Esfirra de massa de batata

Com recheio de carne moída

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Esfirras de massa de batata assadas com recheio de carne e queijo em prato verde

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio
No forno:: 15 min a 200 °C
Rende:: 14 esfirras no tamanho feito no vídeo; rende bastante e dá para multiplicar

Apresentação

Esfirra de batata, sim: a batata não vai no recheio, vai na massa. O formato lembra uma esfirra, mas o sabor é quase de escondidinho. O recheio não é uma carne moída simples, é um ragu bem refogado.

“Esfiha é só um nome por causa do formato, mas ela parece quase um escondidinho de sabor.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

RAGU
Passo 1 de 12: Doure a carne
Aqueça bem a panela, ponha um fio de azeite e junte o patinho moído, sem sal, mexendo o tempo todo até ficar soltinho e douradinho. Tire a carne para um prato, bem soltinha, e raspe a panela com uma espátula de silicone, mas mantenha a panela no fogo.
Ponto certo: Carne bem soltinha e douradinha.
Por quê: Se a cebola e o alho forem antes, a carne não doura e não fica bonita.
Dica do Guzela
“Primeiro eu refogo a carne, daí eu separo ela e depois eu preparo o refogado.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
RAGU
Passo 2 de 12: Refogue os legumes
Na mesma panela quente, ponha mais um pouco de azeite e os 2 dentes de alho: com a panela muito quente, ele doura rápido. Assim que o alho começar a dourar, junte a cebola, o pimentão e a cenoura picados em cubinhos bem pequenos. Ponha uma pitada de sal e refogue por 4 a 5 minutos.
Ponto certo: Alho começando a dourar no meio: hora de entrar a cebola.
Por quê: Os cubinhos pequenos desaparecem no cozimento; o sal faz soltar umidade e ajuda a dourar.
Dica do Guzela
“Aqui uma dica: coloca uma pitada de sal, porque ele vai começar a soltar um pouco de umidade dessa preparação.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
RAGU
Passo 3 de 12: Junte as ervas
Quando o refogado começar a dourar, junte o alecrim quebrado em pedaços menores e as folhas de louro. Continue refogando até o volume reduzir bem.
Ponto certo: Refogado bem reduzido de volume e douradinho.
RAGU
Passo 4 de 12: Refogue o extrato
Ponha a colher farta de extrato de tomate e dê uma refogadinha nele. Em seguida, junte os 2 tomates sem pele e sem sementes, cortados bem pequenininhos.
Por quê: O extrato é tomate bem concentrado e fica melhor quando é refogado.
RAGU
Passo 5 de 12: Junte o molho e a carne
Acrescente os 300 ml de molho de tomate, que junto com os tomates dão umidade, e deixe refogar por 20 a 30 segundos. Quando o molho der uma ligeira reduzida, devolva a carne à panela e misture.
Ponto certo: Molho com uma ligeira reduzida antes de a carne voltar.
RAGU
Passo 6 de 12: Cozinhe o ragu
Deixe o ragu cozinhando por pelo menos 20 a 25 minutos e, se precisar, junte um pouquinho de água. Enquanto isso, passe para a massa de batata; no vídeo, a carne cozinhou cerca de meia hora.
MASSA
Passo 7 de 12: Cozinhe as batatas
Ponha a batata descascada numa panela com 1,5 litro de água já quente e uma pitada boa de sal. Cozinhe até a batata ficar macia, testando com uma faquinha, e escorra.
Ponto certo: A faquinha entra fácil: batata macia.
Por quê: Sem o sal na água não fica gostoso; a água já quente agiliza o cozimento.
MASSA
Passo 8 de 12: Faça o purê
Amasse a batata ainda quente com um amassador, com calma, até virar um purê bem esmagadinho. Junte a manteiga, o parmesão e a colher de nata e misture até a manteiga derreter com o próprio calor da batata. Não salgue de novo.
Ponto certo: Purê bem esmagadinho e manteiga derretida.
Por quê: O sal já foi na água do cozimento.
MASSA
Passo 9 de 12: Junte as gemas e gele
Com o purê um pouco mais frio, junte as 2 gemas e misture bem (se precisar, a descrição sugere 2 ou 3 colheres de farinha de trigo). Leve a massa à geladeira por cerca de 30 minutos e deixe o ragu esfriar também.
Por quê: Mais frio, o purê não cozinha as gemas; massa e carne frias ficam mais fáceis de moldar.
MONTAGEM
Passo 10 de 12: Modele as esfirras
Forre a assadeira com papel-manteiga. Enrole uma bolinha de massa, abra um pouco sobre um plástico de congelamento, cubra com outro plástico e aperte no meio com um copo de requeijão, um copinho ou uma taça para formar a cavidade. Tire o plástico de cima com cuidado, descole a esfirra do de baixo e leve à assadeira.
Ponto certo: Massa que não cola na mão e cavidade bem marcada no centro.
Por quê: Com o plástico dá para moldar e descolar a massa; o papel-manteiga facilita tirar depois de assar.
MONTAGEM
Passo 11 de 12: Recheie e polvilhe
Encha a cavidade de cada esfirra com uma porção do ragu frio, com cuidado, porque a massa não é elástica como a de farinha de trigo. Finalize com parmesão ralado bem fininho por cima.
Por quê: A massa de batata não estica como a de trigo e pode rasgar.
FORNO
Passo 12 de 12: Asse até dourar
Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C (ele usou o gratinador) por 10 a 15 minutos, até a parte de cima ficar douradinha. O tempo depende do forno, então fique de olho para não queimar.
200 °C
Ponto certo: Parte de cima douradinha, sem queimar.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Comece pelo ragu: enquanto ele cozinha, cozinhe as batatas e faça a massa. Depois, os dois precisam esfriar antes da montagem.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“O que a gente fez não foi um simples recheio de carne moída, foi um ragu, e esse ragu é delicioso.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Doure a carne sozinha e só depois faça o refogado: se a cebola e o alho entrarem antes, a carne não doura.
A pitada de sal no refogado faz os legumes soltarem umidade, e isso ajuda a dourar e dá mais sabor.
As gemas entram com o purê já mais frio para não cozinharem.
Massa e carne frias ficam mais fáceis de moldar e rechear.