10 de 12: Coe e reduza o caldo
Coe tudo o que ficou no fundo da assadeira e leve o caldo ao fogo até ferver e reduzir quase pela metade. Não coloque sal.
Ponto certo: O caldo reduzido quase à metade.
- MOLHO
Passo 11 de 12: Junte limão e melado
Esprema os 3 limões torcendo a mão e junte o suco ao caldo; deixe reduzir mais um pouco. Coloque 1 colher e meia de melado, prove e vá completando até umas 3 colheres.
Ponto certo: Agridoce, sem virar um molho doce.
- MOLHO
Passo 12 de 12: Engrosse com fécula
Dilua 2 colheres (sopa) rasas de fécula de batata em uns 100 ml de água fria e despeje no molho, mexendo, até engrossar. Se ficar grosso demais, acrescente água aos poucos; ajuste conforme o líquido que sobrou na assadeira.
Ponto certo: Molho liso, brilhante e translúcido, que engrossa logo ao mexer.
Dica do Guzela “Além dele deixar mais liso o molho, ele também deixa o molho mais brilhoso e translúcido.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine o pernil na geladeira por pelo menos 12 horas: para assar no dia 31, prepare a marinada no dia 30 e deixe dormir na geladeira.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Escolhe o limão certo: faz a diferença na tua receita, no rendimento, na economia que você faz.”
Por que funciona
- O suco de maçã na marinada combina muito bem com a carne suína e conversa com as maçãs assadas do acompanhamento.
- Os legumes da marinada viram uma cama aromática na assadeira, que passa umidade e sabor ao pernil.
- O suco de maçã na assadeira solta vapor que ajuda a cozinhar a carne, e o que sobra no fundo reduz e vira o molho.
- A fécula de batata não deixa a sensação arenosa do amido de milho e dá um molho mais liso, brilhante e translúcido.
Deu errado?
- Molho grosso demais
- Acrescente um pouco de água até chegar na textura; no vídeo foi cerca de meio copo. Da próxima vez, use um pouco menos de fécula, conforme o líquido que sobrou na assadeira.
- Fécula empelotou no molho
- Dilua sempre a fécula em líquido frio antes de colocar: água, suco de limão ou suco de maçã.
- Carne ficou marcada por cima
- Antes de pôr na assadeira, limpe a parte de cima do pernil, sem deixar legumes ou ervas grudados.
Dá para trocar
- Sem suco de maçã? Use vinho ou água. É o líquido mais comum numa marinada; ele trocou por suco de maçã para combinar com as maçãs assadas.
- Sem orégano fresco? Use outra erva fresca de longo cozimento. Ele usou orégano porque tinha em casa.
- Sem açúcar mascavo? Use açúcar demerara.
- Sem páprica defumada? Use pimenta chilli. Para o toque picante; a páprica defumada também dá uma cor mais viva.
- Sem maçã Fuji? Use maçã gala ou maçã verde. A verde é mais azedinha.
- Sem fécula de batata? Use amido de milho (maisena). Deixa uma sensação meio arenosa na boca e o molho menos brilhante.
- Sem água? Use suco de limão ou suco de maçã, frios. Para diluir a fécula antes de pôr no molho.
Perguntas frequentes
Quanto tempo posso marinar o pernil?
A marinada pode ir de 2 ou 3 horas até 12, 24 ou 36 horas, conforme a carne. Ele sugere pelo menos 12 horas, sempre na geladeira.
Preciso colocar sal no molho?
Não. A carne foi salgada antes de marinar, e esse sal se concentra no caldo enquanto ele reduz.
Posso usar fécula de batata no lugar de maisena?
Sim. A fécula é fácil de achar no supermercado e não é cara, e deixa o molho mais liso e brilhante, sem a sensação arenosa do amido de milho.
Qual maçã usar?
Ele usou a Fuji; pode ser a gala. Para uma maçã mais azedinha, a verde.
Como espremer o limão mais fácil?
Segure o limão e torça a mão: ele espreme mais fácil e mais rápido.
Como escolher o limão?
Compre limão de casca bem lisa: tem pouca casca, muito suco e é fácil de espremer. O de casca rugosa é mais grosso e tem menos suco.
Posso fazer o pernil inteiro, com osso?
Pode, mas é bem maior. Ele usou um pedaço desossado, menor, para três ou quatro pessoas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 30/12/2020 (13:58).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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