Contrafilé com bacon e cogumelos

Contrafilé com bacon e cogumelos em molho cremoso feito no fundo da frigideira, com a carne dourada em fogo baixo e beurre manié no lugar da maizena.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Prato pronto com contrafilé fatiado sobre molho cremoso de bacon e cogumelos

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

WhatsAppCozinhar

NívelDificuldade:: Médio

Apresentação

Um contrafilé rápido e fácil para o dia a dia, mas requintado o bastante para quando chegam os amigos. Aqui o protagonista não é o vinho: é o molho de bacon e cogumelos, feito no fundinho da frigideira e engrossado com uma técnica prática que dispensa a maizena.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 12: Afie a faca e corte a carne
Afie bem a faca (ele usa a chaira). Corte dois pedaços do contrafilé com uns dois dedos de altura. Na hora de comprar, prefira carne com gordura entremeada, aquela gordurinha no meio das fibras.
Por quê: A gordura entremeada (marmorização) é o que deixa a carne mais macia e mais gostosa.
Passo 2 de 12: Tempere fora da frigideira
Ponha a frigideira de aço inox para aquecer. Na tábua (ou num prato), tempere os pedaços com sal temperado e um fio de azeite, untando bem todos os lados, e passe na carne o tempero que sobrou na tábua.
Por quê: Com o azeite na carne, e não na frigideira, não sai aquela fumaceira.
Passo 3 de 12: Doure o primeiro lado
Coloque a carne na frigideira quente (ela tem que chiar) e deixe dourar devagar, sem mexer, uns 5 a 6 minutos. Vire só quando ela soltar sozinha do fundo.
Fogo baixo
Ponto certo: A carne está praticamente solta da frigideira e com uma casquinha dourada por baixo.
Por quê: É bom que se forme um fundinho grudado na frigideira: ele é a base do molho.
Dica do Guzela
“Como que você sabe a hora de virar? É quando a carne está solta.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 4 de 12: Vire e junte a manteiga
Vire a carne e espalhe uns 50 g de manteiga em pedacinhos pela frigideira. Deixe derreter enquanto o outro lado doura, sem ficar virando.
Fogo baixo
Por quê: A manteiga ajuda a cozinhar e ainda dá mais sabor à carne.
Passo 5 de 12: Perfume com alho e ervas
Com a carne dourada dos dois lados, junte o dente de alho, os ramos de alecrim e de tomilho e umas 3 folhas de louro. Deixe mais uns 5 minutos, sem mexer, até a carne ficar bem coradinha.
Fogo baixo
Ponto certo: Carne bem coradinha e dourada dos dois lados.
Por quê: O alho e as ervas passam perfume para a carne e para o fundo da frigideira, que é a base do molho.
Dica do Guzela
“Por isso que eu falo: tenha calma, vai devagar, que a tua carne vai ficar perfeita.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 6 de 12: Tire a carne e as ervas
Tire a carne da frigideira e reserve. Tire também o alho e as ervas, que já passaram o sabor, e deixe-os sobre a carne. Mantenha o grudadinho do fundo: é nele que o molho começa.
Por quê: As ervas já deram o sabor e ficariam congestionando a frigideira; se preferir, pode deixá-las.
Passo 7 de 12: Cozinhe o bacon
No fundo da frigideira, junte os 100 g de bacon e deixe cozinhar devagarzinho, sem dourar. Não descarte a gordura que ele soltar: ela vai ser usada no molho.
Fogo baixo
Ponto certo: Bacon cozido mas ainda macio, sem ficar crocante, e com bastante gordura solta.
Por quê: Devagar, no fogo baixo, o bacon vai soltando o sabor dele para o molho.
Passo 8 de 12: Refogue e desgrude o fundo
Junte umas 2 colheres de salsão e meia cebola, bem picadinhos, e refogue na gordura do bacon, moderando o fogo, até começarem a dourar. Quando o fundo grudar de novo, pingue um pouco de vinho branco (ou água, ou caldo) e raspe; repita esse gruda e desgruda algumas vezes.
Ponto certo: A umidade da cebola e do salsão desgruda o fundo da frigideira.
Por quê: Grudar de novo não é erro: é o "pinga e frita", que gruda e desgruda o fundo e deixa o molho mais saboroso.
Dica do Guzela
“Daí você vai falar assim: pô, mas vai dar errado essa receita. Não, é isso que a gente quer, que ele volte a grudar.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 9 de 12: Murche os cogumelos
Junte os 200 g de cogumelos frescos e refogue devagar, deixando grudar um pouco e desgrudando com um pinguinho de caldo ou de vinho. Continue até os cogumelos murcharem bem.
Ponto certo: Cogumelos bem murchos e refogadinhos.
Por quê: Os cogumelos bem murchos é que fazem a base do molho.
Passo 10 de 12: Deglace e reduza
Aumente um pouco o fogo e deixe o fundo grudar. Deglace com uns 60 ml de vinho branco, raspando o fundo, e espere o cheiro de álcool sumir. Junte 100 ml de caldo de frango e deixe reduzir de 5 a 7 minutos.
Ponto certo: O cheiro de álcool já foi embora e o molho deu uma boa reduzida.
Por quê: Deglaçar traz o sabor do fundo para dentro do molho, e a redução concentra perfume e sabor.
Passo 11 de 12: Junte a nata e engrosse
Junte os 150 g de nata (ou creme de leite fresco) e, quando voltar a ferver, acrescente aos poucos o beurre manié, mexendo bem. Pare quando o molho estiver na grossura que você quer e abaixe o fogo. Prove e acerte o sal.
Ponto certo: O molho engrossa na hora em que o beurre manié cai e fica cremoso, sem estar líquido demais.
Por quê: Cada pedacinho de farinha fica envolto em manteiga, por isso não forma pelotas; e engrossa sem maizena.
Dica do Guzela
“Você viu como é rápido? Você consegue engrossar um molho sem usar maizena, nada disso.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 12 de 12: Reaqueça a carne e sirva
Tire as ervas de cima da carne e coloque os pedaços sobre o molho por 3 a 5 minutos, para reaquecer. Devolva ao molho o suco que a carne soltou. Sirva direto da frigideira, com bastante molho por cima.
Ponto certo: A carne está totalmente quente de novo.
Por quê: A carne esfria enquanto o molho é feito; em cima do molho ela volta a ficar quente.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Afie bem a faca antes de cortar a carne.
Faça antes: Antes de deglaçar, deixe separados a nata e o beurre manié: manteiga bem molenga misturada com farinha, em partes iguais, até formar uma farofinha.
Faça antes: O caldo de frango que ele usa é caseiro, feito antes.

Dicas do chef

Por que funciona

A gordura entremeada (marmorização), aquela gordurinha no meio das fibras, é o que deixa o contrafilé macio e saboroso: vale olhar na hora de comprar.
A frigideira de aço inox de fundo triplo forma aquele grudadinho no fundo que dá sabor ao molho; na antiaderente também dá, mas fica menos gostoso.
Não precisa de fogo alto: mesmo em fogo baixo a carne doura bonito, principalmente no inox. O importante é não mexer.
O beurre manié (manteiga amolecida e farinha em partes iguais) engrossa na hora e não empelota, porque cada pedacinho de farinha fica envolto em gordura.

Deu errado?

Saiu muita fumaça quando a carne entrou: Da próxima vez, passe o azeite na carne, fora da frigideira, em vez de colocá-lo na frigideira quente.
O fundo da frigideira grudou de novo: Não deu errado: pingue um pouco de vinho, água ou caldo e raspe. Grudar e desgrudar é o que dá sabor ao molho.
O molho ficou fino, líquido demais: Junte aos poucos o beurre manié, mexendo bem, até chegar na grossura que você quer.
A carne esfriou enquanto fazia o molho: Coloque-a sobre o molho por uns 3 a 5 minutos para reaquecer e devolva ao molho o suco que ela soltou.

Dá para trocar

Sem contrafilé? Use alcatra, picanha ou mignon.
Sem vinho branco? Use caldo (de frango ou de legumes). Para quem não bebe álcool.
Sem nata? Use creme de leite fresco. A diferença é o percentual de gordura.
Sem cogumelos frescos? Use cogumelo Paris ou outro cogumelo fresco. Não use cogumelo de conserva.