Paleta de cordeiro assada com ervas
com alecrim, hortelã e vinho branco
Ingredientes
Para a carne
Para a marinada e o fundo da assadeira
Você vai precisar
- saco plástico grosso (espesso)
- fitinha de lacre (ou arame de fechar saco de pão)
- caixa plástica para apoiar o saco na geladeira
- assadeira
- papel-alumínio
- pincel (ou um ramo de alecrim) (opcional)
Você já tem em casa: sal, pimenta, água.
Apresentação
Um dos preparos que o pai do Guilherme mais gostava: paleta de cordeiro marinada com vinho branco, alho e ervas, e assada no forno, coberta, até ficar suculenta e desfiando. O importante é a marinada, feita num saco plástico com pelo menos 24 horas de antecedência.
“O cordeiro, ele combina muito bem com ervas aromáticas como o alecrim e o hortelã.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Coloque os legumes no saco
Abra um saco plástico bem grosso e coloque dentro o talo de salsão, as cebolas e o talo de alho-poró. Não use tigela.
- MARINADA
Passo 2 de 12: Junte louro, alho e ervas
Acrescente as folhas de louro, os dentes de alho e os ramos de alecrim e hortelã quebrados em pedaços menores, sem soltar as folhinhas dos ramos.
- MARINADA
Passo 3 de 12: Tempere com sal, vinho e água
Junte o sal (ele usa umas 4 colheres de sopa de sal temperado), os 500 ml de vinho branco seco e quase 1 litro de água.
- MARINADA
Passo 4 de 12: Mexa e prove o sal
Mexa por fora do saco, com cuidado para não furar o plástico, até dissolver o sal. Prove o líquido e, se faltar, junte mais sal.
Ponto certo: O líquido um pouquinho mais salgado do que o normal.
Dica do Guzela “Tá vendo? Por isso que é importante experimentar.”
- MARINADA
Passo 5 de 12: Coloque a paleta e feche o saco
Coloque a paleta inteira no saco. Junte tudo, tire bem o ar apertando o saco rente à carne e feche bem com a fitinha de lacre (ou um arame de saco de pão). Cuide para o osso não furar o plástico.
Ponto certo: Saco sem ar, bem preso e sem vazar.
- MARINADA
Passo 6 de 12: Deixe marinar na geladeira
Coloque o saco dentro de uma caixa plástica e leve à geladeira por pelo menos 24 horas; com até 36 horas fica ainda mais gostoso. Não precisa ficar mexendo: o sabor impregna do jeito que está.
- ASSADO
Passo 7 de 12: Monte a base de sabor
Tire a paleta do saco e limpe as ervas grudadas nela. Na assadeira, espalhe as ervas, a cebola, o alho-poró, o salsão, os alhos e o louro da marinada, numa cama mais ou menos do formato da paleta. Reserve o líquido.
- ASSADO
Passo 8 de 12: Deite a paleta e junte o líquido
Deite a paleta sobre a base e despeje cerca de 200 ml (1 copo ou 1 xícara) do líquido da marinada. Guarde o restante para repor se o fundo secar no forno.
- ASSADO
Passo 9 de 12: Cubra com alumínio duplo
Cubra a assadeira com duas camadas de papel-alumínio, começando pelo lado mais longo. Aperte o papel para baixo, rente às bordas, para fechar bem.
Ponto certo: Papel bem firme e bem fechado, sem vazar calor por nenhum lado.
Dica do Guzela “Eu gosto de fazer uma camada dupla de papel alumínio, assim o risco dele rasgar é um pouco menor.”
- FORNO
Passo 10 de 12: Asse coberta
Leve ao forno pré-aquecido a 210 °C (entre 200 e 220 °C não tem problema) e asse coberta por cerca de 2 horas. Para a carne mais desfiando, asse 3 horas coberta.
- FORNO
Passo 11 de 12: Descubra e termine de assar
Tire o papel-alumínio e asse por mais 40 minutos a 1 hora sem cobrir (1 hora se assou 3 horas coberta). Nesse final, pincele a carne com o líquido do fundo (próximo passo).
Ponto certo: A paleta começa a dourar e fica suculenta, desfiando.
Passo 12 de 12: Pincele e sirva
Nos minutos finais sem o alumínio, pincele a carne com o líquido que sobrou no fundo da assadeira, usando um pincel ou um ramo de alecrim. Sirva desfiando, com arroz ou cuscuz marroquino.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tempere a paleta com pelo menos 24 horas de antecedência.
- Faça antes: Se der, deixe marinando até 36 horas: fica ainda mais gostoso. Foi o que ele fez no vídeo.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Só um segredo que devagarzinho a gente vai descobrindo na gastronomia, ninguém me ensinou, ninguém me pegou pela mão.”
Por que funciona
- Cordeiro combina muito bem com ervas aromáticas como alecrim e hortelã, e com alho, de perfume bem pronunciado: é ali que está o sabor.
- No saco plástico, pouco líquido cobre a peça inteira; numa tigela, a paleta irregular fica com uma banda para fora.
- O líquido da marinada vai um pouco mais salgado que o normal porque o sal entra na carne ao longo das 24 horas e se dilui.
- Os legumes e ervas da marinada vão para o fundo da assadeira: os perfumes sobem para a carne enquanto ela assa.
Deu errado?
- O fundo da assadeira está secando no forno
- Reponha um pouco do líquido da marinada que você guardou.
- O saco vazou na geladeira
- Por isso ele deixa o saco dentro de uma caixa plástica: o pouco que vaza fica ali e não suja a geladeira.
Sobrou?
- O fundo que se forma na assadeira, com os legumes e o líquido da marinada, depois pode virar molho.
Dá para trocar
- Sem vinho branco seco? Use cerveja (de preferência pilsen). Traz um pouco de amargor; ele prefere o vinho.
- Sem alecrim? Use só hortelã (ou tomilho). Pode usar só uma das ervas ou as duas.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre carneiro e cordeiro?
O carneiro é um animal mais velho, com peça maior e carne de sabor mais pronunciado; o cordeiro é mais novo, com peça menor e carne mais macia. Você escolhe qual prefere.
Dá para trocar o vinho por cerveja?
Dá, mas ele acha que com vinho fica mais legal, porque a cerveja traz um pouco de amargor. Ele usa pilsen, mais leve; outra cerveja também serve.
Como sei o ponto do sal da marinada?
Prove o líquido: ele deve ficar um pouquinho mais salgado do que o normal, porque o sal vai entrar na carne durante a marinada.
Dá para fazer mais de uma paleta?
Dá: para mais pessoas, dá para marinar duas ou três paletas de uma vez.
Meu forno não é preciso. Tem problema?
Não: ficando entre 200 e 220 °C, está bom.
Com o que servir?
Com um dos arrozes do canal ou com cuscuz marroquino, que também vai super bem.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 28/12/2021 (13:22).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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