Quirera com carne suína
Canjiquinha
Ingredientes
Para hidratar a quirera
Para as carnes
Para o refogado e o cozimento
Para finalizar
Você vai precisar
- panela alta, de preferência de ferro sem antiaderente
- chaleira ou panelinha para manter água fervendo ao lado
Você já tem em casa: água fervendo, óleo, sal, água fervendo.
Apresentação
Tradição aqui no Paraná e adorada em muitos lugares do Brasil, é uma comida prática, feita numa panela só, que em 1 hora está pronta. O macete é hidratar a quirera antes e fazer o caldo na hora, dentro da própria panela, com o fundo das carnes douradas, o bacon, o alho, a cebola e o salsão.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- HIDRATAÇÃO
Passo 1 de 12: Hidrate a quirera
Leve 1 litro de água ao fogo e, assim que ferver, despeje sobre os 500 g de quirera. Deixe hidratando por 15 a 20 minutos, o tempo de dourar as carnes. Se preferir, pode pôr a quirera direto para cozinhar, mas ela vai demorar mais.
- CARNES
Passo 2 de 12: Doure a primeira leva
Aqueça bem uma panela alta, de preferência de ferro sem antiaderente, e coloque um fio de óleo. Ponha só metade da costelinha, tempere com um pouco de sal e vá dourando e virando até os pedaços ficarem todos dourados. Retire da panela.
Ponto certo: Pedaços dourados por todos os lados.
- CARNES
Passo 3 de 12: Doure a segunda leva
Doure a outra metade na mesma panela, sem mais óleo (já tem a gordura da primeira), e não esqueça do sal. Volte a primeira leva à panela e continue dourando tudo por pelo menos 10 a 15 minutos. Retire as carnes e deixe a gordura na panela.
Ponto certo: Costelinha bem douradinha.
- BASE DO CALDO
Passo 4 de 12: Derreta o bacon
Baixe o fogo e coloque o bacon na gordura que ficou na panela. Deixe cozinhar devagarzinho, soltando sabor e gordura, até ficar bem dourado, mas macio.
Ponto certo: Bacon bem dourado, macio e bem cozido, não crocante.
Dica do Guzela “Eu não quero bacon crocante, eu quero bacon macio e bem cozido.”
- BASE DO CALDO
Passo 5 de 12: Doure o alho
Junte os 3 dentes de alho laminados, antes da cebola e do salsão, e deixe dourar, com cuidado para não queimar.
Ponto certo: Alho dourado, sem queimar.
- BASE DO CALDO
Passo 6 de 12: Refogue cebola e salsão
Coloque a cebola e o salsão e escute o barulho: a água deles segura o cozimento do alho. Refogue por mais 5 a 7 minutos, até ficarem bem macios e começando a dourar.
Ponto certo: Cebola e salsão bem macios e começando a dourar, com a panela bem perfumada.
- CARNES
Passo 7 de 12: Volte as carnes
Junte os 300 g de lombo defumado em cubos e devolva a costelinha dourada à panela. Refogue por mais 2 a 3 minutos e, enquanto isso, ponha mais água para ferver ao lado.
Ponto certo: Tudo bem perfumado.
- COZIMENTO
Passo 8 de 12: Junte água, louro e quirera
Despeje uns 300 ml de água fervendo (sem exagerar) e coloque as 5 folhas de louro. Acrescente a quirera hidratada, que agora rende muito mais, e dê uma boa mexida para ela começar a pegar o sabor do caldo e das carnes.
Dica do Guzela “Então não tenha pressa, vai tranquilo e deixa ele cozinhando.”
- COZIMENTO
Passo 9 de 12: Cozinhe e acerte o sal
Deixe cozinhar devagar, sem pressa, experimentando. Não deixe muito líquido: vá pingando água fervendo só quando secar. Acerte o sal agora.
Ponto certo: Pouco líquido na panela, sem ficar seco; ainda vai ter gosto de milho e estar durinha.
Dica do Guzela “Sal não serve para salgar, sal serve para deixar saboroso.”
- COZIMENTO
Passo 10 de 12: Coloque a cenoura
Com a quirera ainda durinha e com gosto de milho, junte a cenoura em cubinhos e deixe cozinhar por pelo menos 15 minutos, pingando água quando precisar.
Ponto certo: A quirera fica macia e sem gosto forte de milho; a cenoura cozinha no mesmo tempo.
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Junte tomate e água
Quando chegar no cozimento certo, mas ainda firme demais, junte os tomates cortados sem sementes. Se continuar firme, coloque água quente aos poucos, uns 150 ml, sem exagerar.
Ponto certo: A quirera deixa de estar firme e consistente demais.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Finalize com cebolinha
Coloque bastante cebolinha picada e mexa bem para homogeneizar, até ficar cremosa. Confira se a carne está macia e sirva.
Ponto certo: Cremosa, escorrendo bonito, e a carne tão macia que o lombo já começa a desfiar.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Ponha a quirera para hidratar com a água fervendo antes de tudo: ela fica 15 a 20 minutos, enquanto você doura as carnes.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Cozinhar quirera, a melhor coisa que tem é você utilizar um caldo.”
Por que funciona
- Hidratar a quirera antes deixa ela amarelada e bonita; crua na panela ela fica meio cinza, meio marrom.
- Dourar bem as carnes dá sabor e já adianta o cozimento, deixando a costelinha macia depois.
- Alho antes da cebola e do salsão: eles soltam água e o alho cozinharia em vez de dourar.
- Quirera fica melhor cozida em caldo; aqui o caldo nasce na panela, do fundo das carnes com bacon, cebola, salsão, cenoura e louro.
Deu errado?
- Gosto forte de milho
- Ela ainda não cozinhou por inteiro: continue cozinhando devagar e experimentando.
- Quirera dura demais
- Continue cozinhando devagar e vá colocando água quente aos poucos, na medida do necessário.
- Ficou firme, consistente demais no final
- Coloque água quente aos poucos, sem exagerar, e mexa até ficar cremosa.
Dá para trocar
- Sem lombo suíno defumado? Use mais costelinha ou outras partes do porco. Ele diz que dá para fazer só com a costelinha, sem a carne defumada.
- Sem costelinha suína fresca? Use coxa e sobrecoxa de frango. Para quem não quer carne suína; ele diz que fica igualmente bom.
Perguntas frequentes
Preciso hidratar a quirera antes?
Não é obrigatório: dá para pôr direto para cozinhar, mas demora mais. Hidratada, ela fica amarelada e mais bonita; crua, fica meio cinza.
Quanto tempo cozinha a quirera?
Depende da quirera, da hidratação e de as carnes ficarem macias. Vá experimentando: não pode ter gosto forte de milho nem estar dura. Depois da cenoura, são pelo menos 15 minutos.
Que panela usar?
Uma panela alta, de preferência de ferro sem antiaderente, porque a carne gruda no fundo e fica mais saborosa. Com antiaderente também funciona.
Dá para fazer sem salsão?
Sim, ele diz que não tem problema, mas o salsão e a cebola são a base do caldo.
Quantas pessoas serve?
Com meio quilo de quirera, ele calcula comida para umas 10 pessoas, dependendo de quanto cada um come.
Posso trocar as carnes?
Sim: só costelinha ou outras partes do suíno. Sem carne suína, use frango, de preferência coxa e sobrecoxa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 28/11/2021 (15:29).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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