Contrafilé ao molho de vinho tinto

Com cebola, bacon e pimenta

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 07/11/2026

Contrafilé fatiado em prato branco coberto com molho de vinho tinto

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio

Apresentação

Aqui o chef ensina a técnica certa para grelhar carne e um molho de vinho tinto com bacon, cebola, ervas aromáticas e um pouquinho de pimenta. A gordura do contrafilé pede um pouquinho de picância, mas se você não gosta é só não colocar as dedo-de-moça. O molho combina também com filé mignon, picanha e alcatra.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

CONTRAFILÉ
Passo 1 de 12: Aqueça a frigideira
Leve ao fogo uma frigideira antiaderente ou de aço inox. Quando ela começar a esquentar, coloque um fio de azeite e um pedacinho pequeno de manteiga e espere derreter.
Ponto certo: Manteiga toda derretida: é a hora de pôr a carne.
CONTRAFILÉ
Passo 2 de 12: Tempere e sele o contrafilé
Tempere os pedaços de contrafilé com sal com tempero e coloque na frigideira. Deixe grelhar por uns 5 minutos, até dourar bem desse primeiro lado.
Ponto certo: Chiado forte ao encostar na frigideira; embaixo, a carne fica douradinha.
Por quê: O barulho mostra a reação de Maillard, que caramelha a superfície e deixa a carne mais saborosa.
CONTRAFILÉ
Passo 3 de 12: Vire e junte manteiga e aromas
Vire a carne e espalhe a manteiga gelada em pedacinhos dos dois lados. Na manteiga, junte o tomilho, o alecrim, os dentes de alho inteiros, as pimentas dedo-de-moça (com um cortezinho), o louro e os grãos de pimenta-do-reino.
Por quê: A manteiga solta gordura que ajuda a grelhar, e os aromas passam para a carne. É o começo do molho.
CONTRAFILÉ
Passo 4 de 12: Doure o outro lado regando
Deixe dourar o segundo lado, também por uns 5 minutos, mexendo de vez em quando. Pegue a gordura aromatizada do cantinho com uma colher e jogue por cima da carne, várias vezes.
Ponto certo: Contrafilé bem dourado dos dois lados.
Por quê: Regar com a gordura das ervas e pimentas deixa a carne ainda mais saborosa.
CONTRAFILÉ
Passo 5 de 12: Reserve a carne
Tire o contrafilé para um prato limpo, não o mesmo em que estava a carne crua, e deixe reservado. Não lave a frigideira: a gordura e os aromáticos ficam no fundo para o molho.
MOLHO
Passo 6 de 12: Doure o bacon e a cebola
No fundo da frigideira, coloque o bacon e deixe soltar gordura e dourar ligeiramente, sem dourar demais. Junte a cebola e deixe dourar até começar a mudar de cor.
Ponto certo: Bacon ligeiramente dourado; cebola com uma boa dourada, já mudando de cor.
Por quê: A cebola dourada dá sabor, pega a cor do vinho e tira a acidez do molho.
MOLHO
Passo 7 de 12: Reduza o vinho
Coloque o vinho tinto e deixe ferver e reduzir até chegar quase à metade do volume.
Ponto certo: Vinho reduzido a quase metade do volume.
Por quê: Reduzir concentra o sabor: coisa boa fica melhor e coisa ruim fica pior. Por isso o vinho tem que ser bom.
Dica do Guzela
“Vinho tinto para fazer molho, ele tem que ser um vinho que você beberia.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MOLHO
Passo 8 de 12: Junte o caldo e reduza
Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar mais um pouco, reduzindo de novo para concentrar o sabor.
Por quê: A segunda redução concentra ainda mais o sabor do molho.
MOLHO
Passo 9 de 12: Tire os aromáticos
Baixe um pouco o fogo e retire tudo o que entrou só para dar sabor: dentes de alho, ramos de ervas, pimentas dedo-de-moça, folhas de louro e os grãos de pimenta-do-reino que conseguir achar.
Fogo baixo
Por quê: Assim fica no molho só o que é para comer, e ninguém morde um grão de pimenta.
MOLHO
Passo 10 de 12: Engrosse com beurre manié
Com o molho fervendo, coloque aos poucos cerca de 1 colher de sopa (uns 20 g) de beurre manié, a pasta de manteiga em ponto de pomada com farinha de trigo, mexendo sempre. Quando engrossar, abaixe o fogo, prove e acerte o sal com uma pitadinha.
Ponto certo: Molho engrossa logo ao mexer e fica aveludado e encorpado, com a cebola junto.
Por quê: A farinha misturada na manteiga não empelota e deixa o molho grosso e aveludado ao mesmo tempo.
Dica do Guzela
“Por que não coloca a farinha direto? Coloca ela junto com a manteiga para não empelotar.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 11 de 12: Reaqueça a carne no molho
Volte o contrafilé para a frigideira com o molho e deixe reaquecer por uns 2 minutos antes de servir.
Por quê: A carne volta a pegar temperatura e o sabor do molho, para ir sempre quentinha à mesa.
Passo 12 de 12: Corte e sirva com o molho
Corte o contrafilé em pedacinhos, para comer com palito, ou em fatias, para servir no prato. Cubra com o molho quente, junto com a cebola e o bacon.
Ponto certo: Por dentro a carne fica mal passada, do jeito que ele gosta.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Deixe pronta a pasta de engrossar (beurre manié): manteiga em ponto de pomada, não derretida, misturada com farinha de trigo na mesma quantidade.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“O que você aprende aqui comigo não são só receitas em si, mas sim técnicas que você pode aplicar no teu dia a dia.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

O chiado da carne na frigideira quente é a reação de Maillard: ela caramela a superfície e deixa a carne mais saborosa.
Reduzir concentra: vinho bom reduzido fica melhor, vinho ruim reduzido fica pior. Use um vinho que você beberia.
O beurre manié (manteiga e farinha em partes iguais) engrossa sem empelotar e deixa o molho aveludado. Serve para engrossar sopas e outros preparos.
A cebola bem dourada tira a acidez do vinho, então o molho não fica ácido.

Deu errado?

A pimenta dedo-de-moça estourou na frigideira: Ela pega bastante pressão. Faça um cortezinho nela antes de colocar na frigideira que ela não estoura mais.
A carne esfriou enquanto você fazia o molho: Volte o contrafilé para o molho e deixe reaquecer uns 2 minutos antes de servir.

Dá para trocar

Sem caldo de carne? Use caldo de legumes ou caldo de frango. Ele diz que o de carne é melhor.
Sem cebola grande? Use 2 cebolas pequenas. Quando a cebola não for grande.
Sem vinho tinto seco? Use vinho tinto mais simples de uva europeia (Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon). Não use vinho colonial de uva Niágara ou Isabel.

Perguntas frequentes

Posso usar outro corte de carne?

Sim. Na descrição ele diz que o molho combina também com filé mignon, picanha e alcatra.

Da descrição do vídeo

Não gosto de pimenta. Como faço?

É só não colocar as pimentas dedo-de-moça; o molho fica gostoso do mesmo jeito. Quem quiser mais ardido coloca mais pimenta. Os grãos de pimenta-do-reino dão sabor sem tanta picância.

Qual vinho usar no molho?

Um vinho que você beberia. O dele é um Malbec de uns 30 reais. Se quiser um mais simples, use de uva europeia (Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo) e evite vinhos coloniais de uva Niágara ou Isabel.

O molho não fica ácido?

Não fica, porque a cebola bem dourada tira essa acidez. Com o bacon, dá até para comer o molho puro.

E se eu quiser a carne mais bem passada?

Doure um pouco mais e segure a carne numa temperatura um pouco mais baixa. Ele prefere mais mal passada.

O que fazer se a carne esfriar antes de servir?

Coloque de volta no molho por uns dois minutos para pegar temperatura e o sabor do molho.