Peru ao molho de vinho branco
Peru ao molho de vinho branco para o Natal: marinado 24 horas no vinho com legumes, manteiga saborizada sob a pele e molho do fundo da assadeira.
Ingredientes
Para o peru e a marinada
Para a manteiga saborizada
Para rechear a cavidade
Para o molho
Você vai precisar
- saco plástico transparente e grosso
- abraçadeira de plástico (fita de lacre)
- recipiente grande para abrir o saco
- assadeira grande
- papel-alumínio
- coador
- frigideira
Você já tem em casa: sal, água, pimenta.
Apresentação
O clássico peru de Natal, bem temperadinho e suculento: marinada de 24 horas com vinho branco seco, manteiga saborizada entre a pele e a carne e um molho feito com o fundo da assadeira. Dá um trabalhinho, mas vale a pena.
“dedique um pouco de tempo e faça isso aqui, prepare um pouco mais, perca mais tempo para deixar tua comida mais gostosa”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Monte a marinada no saco
Num saco plástico transparente e grosso, coloque o salsão, a cebola, a cenoura, a parte verde do alho-poró, 2 colheres de sopa de sal, o louro, o alecrim, o orégano e a cabeça de alho cortada grosseiramente, e pimenta a gosto. Junte o vinho branco seco e a água e misture bem.
Dica do Guzela “importante, tem que ser vinho seco”
- MARINADA
Passo 2 de 12: Marine o peru por 24 horas
Tire os miúdos de dentro do peru e coloque-o inteiro no saco com a marinada. Movimente para o líquido entrar na cavidade, feche bem com a abraçadeira e leve à geladeira por 24 horas.
Passo 3 de 12: Abra o saco no dia seguinte
No dia seguinte, abra o saco com cuidado, dentro de um recipiente grande, porque vai sair bastante líquido. Tire o peru e separe os legumes; guarde todo o caldo da marinada.
Passo 4 de 12: Monte o peru na assadeira
Forre o fundo da assadeira com o máximo de legumes da marinada e apoie o peru por cima; se quiser, amarre as laterais. Despeje o caldo da marinada no fundo da assadeira, sem que ele encoste no peru.
Ponto certo: Pare de pôr o caldo quando ele começar a chegar na altura do peru, sem encostar nele.
Dica do Guzela “porque eles vão fazer uma caminha que vai proteger pra não queimar a parte de baixo”
- MANTEIGA SABORIZADA
Passo 5 de 12: Faça a manteiga saborizada
Deixe a manteiga em ponto de pomada: tire da geladeira cerca de meia hora antes ou leve ao micro-ondas de 10 em 10 segundos, mexendo sempre. Misture com meio envelope de creme de cebola.
Ponto certo: A manteiga fica macia, com cara de pomada.
- MANTEIGA SABORIZADA
Passo 6 de 12: Passe a manteiga sob a pele
Com o dedo, abra com cuidado um espaço entre a pele e a carne, sem rasgar a pele. Coloque toda a manteiga ali, com a mão ou com uma colher para chegar mais longe, e aperte por cima da pele para espalhá-la até os cantos.
Passo 7 de 12: Recheie a cavidade
Coloque um limão siciliano e uma laranja inteiros dentro da cavidade do peru. Se preferir, recheie com farofa ou o que quiser.
Passo 8 de 12: Cubra com alumínio
Cubra a assadeira com papel-alumínio em camada dupla, com a parte brilhante virada para o peru, e feche muito bem.
Passo 9 de 12: Asse coberto e depois doure
Leve ao forno a 180 °C e conte de 40 a 45 minutos por quilo (um peru de 4 kg leva cerca de 3 horas). Deixe coberto pelo menos 2 horas, até 2 horas e meia. Tire o alumínio e asse descoberto no final, de meia hora a 1 hora, para dourar.
Ponto certo: No fim, descoberto, o peru fica assado e bem dourado.
- MOLHO
Passo 10 de 12: Junte os cítricos ao caldo
Tire o peru assado e reserve o fundo que sobrou na assadeira. Esprema nele a laranja e o limão que estavam dentro do peru, com cuidado porque estão quentes, e coe tudo.
- MOLHO
Passo 11 de 12: Reduza o molho de vinho
Leve o caldo coado a uma frigideira e deixe ferver até reduzir pela metade. Prove e pare no limite do sal. Para engrossar, use um pouco de maisena ou a manteiga e a farinha da lista.
Ponto certo: Reduzido pela metade e no limite do sal: prove antes de parar.
Passo 12 de 12: Regue e sirva
Regue o peru com o molho de vinho, corte o peito em fatias e sirva o restante do molho junto.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine o peru na véspera: 24 horas na geladeira (ele chegou a deixar 36 horas).
- Faça antes: Tire a manteiga da geladeira cerca de meia hora antes, para chegar ao ponto de pomada.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“o peito do peru ele tende a ser mais seco do que o Chester, por exemplo, então é importante a gente fazer isso para deixar ele mais suculento”
Por que funciona
- A marinada e a capa de manteiga sob a pele deixam o peito suculento; o peito do peru tende a ser mais seco que o do Chester.
- Os legumes da marinada no fundo da assadeira fazem uma caminha que protege a parte de baixo de queimar e ajuda a dourar.
- A manteiga entre a pele e a carne derrete, desce para dentro da carne e passa sabor para a ave toda.
- O líquido da marinada dentro da cavidade faz o peru temperar melhor, também por dentro.
Deu errado?
- Molho salgado demais
- Não reduza demais: a marinada já leva sal. Prove durante a redução e pare no limite do sal.
- Esqueceu de coar o fundo
- Coe depois, antes de servir: ele também esqueceu e coou em seguida.
- Alumínio rasgou no forno
- Use camada dupla de papel-alumínio: é normal ele rasgar ou estourar.
Sobrou?
- Os miúdos que saem de dentro do peru podem virar uma farofinha, se você quiser.
Dá para trocar
- Sem peru inteiro? Use Chester.
- Sem farinha de trigo? Use um pouco de maisena. No vídeo ele engrossa o molho com maisena; a descrição fala em manteiga e farinha.
- Sem manteiga? Use maionese. Só para passar sob a pele; ele prefere a manteiga.
- Sem laranja? Use farofa. Para rechear a cavidade no lugar da laranja e do limão; ele sugere farofa ou o que você quiser.
Perguntas frequentes
Posso trocar o peru por Chester?
Sim, ele diz que dá para substituir o peru por Chester, se preferir.
O peru já vem temperado. Precisa da marinada?
A maioria já vem temperada, mas ele sempre marina para dar um toque especial.
Quanto tempo assar um peru de outro tamanho?
Conte de 40 a 45 minutos por quilo a 180 °C: um peru de 5 kg leva quase 4 horas e um de 3 kg, cerca de 2 horas e meia.
Dá para deixar marinando mais de 24 horas?
No vídeo ele deixou 36 horas, um dia e meio, e seguiu normalmente.
Dá para usar maionese no lugar da manteiga sob a pele?
Dá, segundo ele, mas prefere a manteiga porque acha que fica mais saborosa.
Posso aproveitar os miúdos?
Ele não usa, mas diz que dá para fazer uma farofinha com eles.
Por que peru no Natal?
Por influência americana, principalmente do Dia de Ação de Graças, que chegou até nós pelos filmes e séries.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 21/12/2023 (13:05).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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