Costelinha suína na pressão
cozida até desfiar, com molhinho no fundo
Ingredientes
Para a costelinha
Para o refogado
Para os temperos
Para o cozimento
Para finalizar
Você vai precisar
- panela de pressão
- garfo, para desfiar a carne (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal.
Apresentação
Costelinha cozida, não assada: sai desfiando, suculenta, com aquele molhinho gostoso no fundo. O segredo é montar as camadas de sabor passo a passo, sem jogar tudo na panela de uma vez, e cuidar do fogo depois que ela pega pressão.
“Ela não é assada, ela é cozida. Na panela não se assa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Aqueça a panela
Ligue o fogo e aqueça bem a panela de pressão, ainda sem tampa. Coloque um fio de azeite e acrescente todos os pedaços de costelinha, já separados.
Ponto certo: Panela bem quente: escute o barulho da carne chiando ao entrar.
Passo 2 de 11: Tempere e doure
Tempere com uma pitada de sal e deixe dourar, virando os pedaços com a colher cada vez que um lado dourar, por uns 10 minutos. Se precisar, ponha mais um pouco de azeite.
Ponto certo: Não precisa ficar bem douradão: basta pegar cor e formar um fundinho grudado na panela.
Passo 3 de 11: Retire a costelinha
Abaixe um pouco o fogo e tire os pedaços de costelinha da panela, reservando num prato. Deixe na panela o fundinho grudado.
- REFOGADO
Passo 4 de 11: Doure o alho
No mesmo fundo de panela, coloque os 3 dentes de alho picados e deixe dar só uma dourada ligeira, bem leve.
Ponto certo: Só uma dourada ligeira, bem leve.
- REFOGADO
Passo 5 de 11: Refogue os legumes
Junte a cebola, o meio pimentão vermelho e o talo de salsão picados. Refogue mexendo para soltar o que grudou no fundo da panela.
Ponto certo: Quando começar a pegar no fundo de novo, pode seguir.
- REFOGADO
Passo 6 de 11: Refogue os temperos
Acrescente as 2 colheres bem cheias de extrato de tomate, o colorau, o cominho, a pimenta calabresa (se quiser) e as 3 folhas de louro. Mexa e refogue um pouco.
Ponto certo: Quando der aquela pegadinha no fundo da panela, volte a carne.
Dica do Guzela “Não joga tudo na panela e cozinha tudo junto, não faz assim. Passo a passo, pouco a pouco, devagar, que isso faz a diferença.”
Passo 7 de 11: Volte a carne e os líquidos
Devolva a costelinha com o líquido que ela soltou. Junte os tomates sem sementes, o shoyu e a meia lata de cerveja, mexa com cuidado para não espirrar e acerte com uma pitadinha de sal, de leve.
Passo 8 de 11: Tampe e baixe o fogo
Tampe a panela. Quando começar a sair vapor e ela pegar pressão, baixe o fogo (ou a potência, no fogão de indução) ao mínimo necessário.
Ponto certo: Tem que sair sempre um vaporzinho, bem mansinho.
Dica do Guzela “Pegou pressão, daí você baixa ele no mínimo necessário.”
Passo 9 de 11: Cozinhe por 15 minutos
Conte 15 minutos a partir do momento em que a panela pegou pressão (marque no celular). Depois desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente antes de abrir.
Passo 10 de 11: Confira a textura
Abra a panela e confira a costelinha: ela deve estar desmanchando. Tire um pedaço e desfie com o garfo. Se quiser ainda mais desfiando, cozinhe mais um pouco.
Ponto certo: A carne solta do osso e desfia só com o garfo, sem precisar de faca.
Dica do Guzela “Essa carninha, olha, não precisa usar nem a faca.”
Passo 11 de 11: Sirva com o molho
Sirva a costelinha com o molhinho do fundo da panela, acompanhada de arroz, polenta ou farofa. Se preferir um molho mais denso, reduza-o no fogo. Finalize com cebolinha a gosto.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe a costelinha já separada em pedaços (osso no meio, carne em volta) e o alho picado antes de ligar o fogo.
- Faça antes: Se quiser, dá para marinar a costelinha por 30 a 40 minutos antes; ele faz direto, que é mais prático.
Dicas do chef
Por que funciona
- O fundinho que a costelinha deixa ao dourar é o que dá sabor: os legumes soltam esse grudadinho e ele vai para o molho.
- Montar as camadas de sabor passo a passo, em vez de jogar tudo na panela e cozinhar junto, faz a diferença.
- O cominho funciona super bem com carne de porco.
- A costelinha já tem gordura, por isso basta um fio de azeite; a gordura que sobrar no fim dá para tirar.
Deu errado?
- O líquido secou e a costelinha grudou no fundo da panela
- Com pouco líquido, a panela não pode ferver forte: assim que pegar pressão, baixe o fogo ao mínimo, só com um vaporzinho saindo.
Dá para trocar
- Sem cebola grande? Use 2 cebolas pequenas.
Perguntas frequentes
Preciso de uma lata inteira de cerveja?
Não, meia lata basta. Ele usa cerveja normal.
O que faço com a outra meia lata?
Ele brinca: bebe ou dá para alguém beber. Ele mesmo toma a outra metade enquanto grava.
Preciso colocar água na panela de pressão?
Não. O líquido que já está na panela (o que a carne soltou, os tomates, o shoyu e a cerveja) é suficiente.
Quero a carne ainda mais desfiando. O que fazer?
Deixe cozinhar um pouco mais, mas para ele 15 minutos de pressão bastam.
Dá para engrossar o molho?
Dá: é só reduzir o molhinho do fundo para deixá-lo mais concentrado. Ele prefere deixar como está, para servir com arroz, polenta ou uma farofa crocante de farinha de mandioca ou de milho.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 02/09/2023 (12:12).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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