Strogonoff de alcatra
em camadas de sabor, para render a carne
Ingredientes
Para a carne
Para o refogado
Para o molho
Para finalizar
Você vai precisar
- panela antiaderente grande
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, água.
Apresentação
Não adianta colocar só alho, cebola e ketchup e chamar de strogonoff: o segredo é fazer camadas de sabor. A carne doura em duas levas, o refogado ganha páprica, tomate e mostarda, e tudo acontece numa panela só. A alcatra é mais barata que outros cortes e, cozinhando do jeito certo, fica macia.
“Não adianta você ficar colocando só alho e cebola e ketchup lá no meio e falando que é strogonoff. A gente tem que fazer camadas de sabor.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Doure a 1ª leva de carne
Aqueça bem a panela, regue com um fio de azeite e coloque só parte da alcatra, espalhada no fundo, em fogo alto. Tempere com uma pitada de sal e deixe dourar sem mexer. Quando começar a dourar, mexa, deixe dourar mais um pouco e tire a carne para um lado.
Ponto certo: Mexa só quando o fundo começar a dourar; tire quando estiver dourada e ainda suculenta.
Dica do Guzela “Por que que eu tô fazendo um pouco por vez? Porque eu não quero fazer soltar água aqui na nossa preparação.”
Passo 2 de 9: Doure a 2ª leva
Deixe a panela esquentar de novo, regue com mais um fio de azeite e coloque o resto da carne. Tempere com uma pitada de sal, espalhe bem no fundo e deixe dourar do mesmo jeito. Tire e junte à primeira leva.
Ponto certo: Carne dourada.
Passo 3 de 9: Doure o alho e a cebola
Sem desligar e na mesma panela, regue com um fio de azeite e junte o dente de alho grande picado. Refogue rápido e, assim que o alho começar a dourar, junte a meia cebola picada. Deixe o refogado ficar bem douradinho.
Ponto certo: Alho começando a dourar para entrar a cebola; depois, cebola bem dourada.
Dica do Guzela “Alho dourando, cebola na mão, senão o alho queima.”
Passo 4 de 9: Refogue os temperos
Junte a páprica doce, o ketchup, o extrato de tomate e a mostarda. Baixe um pouco o fogo e refogue devagar por uns 30 segundos, mexendo, com cuidado para não queimar.
Passo 5 de 9: Volte com a carne
Junte o molho inglês e o conhaque (se quiser, flambe). Quando voltar a cozinhar, devolva à panela toda a carne dourada e misture.
Passo 6 de 9: Cozinhe até amaciar
Deixe cozinhar até o molho começar a reduzir; quando ferver, baixe o fogo e deixe andar devagarzinho por uns 15 a 20 minutos, mexendo e provando a carne. Deixe a água ao lado e junte um pouco se o molho secar demais.
Ponto certo: Carne macia ao provar e molho úmido, mas não ensopado.
Passo 7 de 9: Junte os cogumelos
Coloque os cogumelos paris frescos e deixe cozinhar uns 30 segundos, só até darem uma murchadinha.
Ponto certo: Cogumelos levemente murchos.
Passo 8 de 9: Finalize com o creme de leite
Junte o creme de leite, misture e deixe cozinhar por mais 2 ou 3 minutos. Está pronto para servir.
Passo 9 de 9: Sirva
Sirva com arroz e batata palha, ou experimente com purê de batata ou macarrão. Se quiser, finalize com salsinha ou cebolinha picada.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tire a carne da geladeira de 20 a 30 minutos antes de começar.
- Faça antes: Deixe a alcatra limpa, sem nervos, e cortada em tirinhas.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Cozinhando do jeito certo, a alcatra vai ficar macia.”
Por que funciona
- Cada etapa é uma camada de sabor: carne dourada, refogado bem dourado, temperos refogados e só depois o líquido.
- Carne em duas levas e fora da geladeira doura rápido e não solta água; se soltar, ela cozinha em vez de dourar.
- A alcatra é mais firme que o filé mignon: o cozimento lento, em fogo baixo, é o que deixa ela macia.
Deu errado?
- Molho secando antes de a carne amaciar
- Junte um pouco de água (ele deixa uns 300 ml ao lado da panela) e continue em fogo baixo.
- Temperos começando a queimar no fundo
- Baixe um pouco o fogo e refogue devagar; na panela antiaderente fica mais fácil controlar.
Dá para trocar
- Sem alcatra? Use coxão mole, patinho ou outra carne macia.
- Sem mostarda amarela? Use outro tipo de mostarda.
- Sem cogumelo paris? Use champignon em conserva. Com o cogumelo fresco fica ainda mais gostoso.
Perguntas frequentes
Posso usar outra carne no lugar da alcatra?
Pode: coxão mole, patinho ou outra carne macia.
Dá para usar só ketchup, sem extrato de tomate?
Dá, mas o molho fica muito ácido, azedinho. Ele prefere misturar os dois.
Precisa flambar o conhaque?
Não. Flambar é opcional; no vídeo ele não flamba porque o fogão é de indução.
Dá para usar cogumelo em conserva?
Dá. Com o fresco fica ainda mais gostoso, mas o champignon em conserva também fica bom.
Que creme de leite usar?
Fresco, de caixinha ou de lata. Ele prefere o fresco, mas no vídeo usa o de caixinha.
Com o que servir?
Com arroz e batata palha, ou com purê de batata ou macarrão.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 12/09/2023 (10:35).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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