Chester marinado
com laranja e limão-siciliano
Ingredientes
Para a marinada
Para assar
Você vai precisar
- saco plástico grande
- abraçadeira de nylon ou arame de saco de pão
- caixa plástica
- assadeira
- tábua de corte
- barbante (cerca de 1,5 m)
- papel-alumínio
Você já tem em casa: sal, pimenta-do-reino, água.
Apresentação
Você marina o chester de 12 a 24 horas num saco com suco de laranja, sal, legumes e ervas, e assa com limão-siciliano dentro. O suco traz umidade ao peito, que é a parte mais seca, e ainda ajuda a amaciar um pouco a carne. Serve para o Natal e o Ano-Novo, e também funciona com frango inteiro.
“O Chester é uma carne de sabor muito suave, e o peito dele é suculento se você deixar ele bem úmido. E é isso que nós vamos fazer na marinada.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Junte os temperos
Num saco plástico grande, coloque as folhas de louro, os ramos de tomilho, os dentes de alho e a cebola, a cenoura e o salsão em cubos. Dê uma misturada rápida.
Passo 2 de 12: Tempere o líquido
Despeje o suco de laranja, junte 2 a 3 colheres de sal, pimenta-do-reino a gosto e a água. Segure a boca do saco, balance para dissolver o sal e prove.
Ponto certo: Prove o líquido: o sal tem de estar no ponto antes de o chester entrar.
Dica do Guzela “O sal, ele não serve para salgar, ele serve para realçar os sabores.”
Passo 3 de 12: Coloque o chester
Tire os miúdos e coloque o chester no saco. Encha a cavidade com o líquido e alguns legumes, para ele pegar sabor por dentro também.
Passo 4 de 12: Feche o saco
Aperte o saco devagar, tirando o ar até o líquido quase chegar à boca. Feche bem com uma abraçadeira de nylon ou um arame de saco de pão e mexa com cuidado para não furar.
Passo 5 de 12: Marine na geladeira
Ponha o saco dentro de uma caixa plástica e leve à geladeira por 12 a 24 horas. Se der, deixe as 24 horas.
Passo 6 de 12: Forre a assadeira
Tire o chester do saco e os legumes de dentro dele. Espalhe os legumes da marinada no fundo da assadeira.
Passo 7 de 12: Limpe a gordura
Corte as partes que são só gordura, como as pelinhas perto do pescoço. A sambiquira pode ficar, se você quiser.
Passo 8 de 12: Amarre o chester
Passe cerca de 1,5 m de barbante por baixo do chester, pegando bem no meio, prenda as asas e cruze por baixo de novo. Amarre as pernas e corte o excesso.
Dica do Guzela “Se eu deixo ele do jeito que ele tava, ele vai acabar até desmontando. Confia em mim, porque eu já fiz essa besteira.”
Passo 9 de 12: Recheie e passe manteiga
Coloque dentro da cavidade meio limão-siciliano, meia cebola e a outra metade do limão. Espalhe manteiga em ponto de pomada por cima do chester.
Passo 10 de 12: Cubra e asse
Regue os legumes da assadeira com um pouco do líquido da marinada e ponha o chester por cima, com o peito para cima. Cubra com duas folhas de papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 200 °C por 2 horas.
Passo 11 de 12: Descubra e doure
Depois das 2 horas, tire o papel-alumínio e asse por mais 1 hora, sem cobertura, para dourar.
Ponto certo: Pele bem dourada, com a casquinha crocante.
Passo 12 de 12: Corte e sirva
Tire o barbante com cuidado para não rasgar a pele crocante e corte o peito em fatias. Se quiser, esprema por cima o limão que assou dentro: ele fica mole e doce.
Ponto certo: Peito suculento por dentro ao cortar.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine de véspera: o chester fica de 12 a 24 horas na geladeira, e 24 horas é ainda melhor.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Esse limão aqui, ele tá mole, tá doce. Se você quiser espremer em cima, fica uma delícia.”
Por que funciona
- O suco de laranja traz umidade e um sabor diferente, e ainda ajuda a amaciar um pouco a carne.
- No saco plástico, o líquido envolve o chester inteiro; numa caixa, seria preciso muito mais suco.
- Os legumes no fundo da assadeira impedem que o chester grude e trazem umidade para o peito, que é mais seco.
- Coberto com papel-alumínio, ele assa no vapor e fica mais saboroso; na última hora, sem o papel, ele doura.
Deu errado?
- Saco vazando na geladeira
- Deixe o saco dentro de uma caixa plástica: se tiver um furinho, o líquido fica na caixa.
- Chester abrindo ou desmontando no forno
- Amarre as asas e as pernas com barbante antes de assar; assim ele mantém o formato.
Dá para trocar
- Sem chester? Use frango inteiro ou peru. Ajuste o forno pelo peso: 45 minutos por quilo.
Perguntas frequentes
O chester já vem temperado. Preciso marinar?
Precisar não precisa: o tempero de fábrica é suficiente. Mas com a marinada fica muito mais gostoso, porque você dá o seu toque.
Posso usar suco de laranja comprado?
O natural feito em casa é melhor. Se comprar, escolha o suco natural refrigerado (pode ser pasteurizado), não o de pacotinho.
Quanto tempo de forno para outro tamanho?
Conte 45 minutos por quilo de ave: um de 2 kg assa 1h30; um de 4 kg, 3 horas.
Dá para fazer com frango?
Dá. Com frango inteiro a receita também funciona.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 05/12/2021 (15:22).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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