Peru e chester suculentos
Técnicas para o Natal
Ingredientes
Para a marinada
Para rechear a cavidade e assar
Você vai precisar
- recipiente para a marinada, que vai à geladeira
- barbante culinário (quase 2 m)
- assadeira em que a ave caiba
- papel-alumínio (lado brilhante em contato com o alimento)
Você já tem em casa: grãos de pimenta, sal, água, azeite.
Apresentação
Peru, chester ou qualquer ave que vai ao forno fica suculenta quando passa por uma marinada de vinho e legumes, é amarrada e assa sobre uma cama de legumes. Aqui estão os segredos, do tempero de véspera até a hora de fatiar. A mesma técnica serve para frango e outras aves.
“A marinada é um tempero que vai ficar absorvendo dentro da carne até que ela fique bem suculenta e saborosa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Corte os legumes
Tire a ave da embalagem e retire os miúdos da cavidade. Corte a cenoura, a cebola descascada e os 2 talos de salsão em dados de cerca de 1 cm (não precisa ser perfeito, não vão para a mesa) e vá colocando num recipiente com tampa que caiba a ave e vá à geladeira.
- MARINADA
Passo 2 de 12: Junte alho, ervas e sal
Acrescente 3 a 4 dentes de alho, cortados ao meio ou só amassados, 5 a 6 folhas de louro, as ervas e os grãos de pimenta. Salpique sal e dê uma primeira misturada.
- MARINADA
Passo 3 de 12: Cubra com vinho e azeite
Despeje o vinho branco seco (cerca de 700 ml) até quase cobrir os legumes, complete com água e junte cerca de 100 ml de azeite.
- MARINADA
Passo 4 de 12: Marine a ave na geladeira
Coloque a ave no recipiente e ajeite para ficar bem coberta pelos legumes e pelo líquido, completando com água se faltar. Acerte o sal, mexa, tampe e leve à geladeira por 12 a 24 horas (ele deixou 26), virando a ave de tempos em tempos se precisar.
Ponto certo: Líquido salgado, mas não salgado demais.
Dica do Guzela “Ele tem que estar salgado, mas não salgado demais. Lembra que ele vai ficar horas aqui.”
- PREPARO DA AVE
Passo 5 de 12: Escorra e recheie a cavidade
Tire a ave da marinada e deixe escorrer até secar boa parte do líquido, guardando os legumes e o líquido. Se vier com o indicador de ponto, ele prefere tirar. Coloque na cavidade uma mão cheia dos legumes e ervas da marinada e um limão siciliano.
- PREPARO DA AVE
Passo 6 de 12: Amarre a ave
Corte quase 2 m de barbante culinário, passe por baixo da ave na altura das asas e traga para a frente, prendendo bem as asas junto ao corpo. Encaixe as pernas no gancho que a ave costuma trazer e amarre, com asas e coxas firmes no lugar; deixe as pontas para dentro.
Ponto certo: Asas e coxas firmes no lugar, a ave bem fechadinha.
- PREPARO DA AVE
Passo 7 de 12: Faça a cama de legumes
Espalhe na assadeira todos os legumes da marinada (não jogue fora) formando uma cama mais ou menos no formato da ave, para ela assentar por cima.
Dica do Guzela “Essa cama aqui vai servir exatamente para proteger o assado do calor direto.”
- PREPARO DA AVE
Passo 8 de 12: Passe manteiga sob a pele
Com a mão, abra espaços entre a pele e a carne do peito e empurre manteiga em ponto de pomada para dentro; se não entrar, massageie por cima da pele para ela descer para os lados. Espalhe mais manteiga por fora e ponha a ave sobre a cama de legumes.
Ponto certo: Manteiga bem macia, em ponto de pomada.
- ASSADO
Passo 9 de 12: Regue e cubra com alumínio
Com o peito para cima, despeje o líquido da marinada na assadeira, sem molhar a carne. Cubra com papel-alumínio, lado brilhante voltado para a ave, e feche bem as bordas; se a folha for estreita (a dele tem 45 a 50 cm), use duas sobrepostas no meio.
- ASSADO
Passo 10 de 12: Asse coberta
Leve ao forno a 180 °C e calcule 45 minutos por quilo: para a ave de cerca de 4,5 kg, ele contou 5 kg, dando 3 h 45 no total. Asse coberta por cerca de 2 h 30, uns dois terços do tempo.
- ASSADO
Passo 11 de 12: Descubra e doure
Tire o papel-alumínio e deixe assar descoberta no último terço do tempo, cerca de 1 hora, para finalizar o assado e dourar a pele.
Ponto certo: Pele com um dourado bonito por toda a ave.
- ASSADO
Passo 12 de 12: Tire o barbante e sirva
Corte e retire o barbante e passe a ave para um prato de servir. Fatie na hora e sirva, com farofa se quiser.
Ponto certo: Carne macia e suculenta ao fatiar, mas a ave firme e compacta.
Dica do Guzela “Ela tá extremamente macia, tá gostosa, mas ela tá firme, tá compacta, e isso é mais bonito para fazer a apresentação.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine a ave de 12 a 24 horas antes (há marinadas de 36, 48 e até 72 horas); quanto mais tempo, mais fria tem de estar a geladeira, senão a carne estraga.
Dicas do chef
Por que funciona
- O peru tem umidade bem baixa: por isso ele marina a ave e usa manteiga sob a pele, principalmente no peito, a parte mais seca.
- A marinada de vinho, legumes, ervas e sal passa sabor para dentro da carne e deixa a ave suculenta.
- Os legumes da marinada viram cama na assadeira: a ave não encosta no fundo nem no líquido e não pega calor direto.
- Amarrada, a ave assa fechadinha e continua firme e compacta mesmo muito macia; solta, ela abre e desmonta.
Dá para trocar
- Sem limão siciliano? Use cebola inteira ou só os legumes da marinada. Ele diz que pode usar um, outro ou uma mistura deles na cavidade.
Perguntas frequentes
Posso usar essa técnica em outras aves?
Sim: ele diz que serve para frango, peru, chester ou qualquer ave que vai ao forno.
Qual a diferença entre o peru e o chester?
O peru tem menos peito, menos carne nele; o chester tem um pouco mais.
Como calculo o tempo de forno?
45 minutos por quilo a 180 °C, cerca de dois terços do tempo coberta com papel-alumínio e um terço descoberta. Numa ave de 3 horas, 2 h coberta e 1 h descoberta.
Posso rechear a ave com farofa?
Ele não gosta: prefere preparar a farofa à parte e usar a cavidade para aromáticos, como limão, cebola ou os legumes da marinada.
Uso o indicador de ponto que vem na ave?
Pode usar, não tem problema; ele prefere tirar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 10/12/2020 (15:32).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
AvesChester marinado
AvesChester no forno
AvesChester assado