Bife à rolê
recheado com bacon, calabresa e legumes
Ingredientes
Para os bifes
Para dourar e cozinhar
Você vai precisar
- tábua de corte
- palitos de dente
- faca
- panela de pressão
- panela de fundo largo, como a de ferro (se não usar a de pressão) (opcional)
- colher
Você já tem em casa: azeite, sal, pimenta, água.
Apresentação
Bife a rolê, também conhecido como braciola, é aquele preparo antigo e gostoso de comer com polenta ou espaguete. Não é só um bife recheado: o segredo está no passo a passo, dourando bem para fazer um fundo na panela e usando um bom molho de tomate. E o tempo de cozimento é crucial; aqui ele vai na panela de pressão.
“Não é só um bife recheado com alguma coisa, mas sim o passo a passo.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BIFES
Passo 1 de 12: Bata e recheie os bifes
Se puder, bata os bifes para ficarem mais macios. Sobre cada um, coloque uma fatia de bacon bem fina dobrada ao meio e um pedacinho de salsão, de cenoura, de pimentão amarelo e de linguiça calabresa.
- BIFES
Passo 2 de 12: Enrole bem firme
Enrole o bife sobre o recheio, puxando bem para deixá-lo justo. Quando chegar na ponta, segure o rolo bem firme para conseguir prendê-lo.
Ponto certo: O rolo fica bem justo e firme na mão, sem folga.
- BIFES
Passo 3 de 12: Prenda com 3 palitos
Prenda o rolo com 3 palitos de dente, espetados em sentidos diferentes. Use sempre o mesmo número de palitos em todos os bifes.
- BIFES
Passo 4 de 12: Monte os outros bifes
Repita com todos os bifes. Se quiser, ponha um pouco de sal por dentro antes de enrolar. Ao chegar na ponta, puxe o rolo para trás para firmar e prenda com os 3 palitos.
Ponto certo: Cada rolo fica firminho e redondinho.
- MOLHO
Passo 5 de 12: Pique as sobras
Pique bem pequenininho tudo o que sobrou do recheio (bacon, salsão, cenoura, pimentão e calabresa), misture e reserve para o molho.
- DOURAR
Passo 6 de 12: Doure os bifes
Aqueça a panela de pressão com um fio generoso de azeite e tempere os rolos por fora com sal e pimenta, lembrando dos que já têm sal por dentro. Com a panela quente, coloque todos de uma vez e vá virando devagar até dourar todos os lados.
Ponto certo: Todos os lados bem douradinhos e um fundinho grudado na panela.
Dica do Guzela “Esse fundo é muito importante para a gente depois poder fazer o nosso molho.”
- MOLHO
Passo 7 de 12: Solte o fundo com cebola
Abaixe um pouco o fogo e tire os bifes para o prato de onde vieram. No fundinho da panela, junte a cebola bem picadinha e as sobras picadas e mexa devagar com uma colher, pingando um pouco de água se precisar, até desgrudar o fundo (a deglaçagem).
Ponto certo: Tudo o que estava grudado no fundo da panela se solta.
- MOLHO
Passo 8 de 12: Faça mais um fundinho
Deixe evaporar e os legumes grudarem de novo no fundo, formando outro fundinho. Então pingue umas gotinhas de água e raspe para desgrudar, o pinga e frita, com paciência.
Ponto certo: Formou de novo uma camada grudada no fundo, que solta com poucas gotas de água.
Dica do Guzela “É o famoso pinga e frita, então agora tem que ter paciência.”
- COZIMENTO
Passo 9 de 12: Volte os bifes ao molho
Volte os bifes a rolê para a panela, sobre a camada de sabor, e junte o molho de tomate. Despeje também o suquinho de carne que ficou no prato.
- COZIMENTO
Passo 10 de 12: Junte ervas e água
Junte as 3 folhas de louro e os ramos de tomilho. Cubra ligeiramente os bifes com água e ponha só uma pitadinha de sal.
Ponto certo: A água cobre ligeiramente os bifes.
Dica do Guzela “É melhor menos sal que mais.”
- COZIMENTO
Passo 11 de 12: Cozinhe na pressão
Feche a panela de pressão e cozinhe por uns 25 minutos no fogo. Depois, tire a pressão, desligue o fogo e abra a panela.
- FINALIZAR
Passo 12 de 12: Reduza o molho e sirva
Tire os bifes da panela e deixe o caldo reduzir um pouquinho, até engrossar. Retire os 3 palitos de cada bife e sirva com bastante molho, com macarrão ou polenta.
Ponto certo: O caldo engrossa um pouco e a cenoura do recheio está desmanchando.
Pronto!
Dicas do chef
Por que funciona
- Colocar todos os bifes de uma vez na panela quente deixa controlar a temperatura e forma um fundo mais saboroso.
- Dourar todos os lados faz um fundinho na panela, que é muito importante para o molho.
- A cebola solta água e ajuda a desgrudar esse fundinho; esse processo se chama deglaçagem.
- Deixar os legumes grudarem de novo e soltar com gotinhas de água (o pinga e frita) cria mais uma camada de sabor.
Deu errado?
- Bife a rolê abrindo e soltando o recheio
- Enrole bem justo, puxe o rolo para trás no fim e prenda com 3 palitos em sentidos diferentes. O jeito de amarrar é o que deixa ele firminho.
- Molho salgado no final
- A água evapora e o molho reduz, o que concentra o sal. Ponha só uma pitadinha no cozimento: é melhor menos sal que mais.
Sobrou?
- Sobrou recheio na montagem? Pique tudo bem miudinho e junte na panela na hora do molho: nada se perde e tudo dá sabor.
- O molho que sobra do bife a rolê é delicioso com espaguete ou com uma polenta.
Dá para trocar
- Sem pimentão amarelo? Use pimentão vermelho ou verde.
- Sem bife? Use bife de coxão mole ou de alcatra. No vídeo ele usa patinho.
- Sem bife? Use contra filé ou filé mignon. Cortes citados na descrição.
- Sem linguiça calabresa? Use linguiça comum. A descrição cita linguiça ou calabresa como opção de recheio.
- Sem molho de tomate? Use molho de tomate pronto. Feito em casa é melhor ainda, mas se não der, o pronto funciona.
- Sem água? Use caldo, até o de tablete. Ele usou só água porque o fundo da panela já ficou bem saboroso.
Perguntas frequentes
Por que o bife a rolê também se chama braciola?
É um preparo antigo que surgiu da bracciola italiana, o bife enrolado com recheio por dentro.
Posso fazer sem panela de pressão?
Pode. Use uma panela de fundo mais largo, como uma de ferro, e cozinhe por mais tempo. O tempo nesse caso não é dito no vídeo.
Qual corte de carne usar?
Patinho (o do vídeo), coxão mole ou alcatra; na descrição ele também cita contra filé e filé mignon. Se tiver uma gordurinha, fica mais saboroso.
Preciso colocar os cinco recheios?
Não. Ele coloca cinco, mas duas ou três coisas já servem; você escolhe entre linguiça, calabresa, cenoura, pimentão, bacon e salsão.
Quantos palitos usar em cada bife?
Ele usa 3, em sentidos diferentes, e recomenda fixar o número para depois conseguir tirar todos.
Não vai temperar com sal e pimenta?
Pode pôr um pouco de sal por dentro na hora de rechear, temperar por fora antes de dourar, ou nos dois. Só cuidado para não exagerar.
Com o que servir?
Com polenta ou com macarrão, como espaguete, aproveitando bastante molho.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 26/10/2021 (13:57).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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