Chester de Natal
com laranja e ervas
Ingredientes
Para a ave
Para a marinada
Para a pele crocante
Para rechear a cavidade
Para decorar (opcional)
Você vai precisar
- recipiente fundo para marinar
- tábua
- assadeira
- barbante culinário limpo
- papel-alumínio
Você já tem em casa: pimenta em grãos, água, sal.
Apresentação
Chester suculento e com a pele bem crocante, com três segredos: marinada de pelo menos 24 horas, laranja no lugar da farofa e manteiga com fermento por baixo da pele. A preparação é a mesma para peru ou qualquer ave natalina.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MARINADA
Passo 1 de 11: Marine o chester
Num recipiente fundo, junte cenoura, cebola, salsão, talos de salsinha e de cebolinha, alecrim, sálvia, um pouco de tomilho, louro, pimenta em grãos, alho, o vinho, a água e uma boa quantidade de sal. Mergulhe o chester e leve à geladeira por pelo menos 24 horas.
Ponto certo: Ave toda imersa no líquido e sempre na geladeira.
Passo 2 de 11: Escorra e tire a gordura
Tire o chester da marinada, sem jogar a marinada fora. Retire o excesso de gordura em volta da ave e tudo o que ficou grudado nela. Deixe escorrer um pouco e passe para uma tábua.
- FUNDO DA ASSADEIRA
Passo 3 de 11: Forre a assadeira com legumes
Espalhe no fundo da assadeira todos os legumes e ervas da marinada. Regue com um pouco do líquido da marinada, sem cobrir os legumes: eles ficam para fora e seguram a ave acima do líquido.
Ponto certo: Os legumes aparecem acima do líquido.
- PELE CROCANTE
Passo 4 de 11: Faça a manteiga com fermento
Misture a manteiga com o fermento em pó até formar uma pastinha. Use bem pouco fermento.
Dica do Guzela “É isso aqui que vai dar a crocância na pele do nosso chester.”
- PELE CROCANTE
Passo 5 de 11: Passe a pasta sob a pele
Com a mão, pegue a pastinha e enfie por baixo da pele do chester. Não precisa espalhar com a mão: aperte a pele por fora e a pasta se espalha sozinha. Depois lave as mãos.
- RECHEIO
Passo 6 de 11: Recheie com laranja e ervas
Em vez de farofa, encha a cavidade: primeiro o limão, porque a entrada é mais estreita, depois a laranja cortada, as folhas de louro e os ramos de alecrim. Coloque o que couber; se a ave for grande, cabe tudo.
Dica do Guzela “Qual que é o grande problema da farofa? Ela vai ressecar por dentro, ela vai puxar a umidade, porque a farofa é seca.”
Passo 7 de 11: Amarre com barbante
Deixe o peito para cima. Passe o barbante limpo por baixo da ave, traga para cima, passe por baixo de novo, junte bem as perninhas e amarre firme. Corte o excesso e ajeite as asinhas bem junto do corpo.
Ponto certo: Bem compacto e firme, sem escorregar.
Dica do Guzela “Pelo amor de Deus, não vai deixar o peito para baixo.”
Passo 8 de 11: Asse coberto
Coloque o chester na assadeira, sobre os legumes, e despeje nela o líquido que escorreu. Cubra com papel-alumínio e asse. A conta dele é 45 minutos por quilo; para um chester de 4 kg com o recheio, 3 horas no total, sendo 2 horas cobertas.
Ponto certo: Ao descobrir, a ave ainda está clara e já bem macia.
Passo 9 de 11: Descubra e doure
Tire o papel-alumínio. Se quiser, retire um pouco do líquido da assadeira. Volte ao forno sem cobertura por mais 45 minutos a 1 hora, até dourar.
Ponto certo: Pele dourada e bonita por cima.
Passo 10 de 11: Retire e decore
Tire o chester da assadeira com cuidado, porque ele fica tão macio que pode desmontar. Retire o barbante, deixando só o de baixo, que segura as perninhas, e mantenha a laranja no meio. Se quiser, decore com abacaxi e cerejas em volta.
Passo 11 de 11: Fatie e sirva
Tire fatias do peito e depois solte a coxa com a sobrecoxa. Apoie a carne ao cortar, porque ela desfia e solta do osso.
Ponto certo: O peito brilha e solta vapor; a carne da coxa sai inteira do osso.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Marine na véspera: pelo menos 24 horas, sempre na geladeira. Ele deixou cerca de 48 horas.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Faz na tua casa do jeito que eu te ensinei, que você nunca mais vai comer nem chester, nem peito, nem peru seco.”
Por que funciona
- A marinada de pelo menos 24 horas deixa a ave mais saborosa e também dá umidade à carne.
- Farofa no recheio é o primeiro erro: ela é seca, puxa a umidade e resseca a ave, principalmente o peito. A laranja no lugar deixa tudo suculento.
- Um pouco de fermento na manteiga passada sob a pele é o que dá crocância à pele.
- Os legumes da marinada no fundo da assadeira dão sabor e umidade e impedem que a parte de baixo da ave queime.
Deu errado?
- A parte de baixo não dourou
- Na hora de descobrir, tire um pouco do líquido da assadeira antes de voltar ao forno.
- O barbante afrouxou no forno
- Amarre bem firme desde o começo; o dele ficou um pouco frouxo e soltou.
- A ave desmonta ao sair da assadeira
- É sinal de que cozinhou bem e está macia. Tire com calma e cuidado.
Sobrou?
- Dá para tirar a laranja do meio, espremer e fazer um molho de laranja.
Dá para trocar
- Sem chester? Use peru ou outra ave natalina. A preparação é a mesma; ajuste o tempo de forno pelo peso.
- Sem alecrim? Use outra erva aromática, como tomilho ou sálvia.
Perguntas frequentes
Posso fazer com peru?
Pode. A preparação é a mesma para chester, peru ou qualquer ave natalina.
Quanto tempo deixar marinando?
Pelo menos 24 horas, com a ave imersa e sempre na geladeira. Ele deixou cerca de 48 horas.
Quanto tempo de forno?
Cerca de 45 minutos por quilo, contando o recheio. Um chester de 2 kg assa 1 hora e meia; o dele, de 4 kg, assou 3 horas: 2 coberto com papel-alumínio e 1 descoberto. A temperatura do forno não foi dita.
Posso rechear com farofa?
Ele não recomenda: a farofa é seca, puxa a umidade e resseca a carne, principalmente o peito.
Preciso tirar a laranja de dentro para servir?
Não, pode deixar. Se quiser, tire, esprema e faça um molho de laranja.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 23/12/2022 (13:07).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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