Escabeche de lagarto
ou posta branca, curtido com pimentão e cebola
Ingredientes
Para cozinhar a carne
Para o escabeche
Para finalizar
Você vai precisar
- panela de pressão
- panela para o refogado
- coador
- faca bem afiada ou faca de serra (de pão)
- faca elétrica (opcional)
- refratário (pirex ou marinex)
Você já tem em casa: sal temperado (ou sal e pimenta), óleo ou azeite para selar, água, azeite, sal, azeite, azeite para regar por cima.
Apresentação
Um preparo para deixar pronto na geladeira e servir como aperitivo, numa tábua de frios ou no sanduíche. O lagarto é selado e cozido na pressão, fatiado bem fino e curtido em camadas com pimentão, cebola, tomate, azeitona e bastante azeite. Dá para comer na hora, mas depois de um ou dois dias na geladeira fica ainda mais gostoso.
“Escabeche é um molho que a gente vai fazer com pimentão, cebola, azeite, bastante azeite.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- CARNE
Passo 1 de 12: Tempere a carne
Leve a panela de pressão aberta ao fogo para esquentar bem. Tempere o lagarto com abundância de sal temperado (ou sal e pimenta), esfregando bem, sem tirar a capa de gordura. Coloque na panela quente, sem azeite, com a parte da gordura para baixo, juntando o tempero que sobrou.
Dica do Guzela “Tempera com abundância, não tenha medo, porque a carne ela é maiorzinha.”
- CARNE
Passo 2 de 12: Doure todos os lados
Vá virando a carne até dourar bem todos os lados, deixando o fundo da panela grudar. Se a carne estiver seca e não soltar gordura, junte uma quantidade razoável de óleo ou azeite. Aproveite o tamanho da panela e sele o máximo de pedaços que couber.
Ponto certo: Todos os lados bem dourados e o fundo da panela com o grudadinho escuro.
- CARNE
Passo 3 de 12: Deglace e junte os temperos
Tire a carne, despeje os 350 ml de vinho branco e esfregue o fundo (dá para usar a própria carne) até desgrudar tudo. Junte a meia cebola, os 4 dentes de alho, a pimenta dedo-de-moça, o tomilho, o alecrim, o louro se quiser, os 150 ml de vinagre de maçã e os 50 ml de molho inglês.
Ponto certo: Fundo da panela todo desgrudado no vinho.
- CARNE
Passo 4 de 12: Cozinhe na pressão
Volte a carne à panela e complete com água até o líquido chegar a uns dois terços da carne, sem cobrir. Feche e, depois que pegar pressão, baixe um pouco o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue, deixe a pressão sair sozinha, tire a carne e leve à geladeira para esfriar; guarde o líquido da panela.
Ponto certo: A carne sai cozida, mas inteira, sem desfiar.
- ESCABECHE
Passo 5 de 12: Refogue o alho
Em outra panela, coloque um fio generoso de azeite, uns 60 ml. Refogue os 3 dentes de alho de leve, sem deixar dourar.
Ponto certo: Os pedacinhos menores de alho começam a pegar cor.
- ESCABECHE
Passo 6 de 12: Refogue cebola e pimentões
Junte a cebola e meia, o pimentão amarelo e o vermelho, sem sementes, e um pouquinho de sal. Deixe cozinhar até os legumes murcharem e dourarem ligeiramente.
Ponto certo: Cebola e pimentões ligeiramente murchos e começando a dourar.
- ESCABECHE
Passo 7 de 12: Junte tomate e azeitonas
Acrescente os 2 tomates sem pele e sem sementes e os 120 g de azeitonas sem caroço, misture e cozinhe mais 3 a 4 minutos, só até o tomate murchar. Desligue e deixe esfriar; pique a salsinha grosseiramente e reserve para a montagem.
Ponto certo: O tomate murcha e solta um pouco de acidez.
- CARNE
Passo 8 de 12: Fatie a carne fria
Com a carne já fria, tire o excesso de gordura. Fatie o mais fino que conseguir, indo e vindo com uma faca bem afiada; se ela não estiver afiada, use faca de serra (de pão) devagar ou faca elétrica. Guarde os farelinhos que soltarem.
Ponto certo: Fatias bem finas; só a ponta desfia um pouquinho.
- MOLHO
Passo 9 de 12: Reduza o líquido
Assim que tirar a carne da panela, retire os ingredientes de sabor do líquido do cozimento (coe) e deixe ferver até reduzir. De cerca de 1 litro devem sobrar uns 200 ml.
Ponto certo: Sobra cerca de 200 ml de líquido.
- MOLHO
Passo 10 de 12: Misture o escabeche
Numa tigela ou refratário, junte todo o refogado de pimentão, cebola, tomate e azeitona, a salsinha, os 200 ml do líquido reduzido e os 250 ml de azeite, e misture bem. Não coloque sal.
Dica do Guzela “Toma cuidado, não coloque sal agora, porque tudo aqui já tem sabor, tudo já tá gostoso.”
- MONTAGEM
Passo 11 de 12: Monte em camadas
Num refratário, espalhe uma camada fina do escabeche e cubra com fatias de lagarto, que podem ficar um pouco sobrepostas. Repita até ter umas 3 camadas de carne e 3 ou 4 de escabeche, espalhando bem. Termine com o escabeche, o resto do molho por cima e os farelinhos de carne nos cantos.
Ponto certo: A última camada é sempre de escabeche.
- MONTAGEM
Passo 12 de 12: Regue e leve à geladeira
Regue por cima com mais uns 100 ml de azeite e dê uma chacoalhada no refratário para o azeite se espalhar. Cubra e leve à geladeira. Sirva frio como aperitivo ou no sanduíche, ou aqueça se preferir.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 10 dias: Guarde coberto na geladeira por 10 a 15 dias.
- Faça antes: Faça o escabeche (o refogado) antes, enquanto a carne cozinha, e deixe esfriar; a carne também precisa estar fria para fatiar.
- Faça antes: Prepare com 1 a 2 dias de antecedência: na geladeira o sabor fica mais acentuado.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Dá para comer agora, mas o mais gostoso é você comer amanhã, depois de amanhã.”
Por que funciona
- Selar sem azeite, com a gordura para baixo: a gordura da própria carne derrete e solta sabor na panela.
- O fundo grudado ao dourar, desgrudado com o vinho, vai para o líquido que depois é reduzido e entra na marinada.
- Só 30 minutos na pressão: a carne fica macia, mas firme o bastante para fatias finas.
- Sem sal na mistura final: os legumes já têm sal e o escabeche curte por dias, o que acentua o gosto.
Deu errado?
- A carne desfia ao fatiar
- Foi cozida demais. Cozinhe só 30 minutos depois de pegar pressão; com uns 50 minutos ela começa a desfiar e não dá fatia fina.
- A carne não solta gordura e está secando na panela
- Junte uma quantidade razoável de óleo ou azeite e continue dourando.
- A faca não corta fatias finas
- Use uma faca de serra (de pão), serrando devagar, ou uma faca elétrica.
Sobrou?
- Os farelinhos de carne que soltam ao fatiar não vão fora: espalhe nos cantos do refratário na montagem.
Dá para trocar
- Sem cebola? Use cebola roxa. Fica mais bonita e tem uma acidez diferente, que ele acha que combina muito bem.
- Sem azeite? Use óleo comum.
- Sem pimentão amarelo? Use pimentão verde. Dá para usar, mas ele acha o verde mais indigesto.
- Sem vinagre de maçã? Use vinagre de arroz. É o que ele prefere.
Perguntas frequentes
Não tenho o líquido reduzido. O que uso no lugar?
Use 200 ml de vinagre, de preferência de maçã, de arroz ou de vinho tinto. Não use vinagre de vinho branco nem de álcool.
Dá para servir quente?
Sim, pode aquecer para servir sem problema, mas ele prefere frio.
Posso cozinhar mais tempo para ficar mais macia?
Não: com uns 50 minutos na pressão a carne começa a desfiar e não dá para fazer fatias finas. A ideia não é carne desfiada.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 28/09/2021 (21:00).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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