Picadinho de carne
com miolo de alcatra, bacon e vinho tinto
Ingredientes
Você vai precisar
- faca
- panela de aço inox (ou de ferro)
Você já tem em casa: azeite, sal, pimenta-do-reino.
Apresentação
Picadinho não é carne de panela: aqui entra uma carne mais nobre, do traseiro, cortada em cubinhos de 1 cm, que fica macia e cozinha rápido. O segredo são as camadas de sabor: dourar a carne em duas levas numa panela que agarra no fundo e ir desgrudando esse fundinho com bacon, legumes e vinho tinto. Fica perfeito com arroz, macarrão ou polenta.
“Na minha opinião, picadinho é isso que a gente tem aqui: uma carne picada menorzinha e uma carne mais macia.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Corte a carne em cubinhos
Corte o miolo de alcatra em tiras longas. Sobreponha as tiras e corte de novo em tiras de cerca de 1 cm; depois corte na transversal para ter cubinhos de mais ou menos 1 x 1 cm.
Ponto certo: Cubinhos de mais ou menos 1 cm por 1 cm, todos parecidos.
Passo 2 de 12: Aqueça bem a panela
Leve ao fogo alto uma panela de aço inox (ou de ferro) e deixe esquentar bem. Regue com um fio generoso de azeite e espalhe pelo fundo.
Dica do Guzela “Eu quero fazer um grudadinho no fundo dele que vai dar sabor para o molho que a gente vai fazer.”
Passo 3 de 12: Doure a primeira metade
Com a panela bem quente, coloque metade da carne bem espalhada e tempere com bem pouco sal e pimenta. Deixe dourar, mexendo só de vez em quando, e retire assim que estiver bem dourada.
Ponto certo: Carne bem dourada, com crostinha, e um fundinho grudado e caramelizado na panela.
Passo 4 de 12: Solte o fundinho com água
Pingue um pouquinho de água no meio da panela e raspe para desgrudar o fundinho. Junte esse caldo à carne dourada e reserve.
Passo 5 de 12: Doure a segunda metade
Coloque mais um pouco de azeite, espalhe e doure a outra metade da carne do mesmo jeito, com uma pitada de sal. Quando dourar, baixe o fogo e retire a carne, junto com a primeira leva.
Ponto certo: Carne dourada e fundo escuro formado na panela, sem queimar.
Passo 6 de 12: Derreta o bacon
Coloque um pouquinho de bacon e deixe a gordura derreter. Se quiser, pingue bem pouca água para soltar o fundinho e refogue até o bacon ficar molinho.
Ponto certo: Bacon ligeiramente derretido e macio; não precisa ficar crocante.
Passo 7 de 12: Doure o alho
Junte o alho bem picadinho e deixe começar a dourar, sem tirar o olho.
Ponto certo: Alho começando a dourar.
Passo 8 de 12: Refogue extrato e colorau
Antes da cebola, junte as 2 colheres de extrato de tomate e 1 colher de chá de colorau e refogue bem, mexendo.
Passo 9 de 12: Refogue cebola e salsão
Junte a cebola picada e o salsão e baixe o fogo para médio-baixo. Deixe refogar até a cebola e o salsão soltarem água e desgrudarem o fundo; se precisar, pingue um pouco de água.
Ponto certo: Fundo desgrudado e, depois, um novo grudadinho caramelizado no fundo.
Dica do Guzela “Você pode estar achando um monte de besteiras que a gente está fazendo, mas eu tô construindo camadas de sabor para deixar essa preparação ainda mais gostosa.”
Passo 10 de 12: Tomilho e vinho tinto
Junte o tomilho. Quando o fundo grudar de novo e subir um perfume caramelado, acrescente os 100 ml de vinho tinto seco e mexa até desgrudar todo o fundo.
Ponto certo: Fundo da panela todo solto e o molho com a cor mudada, mais escura.
Passo 11 de 12: Volte a carne e cozinhe
Volte a carne dourada para a panela e junte os tomates sem semente e a cenoura. Misture, acrescente água aos pouquinhos se precisar, baixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos.
Ponto certo: Carne macia e picadinho firme, só com o molhinho que o tomate solta.
Dica do Guzela “Eu gosto de deixar o picadinho um pouquinho mais firme, eu não gosto de deixar ele muito molhadinho, com muito molho.”
Passo 12 de 12: Finalize e sirva
Acerte o sal e finalize com salsinha ou cebolinha picada, por cima do prato ou misturada na panela. Sirva com arroz e, se quiser, farofa ou um ovo frito, cozido ou poché.
Pronto!
Dicas do chef
Por que funciona
- Panela de aço inox ou de ferro deixa a carne grudar um pouco no fundo; esse grudadinho, desglaçado depois, é o que dá sabor ao molho.
- Dourar em duas levas, com a panela bem quente e fogo forte, faz a carne dourar em vez de soltar água e cozinhar.
- Cada ingrediente (bacon, extrato, cebola e salsão, vinho) desgruda o fundo e forma um novo: são as camadas de sabor.
- A acidez do vinho e o choque de temperatura soltam o fundo de uma vez e escurecem o molho; o álcool evapora no cozimento.
Deu errado?
- Picadinho seco ou com pouco molho
- Acrescente água aos pouquinhos e misture, devagar, até ficar cremoso. Ele prefere firme, mas pode pôr mais água se gostar com mais molho.
- Fundo da panela começando a queimar
- Baixe o fogo assim que a carne dourar e siga com o bacon, que ajuda a soltar o fundo.
Dá para trocar
- Sem miolo de alcatra? Use coxão mole, contrafilé, maminha ou filé mignon. Mesmo corte em cubinhos de 1 cm.
- Sem miolo de alcatra? Use coxa e sobrecoxa de frango.
- Sem miolo de alcatra? Use lombo ou copa-lombo suíno. Ele diz que a copa-lombo fica bem úmida.
- Sem alho? Use 2 dentes, se forem pequenos. O dente que ele usa é bem grande.
- Sem tomate rasteiro? Use 1 tomate grande. Sem a semente.
- Sem tomilho? Use nada: pode fazer sem. Ele diz que fica gostoso igual.
- Sem vinho tinto seco? Use nada: pode fazer sem vinho.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre picadinho e carne de panela?
O picadinho usa carne mais macia, cortada bem pequena, e cozinha rápido. A carne de panela usa cortes do dianteiro (peito, músculo), mais duros, em pedaços grandes que demoram mais para cozinhar.
Que carnes posso usar?
Carnes do traseiro: coxão mole, contrafilé, miolo de alcatra, maminha e até filé mignon. Também dá para fazer de porco (lombo ou copa-lombo) ou de frango (coxa e sobrecoxa).
Dá para fazer sem vinho?
Sim, sem problema nenhum. Se usar, o álcool evapora no cozimento: são só 100 ml para uma receita de cerca de 1 kg.
Como deixar o molho mais cremoso?
Dá para passar um pouquinho de farinha de trigo na carne na hora de dourar. Ele acha que nem precisa: com água aos poucos o molho já fica cremoso.
Com o que servir?
Com arroz, farofa ou um ovo frito, cozido ou poché. A descrição do vídeo também sugere macarrão e polenta.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 18/11/2021 (13:23).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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