Peru assado
com marinada de vinho branco e ervas
Ingredientes
O peru
Para a marinada
Você vai precisar
- caixa grande para marinar
- colher grande
- espaço na geladeira para a caixa
- assadeira bem grande
- faca bem afiada
- barbante de cozinha
- papel-alumínio
- termômetro culinário (opcional)
Você já tem em casa: pimenta-do-reino em grãos, água, sal.
Apresentação
O maior peru do supermercado, com 14 kg, marinado no vinho branco com legumes e ervas e assado até a pele ficar crocante. O mais importante é lembrar do peso o tempo inteiro: tempo de forno e tempero são proporcionais ao tamanho da ave. Primeiro ele assa coberto com papel-alumínio, depois descoberto, para a pele dourar.
“Guarda essa informação, porque a proporção de tempo de assar e dos temperos também tem que ser proporcional ao tamanho dele.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Monte a marinada
Numa caixa grande, junte a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, as folhas de louro, a pimenta em grãos, o alecrim picado e os ramos de tomilho. Regue com as 2 garrafas de vinho branco e complete com cerca de 3 litros de água.
Dica do Guzela “Ele tem que ser um vinho bebível. Não precisa ser caro, mas ele não precisa ser um vinho ruim.”
Passo 2 de 12: Acerte o sal
Tempere com sal, mexa bem e prove. A marinada tem de ficar um pouco mais salgada do que você quer a carne; se precisar, ponha mais sal.
Ponto certo: Marinada um pouco mais salgada do que o ponto que você quer na carne.
Dica do Guzela “O gosto da marinada vai ser o gosto que vai ficar depois.”
Passo 3 de 12: Abra e limpe o peru
Tire o peru da embalagem com cuidado, porque ele é muito pesado. Retire tudo o que vem dentro da cavidade.
Passo 4 de 12: Cubra com a marinada
Coloque o peru na caixa e jogue um pouco da marinada dentro da cavidade. Pegue também bastante legume do fundo e ponha dentro dele; esse recheio sai antes de assar. Ele tem de ficar todo coberto: se faltar líquido, complete com água e ajuste o sal.
Ponto certo: Peru todo coberto pelo líquido.
Passo 5 de 12: Marine na geladeira
Tampe e leve à geladeira. Deixe marinar por no mínimo 24 horas; para um peru deste tamanho, o ideal é de 36 a 48 horas, sempre coberto de líquido.
Dica do Guzela “Eu deixei ele praticamente coberto aqui de líquido o tempo inteiro, porque senão ele resseca.”
Passo 6 de 12: Escorra o peru
Tire o peru da marinada e retire o que ficou dentro da cavidade. Guarde os legumes e o líquido da marinada para a assadeira.
Passo 7 de 12: Forre a assadeira
Numa assadeira bem grande, espalhe todos os legumes da marinada, formando uma camada no fundo.
Passo 8 de 12: Tire o excesso de gordura
Com uma faca bem afiada, retire a pele com gordura do pescoço e a gordura da parte de trás. A sambiquira (o rabinho) pode ficar: tem quem goste de comer.
Passo 9 de 12: Amarre o peru
Junte as coxas, amarre com barbante de cozinha e dê um nó firme. Passe outro pedaço de barbante bem rente às asas, para ficarem juntas ao corpo, e dê um nó com mais uma volta. Deixe a cavidade vazia.
Ponto certo: Coxas e asas presas junto ao corpo e a cavidade livre, sem nada dentro.
Passo 10 de 12: Asse coberto
Coloque o peru sobre os legumes e despeje no fundo um pouco do líquido da marinada, sem cobrir os legumes. Cubra com papel-alumínio e asse em forno a 180 °C por cerca de 4 horas.
Ponto certo: No termômetro culinário, de 75 a 80 °C: é a hora de tirar o papel-alumínio.
Passo 11 de 12: Descubra e doure
Tire o papel-alumínio e continue assando por mais 1 hora, para a pele dourar.
Ponto certo: Pele dourada e crocante; o termômetro que vem espetado no peru salta quando ele está pronto.
Passo 12 de 12: Solte e fatie o peru
Retire o barbante e corte o peito em fatias para servir.
Ponto certo: Casca crocante, que faz barulho ao cortar, e peito suculento por dentro.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine com antecedência: um peru comum fica de 12 a 24 horas na marinada; um de 14 kg pede no mínimo 24 horas, e o ideal é de 36 a 48 horas.
Dicas do chef
Por que funciona
- O peso manda em tudo: tempo de forno e quantidade de tempero são proporcionais ao tamanho da ave.
- A marinada fica um pouco mais salgada do que a carne deve ficar, porque o sal se dilui e o gosto dela é o que fica no peru.
- A cama de legumes protege o fundo do peru nas horas de forno e depois vira base para um molho.
- O líquido da marinada no fundo da assadeira faz vapor, que mantém a carne úmida e acelera o cozimento.
Deu errado?
- A marinada não cobre o peru
- Vá colocando mais água e, se precisar, ajuste o sal até o peru ficar todo coberto.
Dá para trocar
- Sem alecrim fresco? Use outras ervas frescas que você tiver. Ele usou alecrim e tomilho porque é o que tem na horta dele.
- Sem tomilho fresco? Use outras ervas frescas que você tiver.
Perguntas frequentes
Quanto tempo de forno por quilo?
A conta usual é de 45 minutos por quilo, mas um peru muito grande não precisa de tanto: este, de 14 kg, ficou 4 horas coberto e 1 hora descoberto.
Como saber se o peru está pronto?
Muitos perus já vêm com um termômetro embutido, que salta quando a carne está pronta. Se o seu não tiver, use um termômetro culinário: no vídeo, o papel-alumínio saiu quando ele marcou de 75 a 80 °C.
O peru já vem temperado. Precisa marinar?
Ele marina mesmo assim, porque o tempero feito em casa deixa o peru mais gostoso.
Que vinho usar na marinada?
Vinho branco seco. Não precisa ser caro, mas tem de ser bom de beber, porque o líquido da marinada também vai para a assadeira.
Dá para fazer um molho?
Dá: os legumes do fundo da assadeira servem de base para o molho do assado, o gravy dos ingleses. A receita do molho não está neste vídeo.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 17/12/2024 (17:00).
Outra versão desta receita
Peru de Natal com ervas aromáticas: a marinada de vinho branco e as ervas vão também para dentro da ave. Serve para chester e frango.
Peru de Natal com ervas aromáticasEsta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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