Chester desossado
Receita de chester desossado assado em marinada de legumes, ervas e vinho branco, com a assadeira forrada de legumes para manter a carne úmida.
Ingredientes
Para o chester
Para a marinada
Você vai precisar
- vasilha grande
- saco plástico reforçado
- escumadeira ou peneira
- abraçadeira de lacre (ou nó no saco) (opcional)
- assadeira grande
- papel-alumínio
Você já tem em casa: água, sal.
Apresentação
O chester desossado já vem pronto para rechear, mas aqui o segredo é a marinada: legumes, ervas, vinho branco e água, por pelo menos 24 horas na geladeira. Depois, esses mesmos legumes forram a assadeira, protegem a parte de baixo e mantêm a carne úmida. Fica extremamente úmido e saboroso, para passar um Natal legal com a família.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 12: Junte os legumes e o sal
Numa vasilha grande, junte a cenoura, a cebola e o salsão picados e a cabeça de alho. Acrescente o sal.
- MARINADA
Passo 2 de 12: Junte ervas, vinho e água
Acrescente o louro, o tomilho e o orégano frescos. Despeje o vinho branco seco e a água e misture bem com uma colher.
- MARINADA
Passo 3 de 12: Prove e acerte o sal
Prove o líquido e, se precisar, coloque mais um pouco de sal. Ela tem que ficar um pouco mais salgada do que você espera.
Ponto certo: Um pouquinho mais salgada do que você espera.
Dica do Guzela “Ele tem que ficar um pouquinho mais salgado do que você espera. Por quê? Ele vai absorver esse sal dentro do alimento.”
Passo 4 de 12: Ponha os legumes no saco
Use um saco plástico reforçado. Com uma escumadeira ou peneira, pegue os legumes bem misturados e coloque no saco, sem esquecer as ervas.
Passo 5 de 12: Coloque o chester no saco
Abra a embalagem e coloque o chester no saco, sobre os legumes. Puxe um pouco dos legumes para cima e encha o saco com o líquido da marinada até cobrir o chester inteiro.
Ponto certo: O líquido cobre o chester inteiro.
Passo 6 de 12: Feche e leve à geladeira
Tire o máximo de ar do saco e feche bem preso, com um nó ou uma abraçadeira de lacre. Dê uma mexida no saco para homogeneizar e leve à geladeira por pelo menos 24 horas (se não der, no mínimo 12 horas).
Ponto certo: Saco sem ar, bem fechado e sem vazar.
Dica do Guzela “Então essa é a parte mais importante, porque é ela que vai dar o sabor.”
- ASSADEIRA
Passo 7 de 12: Escorra o chester
Depois da marinada, abra o saco e escorra bem o chester. Reserve o líquido e os legumes numa vasilha. Asse sem recheio.
- ASSADEIRA
Passo 8 de 12: Forre e acomode o chester
Espalhe os legumes e as ervas da marinada no fundo da assadeira e coloque o chester por cima, com o peito para cima. Sem osso, ele fica meio desengonçado; tudo bem.
- ASSADEIRA
Passo 9 de 12: Regue o fundo
Despeje no fundo da assadeira um pouco do líquido da marinada (vinho e água), só até cobrir os legumes, sem deixar encostar muito na carne.
Ponto certo: O líquido cobre só os legumes e quase não encosta na carne.
Passo 10 de 12: Cubra com alumínio
Cubra a assadeira com papel-alumínio em camada dupla, bem fechado. Deixe o forno pré-aquecendo a 180 °C.
Passo 11 de 12: Asse coberto
Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C e asse coberto. Conte 40 a 45 minutos por quilo no total: para uma peça de cerca de 3 kg, ele assou 1 hora e meia coberto. Faça a conta pelo peso da sua peça.
Dica do Guzela “Não tem um tempo fixo, é você que vai fazer de acordo com o tamanho do alimento que você tá assando.”
Passo 12 de 12: Descubra e doure
Nos últimos 45 minutos, tire o papel-alumínio e deixe o chester assar descoberto para dourar. Para peças maiores, ele indica de 30 a 45 minutos descoberto.
Ponto certo: Por fora dourado e crocante; por dentro, úmido e suculento.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Faça a marinada com antecedência: a carne fica na geladeira por pelo menos 24 horas (se puder, mais; no mínimo 12 horas). Ele deixou dois dias.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“O desossado ficou fantástico, sabe, porque a gente manteve a umidade dele.”
Por que funciona
- Mesmo com o chester vindo temperado, é a marinada de legumes, ervas, vinho e água que dá o sabor; por isso ela é a parte mais importante.
- Os legumes da marinada forram a assadeira: dão umidade e protegem a parte de baixo da carne de queimar.
- A marinada fica um pouco mais salgada do que o esperado porque a carne absorve o sal do líquido.
- Sem osso, o chester fica menos bonito na apresentação, mas fica muito saboroso e não há osso no meio para se preocupar na hora de cortar.
Deu errado?
- O saco furou ou está vazando
- Coloque o saco dentro de outro (saco duplo) ou passe tudo para um saco novo. Feche com nó ou abraçadeira.
Dá para trocar
- Sem chester desossado? Use peru ou outra ave (até frango). Ele diz que a mesma marinada e o mesmo preparo servem.
- Sem tomilho? Use alecrim. É o que ele usa no vídeo: 5 a 6 ramos, numa marinada uma vez e meia maior.
Perguntas frequentes
Posso fazer com outra ave?
Sim. Ele diz que a mesma receita serve para peru, outra ave natalina ou até frango.
O chester desossado vem sem nenhum osso?
Não totalmente: vem com alguns ossinhos e com a sambiquira (o rabinho). A maior parte dos ossos já sai, o que facilita rechear.
Posso rechear o chester desossado?
Pode, com ou sem recheio. Ele desistiu do recheio de legumes porque os legumes cozinham muito antes da carne e passam do ponto, e assou sem recheio.
E se a família prefere peito?
Ele fez junto um peito inteiro de chester, que vem com osso no meio (dá estrutura ao assar), na mesma marinada, em outro saco, e na mesma assadeira. Para as duas peças, fez cerca de uma vez e meia a marinada.
Quanto tempo de forno?
Cerca de 40 a 45 minutos por quilo, a 180 °C, a maior parte coberto e os últimos 30 a 45 minutos descoberto. Para cerca de 3 kg, ele fez 1h30 coberto e 45 min descoberto; para 4 kg em duas peças, umas 3 horas no total.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 20/12/2023 (13:08).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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