Carne suína de panela
Pinga e frita
Ingredientes
Para dourar a carne
Para temperar
Para o refogado
Para o cozimento
Para finalizar
Você vai precisar
- panela de fundo grosso (ele usa a de ferro)
- tigela para reservar a carne
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, água, água.
Apresentação
Um lombo de porco ensopado daqueles de comida de vó, feito devagarzinho na panela. A técnica do pinga e frita e o cozimento braseado deixam a carne saborosa e o molho denso.
“O lombo de porco por si só ele é bastante suave e a gente vai trazer mais sabor para ele cozinhando ele por um longo tempo.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Doure metade do lombo
Aqueça bem uma panela de fundo grosso até sair uma fumacinha e coloque um fio de azeite, metade do lombo em pedaços médios e uma pitada de sal. Deixe a carne grudar no fundo, pingue um pouco de água para desgrudar e repita até ficar bem dourada. Tire da panela e reserve.
Ponto certo: Bem douradinha por todos os lados.
Dica do Guzela “Você vai deixar ele grudar no fundo, joga um pouquinho de líquido, ele vai desgrudar e assim a gente vai deixando mais saboroso.”
Passo 2 de 10: Doure a outra metade
Na mesma panela bem quente, coloque mais um fio de azeite, a outra metade do lombo e uma pitada de sal. Doure do mesmo jeito, pingando só um pouquinho de água de vez em quando, até chegar no ponto da primeira leva. Volte toda a carne para a panela.
Ponto certo: As duas levas igualmente douradas.
Passo 3 de 10: Toste o cominho e a páprica
Junte o cominho e a páprica à carne e refogue um pouco, até soltarem aroma. Pingue mais um pouco de água, solte o fundo e deixe essa água evaporar.
Ponto certo: Especiarias perfumadas e a água evaporada.
Passo 4 de 10: Adicione o vinho
Acrescente o vinho tinto seco e deixe evaporar, para o sabor entrar na carne. Controle o líquido: ele não precisa cobrir tudo, uma parte da carne fica para fora.
Ponto certo: Vinho quase todo evaporado e a carne bem refogada.
Dica do Guzela “Não vai colocar vinho doce, nada disso, pelo amor de Deus.”
Passo 5 de 10: Refogue alho, cebola e salsão
Tire a carne da panela e reserve com o caldinho. Com mais um fio de azeite e a panela ainda quente, refogue o alho picadinho e junte a cebola picada e o salsão. Refogue por uns 4 a 5 minutos, até tudo dourar bem.
Ponto certo: Cebola, alho e salsão bem douradinhos.
Dica do Guzela “Isso aqui é muito importante porque aqui que vai estar o sabor da preparação daqui para frente.”
Passo 6 de 10: Volte a carne e junte os legumes
Volte a carne para a panela e raspe junto o molhinho que ficou no recipiente. Junte as cenouras em cubos médios e as batatas cortadas em oito pedaços.
Passo 7 de 10: Junte o molho e a água
Acrescente o molho de tomate e a água e misture tudo. Acerte o sal, misture de novo, prove e corrija se precisar.
Ponto certo: Parte dos ingredientes coberta pelo líquido e parte para fora.
Passo 8 de 10: Cozinhe em fogo médio-baixo
Cozinhe em fogo médio para baixo por uns 20 a 25 minutos. Não deixe cozinhando e vá embora: mexa de vez em quando e, se faltar água, ponha mais um pouquinho.
Ponto certo: Batata e cenoura macias e carne quase desfiando, mas sem desfiar.
Passo 9 de 10: Finalize com cebolinha
Quando a batata estiver macia, confira o molho: ele deve estar denso; se estiver úmido demais, deixe ferver mais um pouco. Junte a cebolinha picada, misture só para incorporar e desligue o fogo. Prove o molho antes de servir.
Ponto certo: Molho denso, que não escorre ralo.
Passo 10 de 10: Sirva
Sirva no prato a carne com as batatas, as cenouras e bastante molho.
Ponto certo: Carne macia sem desfiar e batata pegando todo o sabor do molho.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Abra as janelas antes de dourar a carne: o pinga e frita faz bastante fumaça.
- Faça antes: Deixe tudo cortado antes de começar: lombo em pedaços médios, alho bem picadinho, cenoura em cubos médios e batatas pequenas em oito pedaços.
Dicas do chef
Por que funciona
- Deixar a carne grudar no fundo e pingar um pouco de água para desgrudar, várias vezes, deixa tudo mais saboroso: é o pinga e frita.
- O lombo é suave por si só; o cozimento longo e os temperos trazem sabor a ele.
- A parte da sobrepaleta, mais avermelhada, é mais saborosa e menos seca que o resto do lombo.
- No braseado o líquido cobre só parte dos ingredientes, então o molho termina super concentrado e denso.
Deu errado?
- Faltou líquido durante o cozimento.
- Ponha mais um pouquinho de água e dê uma mexida, mantendo o fogo médio para baixo.
- Molho úmido demais no final.
- Deixe ferver mais um pouco até engrossar: ele é para ficar denso.
Dá para trocar
- Sem páprica em pó? Use páprica doce, picante ou defumada, a gosto. Ele usou a picante.
- Sem cebola? Use 1 cebola grande ou 1 a 2 cebolas pequenas. No lugar de 1 e 1/2 cebola média.
- Sem batata? Use batatas maiores. Corte em pedaços menores que os oitavos das pequenas.
Perguntas frequentes
O que é o cozimento braseado?
É o cozimento com meia quantidade de líquido: uma parte dos ingredientes fica para fora, e no fim o molho sai super concentrado e denso. Ele cita três tipos: guisado, braseado e refogado.
A carne é para desfiar?
Não. Ela fica bem macia, quase desfiando, mas não é para desfiar.
Posso deixar cozinhando e sair de perto?
Não. Dê uma olhada, mexa de vez em quando e, se faltar água, ponha mais um pouquinho.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 18/03/2023 (15:04).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
CarnesQuirera com carne suína
CarnesLombo suíno assado
