Chester no forno
Novas técnicas
Ingredientes
Para a ave
Para a marinada
Para a cobertura e o forno
Você vai precisar
- saco plástico grosso (ou saco de arroz de 5 kg bem lavado)
- abraçadeira plástica, fita ou barbante para fechar o saco
- caixa plástica para retirar a ave da marinada (opcional)
- barbante de cozinha (cerca de 1,80 m)
- faca
- assadeira do tamanho do chester
- filme plástico para passar a trança de bacon (opcional)
- papel-alumínio
Você já tem em casa: pimenta-do-reino preta em grãos, sal, água.
Apresentação
O chester é a ave típica do Natal: prática, normalmente já vem temperada e tem mais carne de peito que o peru. Aqui ele marina de véspera numa base aromática com vinho branco e especiarias, ganha uma trança de bacon por cima do peito e assa sobre uma cama de legumes.
“Eu prefiro fazer um tempero ainda mais saboroso do meu jeito.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Corte a base aromática
Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos, todos do mesmo tamanho (é o mirepoix). Pique o tomilho, corte a cabeça de alho ao meio tirando as pontinhas e separe as folhas de louro. Reserve um pedaço de cebola para rechear a ave.
Dica do Guzela “Cebola, cenoura, salsão é uma base muito legal para você poder aromatizar quase qualquer coisa: cozidos, assados, refogados.”
- MARINADA
Passo 2 de 12: Monte a marinada no saco
Num saco plástico grosso, coloque o alho, o louro, os legumes, a pimenta em grãos, o feno-grego e os cravos. Junte o sal e todo o vinho branco seco, e ainda não coloque a água.
Ponto certo: Prove: a marinada não pode ficar salgada demais, senão a carne também fica.
Dica do Guzela “Toma cuidado com a quantidade de sal.”
- MARINADA
Passo 3 de 12: Coloque o chester e a água
Coloque o chester no saco, com as pernas já amarradas. Só então complete com água, o suficiente para cobrir a ave inteira.
Ponto certo: Ave toda coberta pelo líquido, inclusive dentro da cavidade.
- MARINADA
Passo 4 de 12: Feche e leve à geladeira
Tire todo o ar do saco e feche com uma abraçadeira plástica, uma fita ou um nó. Deixe na geladeira, bem gelado, por pelo menos 12 horas; se puder, 24 ou até 36 horas.
Ponto certo: Saco sem ar, com a marinada encostando na ave toda.
- COBERTURA
Passo 5 de 12: Faça a trança de bacon
Abra 4 fatias de bacon lado a lado. Dobre fatias alternadas até a metade, deite uma fatia atravessada e volte as dobradas; repita alternando até formar um xadrez. Ajeite para ficar bem quadradinho e, se não cobrir o peito, faça outra trança.
Dica do Guzela “O importante é que fique bonito, porque você vai influenciar muito na tua apresentação final.”
- MONTAGEM
Passo 6 de 12: Retire o chester da marinada
Depois das 12 horas, tire o chester do saco (uma caixa plástica ajuda) e guarde os legumes e o líquido da marinada, que vão para o forno com ele. Escorra o líquido de dentro da ave e deixe o lado do peito virado para cima.
- MONTAGEM
Passo 7 de 12: Recheie e apare a pele
Coloque na cavidade o pedaço de cebola que ficou separado. Com a faca, retire as sobras de pele das pontas, que são quase pura gordura.
- MONTAGEM
Passo 8 de 12: Faça a cama de legumes
Espalhe na assadeira os legumes, o alho, o louro e as especiarias da marinada, junto com mais um pouco de tomilho, formando uma cama do tamanho exato do chester. Estenda o barbante por baixo e apoie a ave sobre a cama.
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Cubra com bacon e amarre
Passe a trança de bacon para um pedaço de filme plástico e vire-a sobre o peito, reta ou na diagonal. Amarre as asas e o corpo com o barbante, passando por cima da trança, e corte o excesso.
- ASSAR
Passo 10 de 12: Regue e cubra com alumínio
Despeje o líquido da marinada, raspando as sementes do fundo, até quase cobrir os legumes, sem chegar na carne. Cubra com duas camadas de papel-alumínio, lado brilhante para o alimento, e feche bem as bordas.
Ponto certo: Líquido quase cobrindo os legumes, sem cobrir a carne.
- ASSAR
Passo 11 de 12: Asse coberto por 2 horas
Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C (10 a 15 minutos de pré-aquecimento bastam). Asse por 2 horas coberto com o papel-alumínio; para um chester de 4 kg são 3 horas no total, 45 minutos por quilo.
- ASSAR
Passo 12 de 12: Descubra e termine
Retire o papel-alumínio e asse por mais 1 hora descoberto, a 200 °C, para o bacon e a gordura de cima deixarem a ave mais saborosa.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe o chester marinando na geladeira por pelo menos 12 horas; se puder, 24 ou até 36 horas.
- Faça antes: Monte a trança de bacon antes e deixe organizada para colocar sobre a ave na hora de assar.
Dicas do chef
Por que funciona
- A cama de legumes separa o chester do calor direto do fundo da assadeira: a parte de baixo não torra nem amarga, e os legumes ainda dão sabor.
- O peito é mais seco e tem pouca gordura; a trança de bacon por cima dá suculência e sabor.
- Marinar no saco plástico em vez de numa caixa facilita tirar o ar e deixa toda a marinada em contato com a carne.
- Tirar as sobras de pele gordurosa das pontas deixa o sabor da ave mais suave.
Deu errado?
- Asas abrindo no forno
- Antes de assar, amarre as asas com barbante ou faça buraquinhos na pele e enfie as pontas das asas neles.
- Carne salgada demais
- O sal da marinada vai para a carne: prove a marinada antes e coloque o sal numa medida em que ela não fique salgada demais.
- Trança de bacon torta
- Pode puxar, ajustar ou desfazer e refazer as fatias até ficar quadradinha; ela conta muito na apresentação.
Dá para trocar
- Sem bacon em fatias? Use sem bacon. Não prejudica a receita, mas com a trança de bacon o peito fica mais suculento e gostoso.
Perguntas frequentes
Quanto tempo deixo o forno pré-aquecendo?
De 10 a 15 minutos é o suficiente.
Posso deixar marinar mais de 12 horas?
Pode: 24 ou até 36 horas, sempre dentro da geladeira e bem gelado.
Jogo fora os legumes e o líquido da marinada?
Não. Os legumes viram a cama da ave na assadeira e o líquido vai junto para assar.
Uma trança de bacon não cobriu o chester. E agora?
Faça mais uma, ou complete com mais uns pedaços de bacon; o importante é cobrir o chester inteiro.
Não gosto de bacon. Posso deixar de fora?
Pode, não prejudica a receita, mas com o bacon fica mais gostoso.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 22/12/2020 (17:22).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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