Peru de Natal com ervas aromáticas
Peru de Natal com ervas aromáticas, marinado no vinho branco e assado coberto e depois descoberto: pele crocante e carne suculenta.
Ingredientes
Para a marinada
Para a ave e o forno
Você vai precisar
- saco plástico grosso e sem furos
- fecho de saco de pão
- recipiente para apoiar o saco na geladeira
- barbante culinário (cerca de 1,80 m)
- assadeira
- papel-alumínio
- faca bem afiada
Você já tem em casa: sal, água.
Apresentação
Seja peru, chester ou até frango assado, a ave fica muito mais saborosa com esta marinada de vinho branco e ervas aromáticas. O segredo é aproveitar as ervas da marinada dentro da cavidade, para dar perfume e suculência.
“Hoje eu quero te ensinar a fazer um peru de Natal perfumado, com um sabor, com um perfume diferente.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Ervas e legumes no saco
Num saco plástico grosso e sem furos, coloque os ramos de tomilho, alecrim e orégano (ou manjerona), o alho-poró picado grosseiramente, a cebola em pedaços graúdos, o salsão, os dentes de alho levemente amassados e com casca, o louro e a pimenta-do-reino em grãos.
- MARINADA
Passo 2 de 12: Tempere e prove o líquido
Junte 2 colheres de sopa de sal, o vinho branco seco e água. Prove uma gotinha do líquido na mão e, se faltar sal, vá até 2 e 1/2 ou 3 colheres.
Ponto certo: O líquido fica um pouco mais salgado que o ponto normal de sal.
- MARINADA
Passo 3 de 12: Ensaque e marine
Tire os miúdos da cavidade e coloque a ave no saco, fazendo o líquido entrar na cavidade. Aperte o saco para tirar o ar e deixar a ave toda no líquido, feche com o fecho de saco de pão e leve à geladeira dentro de um recipiente, de 12 a 24 horas.
Passo 4 de 12: Escorra e limpe a ave
Depois da marinada, tire a ave do saco e retire os restinhos de legumes e ervas da pele. Escorra o líquido da cavidade e guarde o líquido, os legumes e as ervas: tudo vai ser usado para assar.
Dica do Guzela “A gente não vai jogar nada fora, nada do que foi feito aqui foi em vão.”
Passo 5 de 12: Amarre a ave
Com cerca de 1,80 m de barbante, passe por baixo da ave, erga, cruze por cima e desça, prendendo bem as asas. Junte as pernas, dê a volta e um nó, e ajeite a ave puxando cada parte para o lugar.
Ponto certo: A ave fica firme, justinha e bem arrumada.
Passo 6 de 12: Recheie com ervas e cebola
Coloque dentro da cavidade todas as ervas que estavam na marinada e uma cebola inteira.
Passo 7 de 12: Passe a manteiga
Com a manteiga em ponto de pomada, maleável como uma pomada, unte bem toda a ave por cima. Se quiser, passe um pouco também por dentro.
- ASSAR
Passo 8 de 12: Monte a assadeira
Espalhe no fundo da assadeira os legumes e ervas da marinada e coloque a ave por cima. Junte o líquido da marinada até cerca de um dedo de altura e passe mais um pouco de manteiga por cima da ave.
- ASSAR
Passo 9 de 12: Cubra com alumínio
Cubra a assadeira com duas folhas de papel-alumínio e feche bem as bordas. Pode usar o lado brilhante ou o fosco virado para a ave.
- ASSAR
Passo 10 de 12: Asse coberto
Leve ao forno já pré-aquecido a 200 °C e asse coberto por 2 horas (para um peru de 4 kg; ele calcula 45 minutos por quilo no total).
- ASSAR
Passo 11 de 12: Descubra e doure
Tire o alumínio e asse por mais 1 hora, até dourar. Se quiser, suba o forno para 220 ou 230 °C nessa última hora.
Ponto certo: Pele bem dourada e crocante.
Passo 12 de 12: Tire o barbante e fatie
Retire o barbante com carinho, porque a carne está macia e se desmanchando. Corte fatias do peito com uma faca bem afiada e sirva.
Ponto certo: Pele crocante por fora e carne suculenta e perfumada de ervas por dentro.
Dica do Guzela “A pele dele tem que estar crocante e dentro ele tem que estar suculento.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine a ave de 12 a 24 horas antes, na geladeira, com o saco dentro de um recipiente.
- Faça antes: Guarde o líquido, os legumes e as ervas da marinada: vão para a cavidade e para o fundo da assadeira.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“É bacana a gente marinar porque, além do sabor, você tá trazendo umidade para a carne.”
Por que funciona
- Marinar peru ou chester traz sabor e também umidade para a carne.
- No saco plástico a ave marina com menos líquido e mais sabor; num pote seria preciso cobri-la inteira.
- Ervas e uma cebola inteira na cavidade perfumam e dão suculência por dentro.
- As 2 primeiras horas cobertas concentram a umidade; a última hora sem alumínio doura a pele.
Deu errado?
- Carne com gosto azedo
- Não use vinagre na marinada. Use vinho branco seco ou só água.
- Carne adocicada
- O vinho precisa ser seco: vinho que não é seco adoça a carne.
- Alumínio rasgou ao fechar
- Cubra com duas folhas de papel-alumínio em vez de uma.
- Pele pouco dourada
- Na última hora, sem o alumínio, suba o forno para 220 ou 230 °C.
- Fatia fina desmancha
- Use uma faca bem afiada para cortar o peito.
Dá para trocar
- Sem vinho branco seco? Use só água. Não troque por vinagre: a carne fica azeda.
- Sem ave (peru, chester ou a de sua preferência)? Use chester ou frango. Ajuste o forno pelo peso: ele calcula 45 minutos por quilo.
Perguntas frequentes
Posso fazer com outra ave?
Sim. As dicas servem para chester e outros preparos, e a descrição cita também frango assado.
O peru já vem temperado. Precisa marinar?
Ele já vem com tempero de fábrica, mas a marinada reforça esse tempero e deixa a ave ainda mais gostosa.
Não tenho saco plástico grosso. O que uso?
Um saco de arroz ou de açúcar já usado, desde que não tenha nenhum furo.
Posso fazer sem vinho?
Sim, faça só com água. Só não use vinagre, que deixa a carne azeda.
Preciso descascar o alho?
Não. Pode ir inteiro ou levemente amassado, com casca, porque tudo é retirado antes de servir.
Posso usar os miúdos?
Ele tira e descarta, mas diz que não há problema em usar.
Qual lado do alumínio fica virado para a ave?
Tanto faz o lado brilhante ou o fosco: a diferença no resultado é mínima.
Quanto tempo asso uma ave de outro tamanho?
Ele calcula 45 minutos por quilo a 200 °C. O peru de 4 kg levou 3 horas: 2 coberto e 1 descoberto.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 09/12/2021 (14:10).
Outra versão desta receita
Peru assado com o tempo de forno e o tempero calculados pelo peso da ave; no vídeo, um peru inteiro de 14 kg.
Peru assadoTécnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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